Уха в сковороде «по-смоленски»
Грибы в сметане по-смоленски
Описание блюда.
Здравствуйте, дорогие посетители!
Рада приветствовать Вас на сайте «Pro Vkusnyashki» и хочу поделиться чудесным рецептом приготовления лесных грибов. Придумали его в одном из русских городов, имеющем более чем тысячелетнюю историю. Этот город — Смоленск.
Его жители, на мой взгляд, очень добродушные и гостеприимные. Они знают толк в грибах и способах их приготовления, поскольку Смоленская область из-за традиционно дождливого лета отличается большим количеством этих даров природы.
Весь секрет в особом соусе. Благодаря ему блюдо приобретает просто невероятный вкус. К тому же, как и у большинства изобретений русской кухни, грибы по-смоленски готовятся очень просто и быстро. Я лично влюбилась в этот кулинарный шедевр «с первой ложки».
Предлагаю и Вам получить такой же замечательный гастрономический опыт…
Пищевая ценность блюда на 100 гр.
Время приготовления: 30 мин.
Количество порций: 4 порции (1 кг) .
Ингредиенты блюда.
- Грибы — 500 г.
- Лук репчатый — 200 г.
- Мука пшеничная высшего сорта — 75 г (3 ст.л).
- Масло сливочное — 25 г.
- Зелень (петрушка) — 20 г.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Специи (перец, кардамон) — 4 г.
- Бульон — 120 мл (1/2 ст).
- Сметана — 100 г (1/2 ст).
- Соль — 4 г (1/2 ч.л).
- Масло подсолнечное для жарки — 10 мл ( ст.л).
Рецепт блюда.
Подготовим ингредиенты. Грибы для этого блюда можно использовать свежие или замороженные. Второй вариант перед началом приготовления необходимо разморозить. Подойдут, как лесные варианты (опята, обабки, лисички или маслята), так и шампиньоны.
Грибы следует вымыть и очистить от примесей, затем измельчить на кусочки размером около 2-3 см. Мелкие экземпляры оставляем целыми.
Бульон можно использовать любой, в зависимости от того, какую нотку Вы хотите привнести в итоговое блюдо. Если Вы заранее не запаслись этим продуктом, можете заменить его водой.
Обваливаем подготовленный лесной ингредиент в муке (3 ст.л).
Затем, периодически помешивая, обжариваем грибы на сухой раскаленной сковороде до выделения влаги из основного продукта. Образовавшийся сок необходимо слить.
Этот процесс занимает около 3 мин.
Если Вы использовали размороженный продукт, жидкости скорее всего будет очень мало, поэтому ее можно не выливать.
Репчатый лук (200 г) нарезаем тонкими полукольцами.
Обжариваем овощ до золотистого цвета на раскаленной сковороде с маслом при средней мощности нагрева (3-5 мин).
Зелень (20 г) мелко рубим.
В сковороду к грибам добавляем сливочное масло и обжаренный лук.
Затем посыпаем содержимое посуды зеленью, солью и специями.
Далее кладем в сковороду лавровый лист (2 шт) и вливаем бульон (1/2 ст). Перемешиваем массу.
Последний штрих — сметана (1/2 ст). Перемешиваем блюдо до однородности и нагреваем на среднем огне до загустения жидкости. Консистенцию смеси определяйте на свое усмотрение, чем дольше будет процесс приготовления, тем более вязким получится итоговое блюдо. Я остановилась после 12 мин тушения.
Подаем ароматные и невероятно вкусные грибы в сметане по-смоленски как самостоятельное блюдо или вместе с любимым гарниром.
Смоленская кухня :: Рецепты блюд
В исконно смоленской кухне есть довольно много блюд, которые очень похожи на блюда традиционной южнорусской кухни, например, чёрный смоленский пирог с гречкой, картофелем и луком с вариациями часто называется среди старинных блюд Малороссии. Очевидно, это объясняется сравнительной географической близостью, а также сходными условиями жизни и быта крестьян.
Смоленская кашица
мелкая гречневая крупа (продел) – 1,5 стакана
репчатый лук – 2 луковицы
корень пастернака – 2 шт.
