6 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Юрма: наполовину уха, наполовину — куриный суп!

Уха монастырская

Сегодня хочу поделиться с вами одним старинным рецептом русской кухни. Большое спасибо моей тeте за то, что его вспомнила и надоумила меня его приготовить. 🙂

Ингредиенты для «Уха монастырская»:

  • Курица (можно половинка)
  • Бульон (куриный)
  • Рыба
  • Семга
  • Лист лавровый
  • Перец душистый
  • Укроп
  • Петрушка
  • Крупа перловая
  • Картофель

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Уха монастырская»:

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Комментарии и отзывы

16 января 2016 года Елена Фт #

4 августа 2010 года вита тая #

29 января 2009 года talya_72 #

29 января 2009 года Calypso # (автор рецепта)

13 августа 2008 года maj4ik #

13 августа 2008 года Calypso # (автор рецепта)

13 августа 2008 года maj4ik #

13 августа 2008 года Lacoste #

13 августа 2008 года snivli #

13 августа 2008 года Елена73 deleted #

13 августа 2008 года bugenvilia #

13 августа 2008 года ШЕЛЛ #

13 августа 2008 года Calypso # (автор рецепта)

13 августа 2008 года badboy20001 #

12 августа 2008 года Galo4ka #

12 августа 2008 года чиполинка #

12 августа 2008 года Calypso # (автор рецепта)

12 августа 2008 года чиполинка #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Забытые рецепты: «колдовской» суп юрма

Вера Макарова

Суп юрма — блюдо очень редкое и древнее. Суп, основанный на рыбном бульоне и бульоне из птицы, был ритуальным блюдом финно-угорских народов и пришел в русскую парадную кухню в XV—XVII ввеках — его подавали на стол царям и патриархам. Упоминается, что юрму очень любил патриарх Никон и царь Иван Грозный. Впрочем, уже в XVIII веке рецепт ее был забыт и даже назван колдовским.

Этого супа нет ни в одной древней кулинарной книге, так что о традиционном рецепте можно только догадываться. Более современную его версию предложил историк кухни Вильям Похлебкин, который восстановил и записал его.

По мнению Похлебкина, причиной, по которой суп впал в немилость, стало то, что в этом кушанье практически демонстративно был брошен вызов церковным традициям, так как смешивалась пища постная и скоромная: что летает, что плавает и что растет. Предположительно, исходный рецепт мог быть основан на бульоне из глухаря. Впрочем, Похлебкин предлагал заменить его курицей.

Достоверно известны лишь три компонента: птица, рыба и шафран. «Птичий» бульон вполне возможно готовить из курицы, индейки, куропатки, рябчика; для «рыбного» можно взять стерлядь, судака, лосось, сига, пикшу — белую рыбу со слегка розоватым мясом. Из того «что растет», в супе могут быть использованы шафран, дикий лук (колба), черемша, сарана, листья крапивы, кислицы, петрушки, кервеля, укропа, лук-порей, сельдерей.

Ингредиенты

  • Курица — 1 шт;
  • рыба — 1 кг;
  • лук репчатый — 3 шт;
  • манная крупа — 1−2 ст. л;
  • перец черный — 6−8 шт;
  • чеснок — 5 зубчиков;
  • лавровый лист — 2−3 шт;
  • шафран — 3−4 шт;
  • хрен — 2−3 листика;
  • зелень (крапива, петрушка и т. д) — 1 стакан;
  • соль — по вкусу.

Способ приготовления

1. Куриный и рыбный бульоны следует сварить отдельно друг от друга — каждый с луковицей, парой горошин черного перца, подсолить. Бульоны должны получиться прозрачными, для этого при варке нужно снимать весь жир. Куриного бульона нам понадобится больше — примерно 1 литр, а рыбного меньше — около 500−600 мл.

2. Процеженные бульоны соединяем. Горячий куриный бульон нужно постепенно влить в рыбный — ни в коем случае не наоборот. Ставим на медленный огонь.

3. Нарезаем зелень. Курицу из бульона нарезаем и смешиваем со взбитым яйцом, манной крупой, луком и нарезанными листьями хрена. Перемешиваем и формируем шарики — кнели. Опускаем из в кипящий бульон на 2−3 минуты. Как только они всплывут, вынимаем кнели из супа, всыпаем зелень и даем прокипеть бульону еще несколько минут.