зелень петрушки – 2-3 ст. ложки
чёрный молотый перец – ½ ч. ложки
топлёное (или сливочное) масло – 2 ст. ложки
соль – 1 ч. ложка
Смоленский борщ
свинина с костью – 200 г
говядина с костью – 200 г
портвейн – 100 мл
чёрный перец – 3-4 горошины
корень петрушки – 2 шт.
репчатый лук – 2 луковицы
сок лимонный – 2 ст. ложки
Промыть мясо, положить в кастрюлю, залить холодной водой, варить бульон 1,5 часа. Бульон процедить, мясо отделить от костей и порезать на небольшие кусочки.
Очистить морковь и лук, нарезать кубиками, вместе с корнем петрушки поджарить овощи на сухой сковороде. Положить овощи в кастрюлю, залить горячим бульоном, добавить душистый перец, лавровый лист, соль, варить в течение 15-20 минут.
Очистить свёклу, запечь в духовке в течение 15-20 минут, нарезать кубиками и разложить по тарелкам. В бульон влить портвейн и лимонный сок, положить кусочки мяса и подогреть, не доводя до кипения. Разлить по тарелкам со свёклой и подавать к столу.
Холодец из говяжьей голени по-смоленски
говяжья голень – 3 кг
репчатый лук – 2 головки
чеснок – 1 головка
яйца (сваренные вкрутую) – 4 шт.
соль, перец – по вкусу
Мясо вымыть, положить в 5-литровую кастрюлю и залить холодной водой. Довести содержимое до кипения, снять пену, накрыть крышкой и поварить, посолив, 3-4 часа на минимальном огне. За 1-1½ часа до окончания варки положить лук и морковь. В конце варки добавить лавровый лист.
Готовое мясо извлечь из бульона, отделить от костей, мелко нарезать и разложить в формы. Из бульона извлечь лук, морковь, лавровый лист, добавить соль, перец, мелко нарезанный чеснок и снять с огня.
Поверх мяса в формах разложить нарезанные кружками яйца и фигурно нарезанную варёную морковь. Всё аккуратно залить горячим процеженным бульоном, остудить и поместить в холодильник до полного застывания. Подавать с горчицей, хреном со свёклой.
Грибы в сметане по-смоленски
грибы (белые и подберезовики) – 1 тарелка
сливочное масло – 50 г
репчатый лук – 1 луковица
лавровый лист – 2 шт.
чёрный перец – 2-З горошин
кардамон – 3-4 шт.
мясной бульон – 2-3 стакана
сметана – 1 стакан
Чёрный смоленский пирог
чёрный хлеб (слегка чёрствый) – полбуханки
ржаная мука – 4 стакана
растительное масло – 120 мл
пиво (или квас) – 120 мл
яйца (для непостного варианта) – 2 шт.
репчатый лук –1 луковица
Хлеб размочить в воде, накрыть, оставить на ночь в сухом тёплом месте.
Картофель и гречку отварить, картофель растолочь в пюре. Нарезать лук кубиками, обжарить, перемешать с картофельным пюре и гречкой, добавить соль и специи по вкусу.
В готовую закваску добавить муку, влить масло и пиво (квас), замесить. Раскатать тесто прямоугольником и выложить в центр начинку. Собрать тесто конвертом, защипать края, поставить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 40 минут.
Смоленские блинчики с рассыпчатой кашей
молоко – 3 стакана
мука – 2 стакана
соль – ½ чайной ложки
сахар – ½ чайной ложки
мягкое сливочное масло – ½ ложки
манка – 2 стакана
молоко (или вода) – 2,5 стакана
коринка (изюм) – ¼ стакана
сливочное масло – 1 ложка
корица – по вкусу
Два желтка растереть с солью, сахаром и мягким сливочным маслом. Добавить в смесь, размешивая, молоко; полученную массу влить в муку, размешать до гладкости. Взбить 2 белка в крутую пену и добавить в тесто. Ещё перемешать. Разогреть сковороду с маслом и поджарить каждый блин с одной стороны.
Манку перетереть с яйцами, смесь подсушить на огне. Стакан воды или молока вскипятить с 2 ложками масла и солью. Всыпать полученную смесь в манку, держать на сильном огне 5 минут, следующие 10 минут варить под крышкой на слабом огне.