4. Заключительным этапом кладем в суп рыбу и готовые кнели. Дать закипеть и оставить на несколько минут под крышкой.

Интересные факты

  1. Куриный бульон лучше варить под крышкой, а рыбный — в открытой посуде.
  2. Суп юрма вызывает очень сильную жажду.
  3. Юрма считалась колдовским блюдом, потому что кнели из птицы после приготовления пробретали рыбный вкус.

Дедовские рецепты

Миллиардер Билл Гейтс, очарованный вкусом русских пирогов и блюд старинной русской кухни, велел поставить у себя на кухне русскую печь.

Не каждый вологжанин может позволить себе такую роскошь – русскую печь, но это вовсе не значит, что мы не сможем попробовать блюда, которые ели наши предки.

Читать еще:  Рыбалка на реке Детрин

Рецепты адаптированы к реалиям нашего времени.

Это сложное в приготовлении блюдо – но когда же и приготовить его, как не в новогодние каникулы.

Это необычное блюдо — наполовину рыбная уха, наполовину куриный суп.

Юрма – ритуальное блюдо угро-финских народов, в том числе и живших в вологодской губернии. В XV – XVI веках было русским парадным блюдом, его подавали за царским и патриаршим столом, особенно любил его патриарх Никон, мордвин по национальности. Уважал юрму и царь Иван Васильевич Грозный, но потом ее забыли. Дело в том, что этот праздничный суп готовился одновременно из рыбы и птицы, а церковь неодобрительно относилась к такому смешению, поскольку нарушался принцип деления пищи на постную и скоромную. Позднее это блюдо считалось колдовским, и потому запретным – куриное мясо в юрме приобретает отчетливый, очень приятный рыбный вкус, а рыба становится нейтральной, теряет рыбный вкус и запах.

Приготовьтесь психологически — в процессе приготовления вас может охватить отчаяние — во время варки куриный бульон мутнеет, а при смешивании с рыбным еще и темнеет. Не сдавайтесь, и продолжайте четко выполнять все рекомендации, и в результате будете вознаграждены удивительно вкусным блюдом, а бульон при дальнейшем приготовлении посветлеет, а при добавлении шафрана приобретет восхитительный золотистый оттенок.

Приготовьте заранее очень качественные и свежие продукты: курицу, 1 кг разделанной рыбы, 2 столовые ложки манной крупы, 1 сырое яйцо, 3 луковицы, десяток горошин черного перца, 5-6 зубчиков чеснока, пяток тычинок шафрана, зеленый лук и зелень нарезанной петрушки и укропа -примерно один стакан.

В юрму идет не всякая рыба. Хороши стерлядь, осетрина, лосось, годятся и судак, сиг, нельма. Из морских — навага, нототения, морской окунь. Ни в коем случае — «голые» рыбы, налим или сом. Достаточно использовать два сорта – например, судака и морского окуня. Курица, заменяющая куропатку и рябчиков, должна быть нежирной, или жир следует срезать. Так же снять нужно и кожу.

Начинать следует с курицы, так как она варится дольше — час, а то и два. Воды – полтора-два литра. Варить сначала на сильном огне, постепенно уменьшая огонь до слабого, под крышкой, с целой луковицей, черным перцем горошком и лавровым листом, пока не останется примерно литр бульона. В процессе варки снимать пену и жир, добиваясь максимальной прозрачности бульона. Можно добавить ложку очень холодной воды, что бы прояснить бульон и поднять жир на поверхность.

Рыбу, нарезанную большими кусками, варить в подсоленной воде минут 15-20, в открытой посуде, с двумя луковицами, черным перцем и лавровым листом. Рыбного бульона должно получиться пол-литра или чуть больше. Готовую рыбу вынуть из бульона, отделить от костей, сложить в сотейник, залить холодной кипяченой водой.

Рыбный процеженный бульон слить в эмалированную посуду, и не давая ему остыть, влить в него процеженный куриный бульон.

Куриный – в рыбный, и ни в коем случае наоборот!

Поставить соединенный бульон на самый малый огонь.

С отварной курицы снять мясо, мелко-намелко порезать ножом, (не мясорубкой!), смешать с взбитым яйцом, манной крупой и горстью измельченного зеленого лука. Формировать ложкой из этой массы шарики (кнели) размером с грецкий орех.

С бульона еще раз снять пену, попробовать и посолить по вкусу, резко увеличить огонь и опускать в кипящий бульон приготовленные кнели. Когда все кнели всплывут, выбрать их шумовкой, засыпать в бульон оставшуюся зелень и специи, дать прокипеть минуты 2-3, сложить обратно кнели, куски рыбы без костей, дать повариться минуты две, закрыть крышкой и дать потомиться минут 5.

Получится примерно 6 порций.

Подавать лучше с шаньгами, но подойдет и белый мягкий хлеб.

Предупреждаю — блюдо вызывает особую жажду, а потому заранее приготовьте морс, в меру охлаждённую минералку, и тогда наслаждение будет полным.

Еще одно праздничное блюдо — рыбный суп КАЛЬЯ, .

(Его ошибочно называют рыбным рассольником)

В слегка подсоленный кипяток (1,5 литра, положить крупно нарезаный картофель, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, корень петрушки и морковь соломкой, варить 20 минут, снять пену, добавить стакан прокипяченного огуречного рассола и нарезанные соленые огурцы, положить чёрный перец горошком, лавровый лист, шафран,

В подготовленный бульон опустить 1,5 кг жирной морской рыбы, (палтус, зубатка), порезанной на крупные куски, варить до готовности, можно добавить и икру, если была в рыбе.

Положить укроп, порей, эстрагон.

В снятый с огня суп выжать сок лимона, можно по лимонной дольке положить в тарелки при подаче.

В этот рыбный суп (поскольку кислая среда), можно при завершении варки, после лимонного сока вылить полстопки водки, что придаст особый аромат и вкус.

Читать еще:  Yo-Zuri

Помните, как Жеглов говорил – Сейчас бы супчику куриного, да с потрошками.

РАССОЛЬНИК варится на субпродуктах (говяжьи почки, куриные потроха).

Из МЯСА варится из говяжьей рульки или завитка. К мясному и из говяжьих почек рассольнику — перловая крупа, к куриным потрохам – рис, к гусиным и утиным – ячневая крупа.

Чистый огуречный рассол добавляется редко, лишь в тех случаях, когда огурцы слабой соли.

3-5 соленых огурцов ( в зависимости от размера)

2 ст. ложки крупы,

Укроп, корень и зелень петрушки и сельдерея, лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, 100 гр. сметаны.

Почки очищаются от плёнок и жира, замачивают в холодной воде на 8 часов, меняя воду, отвариваются 20-30 минут в кипятке, нарезаются маленькими ломтиками.

С огурцов счистить кожу, залить стаканом кипятка, варить на слабом огне, вынуть выварившуюся кожу, положить мелконарезанную мякоть огурцов, томить ещё 10 минут.

Крупу промыть холодной водой, распаривать в кипятке минут 30 на малом огне, меняя кипяток.

(Вариант – замоченную на ночь перловку варят на водяной бане).

Подготовленные почки (300 грамм) варятся 30 минут в кипятке (1,5 литра), или варится рулька до готовности. Добавить нарезанные соломкой коренья, подготовленную крупу, через 15 минут – картофель, мелконарезаный лук, варить на малом огне до готовности картофеля. Добавить подготовленные огурцы, попробовать, добавить, если надо, рассол или посолить, добавить пряности, варить еще 10 минут, заправить зеленью. При подаче заправить сметаной.

Рассольник из куриных потрошков варится с промытым рисом, при подаче заправляется чесноком, растёртым со сливочным маслом, солью и зеленью.

Солянка – просто и вкусно. Поможет ожить, если перебрали спиртного.

В крепкий мясной бульон, 1.5 литра, добавить прокипяченный огуречный рассол. (2 стакана)

Мясную часть – отварное и жареное мясо, ветчину, сосиски, отварную или копченую куриную грудку и проч., нарезаем маленькими кубиками.

Соленые грибы и капусту (можно свежую), ошпариваем и нарезаем кубиками, так же – помидоры, огурцы солёные и лук.

Вместе с пряностями, маслинами, зеленью и сметаной закладываем все в глиняный горшок и на 15 минут в духовку. Как упрощенный вариант – на малом огне в эмалированной посуде, не давая кипеть, на крайний случай можно довести до готовности в стеклянной или керамической посуде в микроволновке.