Через 10 минут размешать, чтобы не было комков, добавить вымытый изюм, сахар и корицу, размешать, поставить в духовку на 20-30 минут до румяной корочки. Кашу тонким слоем выложить на блин, свернуть пополам, поджарить.
Смоленские отлученцы
толчёные сухари из ржаного хлеба – 1¼ стакана
высушенная малина – ½ стакана
орехи – по вкусу
Смоленские резники
сливочное масло – 50 г
дрожжи – 1 ст. ложка (6 г)
масло для жаренья – 200-300 г
Пудинг из смоленских круп
молоко – 3 стакана
сливочное масло – 1½ ст. ложки
сахар – 0,3 стакана
смоленская крупа-манка – 1 стакан
изюм (или коринка) – ¼ стакана
растительное масло – 1 ст. ложка
сухари из белого хлеба – 3-4 шт.
сироп из красной смородины – ½ стакана
мармелад (фруктовое пюре) – 1 стакан
желе из красной смородины – ¼ стакана
Вскипятить молоко, добавить сливочное масло, сахар, цедру с половины лимона, когда закипит, всыпать манную крупу. Когда крупа разварится, снять с огня, посолить, добавить изюм или коринку, 6 желтков, тщательно размешать. Разлить массу в 2-3 плоские формы, запечь в духовке. Когда испечётся каждый пласт промазать фруктовым пюре.
Приготовить меренгу: взбить 4 белка, всыпать ⅓ стакана сахара, смешать, обмазать верх и бока пудинга. Остатки меренги сложить в кулинарный пакет (кулек) и нарисовать на пудинге сетку с ячейками любой формы. Поставить в духовку.
Когда пудинг слегка подрумянится, положить в ячейки желе из красной смородины, полить сиропом.
Какие русские национальные блюда готовят в Смоленской области?
Классические рецепты блюд смоленской кухни (с фото): каша, борщ, пироги, блинчики, отлученцы, резники.
Пошаговые старинные рецепты приготовления блюд смоленской кухни.
Рецепты ухи
классические и оригинальные
Уха и вековые традиции
Уха или рыбный суп? Ломаем копья, рыбаки!
Каких только споров не услышишь вокруг рыбацкого костра, где в котле что-то кипит и источает рыбный аромат. «Это не уха, а рыбный суп!» – звучат приговоры повару от любого, кто заметит отличие от «классического рецепта», который, как ни странно, у каждого рыбака свой. А можно ли назвать уху супом? Судите сами. Технология приготовления разная.
Классическую уху готовят в посуде, которая не окисляется: эмаль или глина. Ёмкость крышкой не накрывается, активное кипение нежелательно. Рыба преимущественно свежая. Варят на рыбном бульоне – согласно рецепту.
Из несъедобных частей (головы, плавников, мелкой рыбешки) готовят наваристую жидкость, процеживают. Именно они придают блюду вкус и крепость. Остальное варится в виде филе (кусков) с картошкой и приправами. Дополнительные ингредиенты добавляются в сыром виде. Картофель кусочками, морковь и лук – целиком.
В классическом рыбном супе допускается использование консервированных и вяленых продуктов. Готовится на воде. Рыба – один из многих компонентов. Зачастую по рецепту добавляется крупа или макароны, овощи обжариваются. Кастрюля прикрывается крышкой. Допускается активное бурление жидкости.
Выводы: в ухе рыба – королева, ее много, она постепенно «натягивает» отвар. В супе она придает рыбный аромат и дополняет общую картину.
 
Выбираем рыбу для ухи
Для классической ухи подойдет живая и свежемороженая, пресноводная и морская рыба. Главное, чтобы мякоть была свежей и давала хороший навар. В зависимости от рыбной основы и рецепта, существует несколько разновидностей ухи:
Белая: щука, судак, ерш, носарь, окунь.
Черная: жерех, карп, карась.
Янтарная: красные рыбные сорта. Как вариант, бульон подкрашивается шафраном.
Для готовки не подойдут бычки, лещ, скумбрия, плотва. Время приготовления зависит от размеров тушки и рецепта: речная – до 20 мин., морская – около десяти.