Как приготовить суп — ЮРМА?

Где нибудь готовят этот суп на сегодняшний день ?

суп ЮРМА

Это действительно странный суп, смесь обычной рыбной ухи и куриного бульона. Это древнерусское блюдо и сейчас его уже не готовят, а готовят скорее адаптированные варианты, похожие, но не имеющие к настоящей юрме никакого отношения.

Но для желающих попробовать этот странный вкус можно приготовить и адаптированный к современности вариант.

В разных кастрюлях приготовим два разных бульона — из рыбы, например, судака или хариуса, и из нежирной курицы. Бульон готовиться вместе с луком и приправами — черным перцем, лавровым листом.

Готовый бульон процеживаем.

Из куриного мяса сделаем шарики, добавив в фарш яйцо, зеленый лук и манку.

Соединяем оба бульона, через несколько минут добавим куриные шарики, зелень, чеснок, специи. Теперь кладем рыбу и через пару минут суп готов.

Признаться, пробовать мне его совсем не хочется.

Сейчас посмотрела из любопытства, что же это за суп такой? И, оказывается, я пробовала нечто похожее во время своего пребывания на полигоне, где проходили геодезическую практику учащиеся Хабаровского геодезического техникума. А было это тридцать лет назад. Рыба называлась калуга — это такая здоровенная рыбина семейства осетровых, толщиной в обхват. А вместо курицы был молодой глухарь.

Вряд ли повар из местных старался приготовить парадное блюдо русского царского стола, к которому юрма относилась 200 лет назад. Скорее всего, он просто заботился о состоянии насыщения ученических желудков.

У некоторых народов, живущих промыслом, есть подобные сочетания в блюдах, когда в одном котелке оказывается и дичь и рыба. Муж работает на Севере Тюменской области и местные охотники пару раз угощали супчиком из рябчиков и нельмы.

И ещё знаю, что словом «юрма» в ресторанах обозначают степень прозрачности бульонов и технологию их приготовления.

Кстати, фото блюда будет выглядеть примерно так,

потому что в юрме присутствуют кнели из куриного мяса, а рыбьи головы вряд ли, скорее рыба куском.

У меня такой рецепт. Значит ингридиенты:

  1. Курица
  2. 1 кг разделанной рыбы
  3. Три луковицы
  4. Одно яйцо
  5. Две столовые ложки манной крупы
  6. Шесть горошин чёрного перца
  7. Пять зубчиков чеснока
  8. Два лавровых листа
  9. Три тычинки шафрана
  10. Два листика молодого хрена
  11. Один стакан нарезанной и ошпаренной крапивы

Значит как приготовить? Сначала отвариваем курицу в полтора литрах воды. В этот бульон дабавляем целую луковицу. В конце варки курицу вынуть. Луковицу эту выкинуть. С поверхности бульона собрать весь жир. Куриный бульон готов. Теперь рыбный бульон. Рыбу нарезать крупными кусками и отваривать в подсолённой воде с двумя луковицами. Воды должно быть не более пол литра. Через двадцать минут после закипания рыбу высунуть, отделить от костей и сложить эти куски в сотейник. Залить холодной водой и отстаивать. Сам рыбный бульон смешать с куриным. Поставить эту смесь на слабый огонь. В это время мелко нарезаем зелень в отдельную тарелку. С курицы снимаем мясо и измельчаем его. Перемешиваем это с сырым яйцом, манной крупой, луком, хреном и можно яблоком. Всё это вкидываем в смешанный бульон. Подождать минуты три и вкинуть в бульон рыбу. Закрыть крышку, выключить огонь и подождать минут пять. Всё готово! Приятного аппетита.

Читать еще:  Правильные вещи

Сколько варить юрму?