 
Рецепты ухи: варианты приготовления
Существуем множество рецептов, рассмотрим самые популярные:
Двойная и тройная
Такая уха – изысканное сочетание вкусов. Варят ее сразу из нескольких видов рыбы в два (три) этапа. Сначала мелкую (лучше в марле), потом покрупнее, и в конце – крупные куски благородных видов. Секрет приготовления: если жидкость стала мутноватой, добавьте в нее домашний яичный белок, разведенный в подсоленной воде.
Классическая уха по-фински
Готовится исключительно из красной рыбы (форель, семга, лосось). Обязательный ингредиент по рецепту – сливки. Консистенция блюда становится мягкой, нежной, кремообразной, с приятным оттенком. Если предусмотрено добавление овощей, они предварительно пассируются на сливочном масле. К столу подается с лимоном и зеленью.
Уха из петуха (архиерейская)
Птица и рыба – вкусное сочетания. Рыбную основу добавляют в бульон, сваренный из петуха (индюшатины). Причем мясо птицы в составе блюда не подается.
 
Уголек и водка – приправа во всех рецептах ухи
Рецепт классической рыбацкой ухи зависит от улова и домашних предпочтений. Приготовленная на свежем воздухе, она отличается насыщенностью и запахом, возбуждающим аппетит. Главный секрет: костер, максимум живой рыбы и минимум овощей.
Когда уха варится на костре, за минуту до готовности в содержимое можно добавить горячую головешку. Уголек придает специфический, «дымный» привкус и аромат. Интересный ингредиент рецепта – рюмка водки. Она перебьет тинный запах, сделает бульон ярче и насыщеннее, выделит вкус. А если в конце добавить икру – блюдо станет более нежным.
 
Как подавать уху на стол
Существуют определенные тонкости сервировки рыбного стола. Уху принято подавать в фарфоровой, фаянсовой или глиняной посуде. Для придания старорусского колорита, ее наливают в предварительно нагретые керамические горшочки. На дно укладывают кусочки рыбы (сливочного масла), заливают сверху бульоном, посыпают зеленью и украшают лимоном. Из алкоголя – водка или мадера. Также существуют специальные наборы приборов для рыбных блюд.
Хранится отвар не более трех дней в холодильнике. Далее теряются вкусовые качества. Желательно съесть его не позднее следующего дня после приготовления.
Классическая уха – низкокалорийная, домашняя, простая и полезная еда, источник белка. В рыбе много полезных микроэлементов: омега 3, 6, кальций, фосфор. При правильной тепловой обработке по рецепту они сохраняются и легко усваиваются, улучшают обмен веществ, укрепляют иммунитет.
Уха – коронное блюдо рыболовов! Она станет гастрономическим праздником на природе или в домашних условиях, если есть отменный улов, хороший аппетит и кулинарное вдохновение.
Уха в сковороде «по-смоленски»
Много-много лет назад перечитывал я рыболовные рассказы моего любимого писателя Анатолия Онегова и наткнулся там на прекрасное описание «ухи по-карельски». Готовили её в русской печи в глубокой сковородке из замечательной северной рыбки – ряпушки. И так, знаете, запал мне на душу этот простой рецепт, что пронёс я его через долгие годы и нет-нет, да и вспоминаю о нём, когда у меня в доме оказывается подходящая рыбёшка.
Что касается ряпушки, то с ней, конечно, проблемы. Особенно, учитывая, что живу я постоянно в средней полосе (сначала в Москве, а последние десять лет в смоленской глубинке), где достать свежую ряпушку практически невозможно.
На Север, правда, я ездил часто, но то были летние рыбацкие или сентябрьские охотничьи путешествия, а в это время ряпушку ещё не ловят. Она начинает идти в мелкие рыбацкие сети под самый ледостав, тогда её и заготавливают по всему Русскому Северу впрок на весь год. Тогда и готовят «карельскую уху в сковородке».
Правда, был у меня один выход. Меня выручала ряпушка из Плещеева озера. В замечательном городе Переславль-Залесский у меня живут родственники, и было время, когда я проводил там очень много времени. Как известно, Плещеево озеро – это самая южная граница распространения этой прекраной «царской селёдки» или, проще говоря, ряпушки. Но те времена прошли, а ушицы хочется из сковороды похлебать.
И вот случилось так, что после переезда на Смоленщину моим любимым водоемом стало Десногорское водохранилище, славящееся, помимо всего прочего, замечательной, вкусной и крупной уклейкой.
Привёз я как-то домой несколько килограммов этого «осеннего серебра» – жирной десногорской уклеи и решил было закоптить. Она не хуже балтийской салаки горячего копчения из советского недавнего прошлого получается! Но вдруг подумал, а почему бы не попробовать сделать из неё уху? Жирная уклейка не хуже ряпушки будет.
Сказано – сделано! Итак, рецепт ухи в сковороде «по-смоленски»:
Свежую рыбку потрошу и удаляю чешую (хотя в походных условиях этим этапом мы пренебрегали). Промываю в воде.
Беру самую глубокую сковородку в доме. Если есть чугунная, то, считайте, Вам повезло. Если сковорода без горючих ручек, то готовлю в духовке. Если ручки в наличии, приходится кашеварить на плите.
В сухую сковороду начинаю укладывать готовых рыбок. Причём укладываю их животиками вниз, прижимая боками друг к другу – так постепенно заполняю всё дно сковороды. Получается плотный слой уклеек плечом к плечу и спинками вверх (прямо как шпроты в банке!)
Сверху рыбы выкладываю нарезанный репчатый лук, кружочки моркови и – главное – нарезанную дольками картошку. Можно добавить ещё что-нибудь по желанию. Я, например, дополнял картину десятком красных помидоров черри.
Кладём черный перец горошком, 2-3 горошины душистого перца, несколько листиков лаврового листа, солим по вкусу и заливаем в заполненную сковороду воду почти до края. Тяжелую сковороду осторожно ставим в печку, в духовку или на комфорку (у кого что есть).
После того как вода закипит, убираем огонь до минимума, накрываем крышкой и оставляет вариться-настаиваться не менее чем на полчаса. Но лучше подольше.
Незадолго до готовности открываем крышку и, стараясь не потерять сознание от запаха и вида ушицы, мужественно посыпаем её рубленной зеленью. Закрываем снова и ждём ещё пять-десять минут.
Всё! Уха готова! Горячую, с пылу с жару, сковородку водружаем на центр стола, открываем и, полюбовавшись на открывшуюся картину, начинаем разбирать уху ложками каждый себе в тарелку: картошечку, рыбку вкусную и главное – наваристую и душистую юшку.
Здесь и рюмочку-другую «беленькой» будет совершенно к месту! Приятного всем аппетита!
Нежный домашний холодец по-смоленски
В центре стола на каждом празднике у россиян главное место из закусок всегда занимает домашний холодец. Холодец (студень) – блюдо из застывшего до желеобразного состояния мясного бульона с кусочками мяса. Многие хозяюшки для красоты добавляют в холодец красиво нарезанные вареные морковь, яйца и т. д.
В каждой области и даже в каждой провинции его варят по-своему, как плов у южных народов. Я расскажу домашний рецепт смоленского нежного холодца.
Для приготовления домашнего холодца нам потребуется:
- одна свиная ножка;
- два куриных бедра;
- соль, черный перец горошком, лавровый лист.
- Мясо берется примерно в пропорции 1:1.
Как приготовить домашний холодец по-смоленски, рецепт с фото
Раньше смолянки варили это вкусное блюдо 5-6 часов, сейчас многие используют мультиварки или скороварки и сокращают процесс приготовления в три раза.
Тщательно вымоем свиную ножку под проточной водой, используя жесткую щетку. Можно отрубить ороговевшие копытца, но не обязательно. Укладываем мясо в скороварку. Резать или рубить нужно только в том случае, если кусок не укладывается на дно целиком.
Заливаем водой в пропорции 1:2 или на 3 пальца выше мяса. Добавляем перец, лавровый лист и солим.
Ставим на огонь, не закрывая крышкой. Ждем, пока закипит, и снимаем пену.