Как варить юрму

Продукты
Филе судака — 300 грамм
Филе курицы — 300 грамм
Яйцо — 1 штука
Крупа манная — 1,5 столовой ложки
Лавровый лист — 4 штуки
Перец горошком — 12 штук
Зеленый лук — 5 перьев
Укроп, петрушка – по 3 веточки
Сельдерей — 1 стебель
Шафран — 0,5 чайной ложки
Соль — 2 чайные ложки

Как приготовить суп
1. Филе курицы помыть, залить в кастрюлю водой как на суп, добавить 2 лавровых листа, 6 горошин перца, 1 чайную ложку соли и поставить на плиту.
2. Варить бульон 20 минут.
3. Филе судака промыть, порезать на кусочки, выложить в отдельную кастрюлю, залить водой, всыпать 2 лавровых листа, 6 горошин перца, 1 чайную ложку соли и поставить на плиту.
4. Варить судака 20 минут после закипания.
5. Перья зеленого лука промыть и порезать.
6. Петрушку и укроп помыть, порубить.
7. Сельдерей промыть, срезать корень, мелко порезать.
8. Яйцо разбить в тарелку и взбить.
9. Из куриного бульона вынуть мясо, остудить и порубить мясо на кусочки.
10. Добавить в мясо зеленый лук, манную крупу, взбитое яйцо. Перемешать и сформировать кнели, размером с грецкий орех.
11. Из бульона вынуть рыбу.
12. Смешать два бульона. Куриного должно быть больше.
13. Полученный бульон поставить на слабый огонь и варить 2 минуты.
14. Добавить кнели, варить 5 минут и затем вынуть.
15. Добавить в бульон мелко порезанную петрушку, укроп, сельдерей, шафран и варить 2 минуты.
16. Добавить в бульон кусочки рыбы, кнели и кипятить 3 минуты.
17. Перед подачей, в каждую тарелку положить 1 кусочек рыбы и 3 кнели.

Фкуснофакты

— Юрма — горячее первое блюдо, состоящее из двух видов бульона: рыбного и куриного.

— Название было выбрано древним народом, занимавшимся охотой и рыбалкой. Переводилось с их языка, как «полным полно в котелке».

— Блюдо практически не готовят в настоящее время, последний раз о нем упоминали в работе «Домострой», датируемой 1547 года. Существует 2 причины исчезновения блюда. Первая — парадный суп стал заменяться западноевропейскими блюдами. Вторая причина религиозная: приготовление противоречило принципам деления пищи на скромную и постную.

— Юрма имеет вяжущий состав, именно это является причиной сильной жажды после употребления юрмы в пищу.

Посмотрите ещё супы, как их готовить и время варки!

Уха монастырская

Сегодня хочу поделиться с вами одним старинным рецептом русской кухни. Большое спасибо моей тeте за то, что его вспомнила и надоумила меня его приготовить. 🙂

Ингредиенты для «Уха монастырская»:

  • Курица (можно половинка)
  • Бульон (куриный)
  • Рыба
  • Семга
  • Лист лавровый
  • Перец душистый
  • Укроп
  • Петрушка
  • Крупа перловая
  • Картофель

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Уха монастырская»:

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Комментарии и отзывы

16 января 2016 года Елена Фт #

4 августа 2010 года вита тая #

29 января 2009 года talya_72 #

29 января 2009 года Calypso # (автор рецепта)

13 августа 2008 года maj4ik #

13 августа 2008 года Calypso # (автор рецепта)

13 августа 2008 года maj4ik #

13 августа 2008 года Lacoste #

13 августа 2008 года snivli #

13 августа 2008 года Елена73 deleted #

13 августа 2008 года bugenvilia #

13 августа 2008 года ШЕЛЛ #

13 августа 2008 года Calypso # (автор рецепта)

13 августа 2008 года badboy20001 #

12 августа 2008 года Galo4ka #

12 августа 2008 года чиполинка #

12 августа 2008 года Calypso # (автор рецепта)

12 августа 2008 года чиполинка #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Источники:

http://www.povarenok.ru/recipes/show/10295/
http://360tv.ru/news/vkusno/zabytye-recepty-sup-yurma-109845/
http://belorizec.livejournal.com/75979.html
http://www.bolshoyvopros.ru/questions/1014114-kak-prigotovit-sup-jurma.html
http://www.timeboil.ru/sup/soup_yurma/
http://www.povarenok.ru/recipes/show/10295/

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Наш сайт использует файлы cookies, чтобы улучшить работу и повысить эффективность сайта. Продолжая работу с сайтом, вы соглашаетесь с использованием нами cookies и политикой конфиденциальности.

Принять
Adblock
detector