Закрываем плотно крышку и ждем, пока закипит. Делаем маленький огонь и оставляем на 2 часа.
Сливаем горячий бульон через дуршлаг. Тем, кто любит прозрачный холодец, придется несколько раз процедить жидкость через три слоя марли.
Вилкой выбираем из горячей мясной массы кости и откладываем в отдельную посуду. Мясо также перекладываем.
Рукой перетираем мясо, как тесто, выбирая мелкие косточки и превращая его в пюре.
Режем мелко или раздавливаем чеснок. Для нашего количества холодца двух зубчиков будет вполне достаточно.
Смешиваем с мясным фаршем чеснок. Раскладываем мясо по формам.
Осторожно заливаем формы бульоном и оставляем остывать.
Через час можно перенести формы в холодильник, а еще через 4 часа холодец можно будет подать на стол.
Подавать домашний холодец надо к горячей картошке с хреном или горчицей.
День рыбака-2009 в Смоленском Поозерье
Дым костра, плеск весла, манящий запах ухи и жареной рыбки. В Смоленском Поозерье на Бакланово отметили День рыбака-2009.
Соревнования по рыбной ловле на спиннинг начались уже в половину десятого утра. В распоряжении участников было всего шесть часов, а это при сильной волне – совсем мало. Только дали старт, как самые опытные рыбаки заняли лучшие места – озеро-то за многие годы изучено, как свои пять пальцев. Но погода выдалась совсем “нерыбная” – резкая перемена температур плюс сильный ветер, уносивший лодки, даже несмотря на восьмикилограммовый якорь.
Рыбаки вооружились основательно – отличными снастями, картами глубин и даже эхолотами, ловили хищников: окуня и щуку. Как только пришвартовалось последнее судно, началось торжественное взвешивание улова. Каждая рыба прошла жёсткий фэйс-контроль – окуни меньше 15 см, а щуки – 32 см в зачёт не принимались. Из 33 участников только 18 “смогли уйти от нуля” – поймали хотя бы одну зачётную рыбку. Щуки-чемпионки оказались более чем на полтора килограммы каждая!
В итоге с результатом один килограмм 940 грамм победителем стал Владислав Гвоздев, посвятивший победу и улов любимой жене.
В командном же зачёте лучшей стала группа “Трофей”.
Как оказалось, любят порыбачить не только мужчины, но и представительницы прекрасного пола, на этих соревнованиях было их две. Елена Кольцова: “Рыбачу с детства, потом в институте на практику ездили на Чистик, и я брала с собой удочку. Как-то мне предложили профессионально заняться ловлей, и вот уже четыре года участвую в соревнованиях. В своих же первых состязаниях поймала щуку, с которой и заняла второе место”.
Традиционно самый любимый зрителями конкурс – на лучшую уху и жареную рыбку. Но облизываться пришлось долго – контрольное время два часа. Первыми пробу сняли члены жюри, они оценивали скорость розжига костра, прозрачность и вкусовые качества ухи, а также оформление блюда.
Ароматнейшей ушицей костра и золотистой запеченной рыбкой можно было угоститься за каждым столом. Эксперты советовали пробовать рыбу с основания хвоста и плавников – это самые вкусные места. Больше всего жюри понравилось угощение от команды “Смоленское Поозерье”, которые готовили уху по старинному смоленскому рецепту.
Уха по-смоленски от “Смоленского Поозерья”
В кипящую воду бросаем картофель и рыбу, порезанные большими кусками. После того, как все немного потомится, добавляем головку лука с надрезом, за десять минут до готовности – поджаренные помидоры и 75 гр водки, после чего оставляем уху на огне и еще на десять минут.
Источники:
http://www.pro-vkusnyashki.ru/blog/griby-v-smetane-po-smolenski/
http://svetorusie.livejournal.com/149031.html
http://gdekluet.ru/uha-classic-recipe/
http://gdekluet.ru/recipe/uha-v-skovorode-po-smolenski/
http://www.poradka.ru/blog/nezhnyj_domashnij_kholodec_po_smolenski/2015-05-05-222
http://www.rabochy-put.ru/society/8257-den-rybaka-2009-v-smolenskom-poozere.html
