Уха из раков

Уха раковая традиционная или русский раковый суп

Рецепт ухи

Раковая уха

Сложности у меня возникли при подготовке к публикации этого рецепта. Дело в том, что решил я написать объемную статью про расстегаи. А по ходу статьи очень вкусно было бы рассказать о том, как эти самые расстегаи в старину смачно кушали. И ссылку хорошую нашёл на исторический документ. А том документе – русский раковый суп.

Как готовится именно традиционный раковый суп (или раковая уха) я знаю. И готовил я это объедение ни один раз. Просто тогда сайт я не вёл и фото мне были не нужны.

Вот и решил я найти фото в интернете. И… нет.

Сварить бы супчик и заснять. Да в эту пору у нас уже раков днем с огнём и ночью со свечкой.

Вот (трах-тибедох) жизнь – в России живём, креветки в магазине есть круглый год, а раки только в речке, если сам наловишь.

А в интернете фото есть: плавают в кастрюле вареный раки с картошкой и зеленью. Предки наши конечно в гаджетах не разбирались, но и раков в панцире в суп бы бросать не стали. Как их потом есть? Тут нужно понимать, что культура употребления пищи была другая.

А потом, уха – это же баловство какое, типа бланманже. Это еда была основательная.

В общем, фото у меня нет. Постараюсь так описать блюдо, чтобы вы его и без фото могли представить — как будто оно у вас на столе стоит.

За «точку опоры» я беру 1 кг речной рыбы. От килограмма (как от литра) считать проще. Рыба может быть любая речная. Лучше щука.

Вам потребуется:

Рыба речная – 1 кг
Мясо раковое – 2 кг (вы не пугайтесь. Тут принцип: на 1 часть рыбы 2 части рака)

Из рыбы и раков делаем тельное тяпанное. Что такое тельное тяпанное?

Чистим рыбу и «выделяем» из неё филе. Нас интересует всё мясо без шкуры и костей. Это рыбье мясо режем на кусочки 1Х1 сантиметр.
Теперь самое интересное – разделываем раков. Нам нужно будет добыть мясо из рака и сохранить в целости и красоте панцири. Они нам очень пригодятся. Можно конечно раков отварить – это процесс добычи мяса сильно упростит. Но, из сырого мяса – букет вкуснее. Тут я могу предложить компромиссный вариант – варить, но не до полной готовности. Раков извлечь, бульон процедить.
В общем, мясо раков добыли, и разделываем его, как и рыбу, на мелкие кусочки.
Смешать мясо рыбы и мясо раков, добавить мелко порезанный лук.
С луком нужно учесть один интересный момент. На такой объём (2+1 кг) нужно 4 луковицы. Но, тут нужно смотреть внимательно и вводить лук по частям – не должно быть много сока. Мы из этого мяса будем формировать «котлеты». Будет много воды и котлеты начнут разваливаться. Их можно «скрепить» мукой и яйцом, но мы же хотим получить раковую уху, а не уху их муки.
В общем, мясо перемешали, добавили лук, 1-2 столовых ложки муки, чёрный перец (поперчили) по вкусу и желанию, и яичко.
Взяли раковые панцири и заполнили их этим фаршем.
Эта одна подготовительная операция.

В двух литрах воды варим 1-1,5 кг мелкой речной рыбы. Варим примерно час или чуть больше. Когда рыба разварится и получится добрый густой бульон – процедить.
Нам потребуются овощи и зелень, как на Рядовую уху. Только укропа в два раза больше.
Я повторяться не буду — просто перейдите по ссылке и посмотрите количество.
В процеженный подсоленный кипящий бульон запускаем четвертинки картофеля, нарезанную соломкой морковь, порезанный мелко репчатый лук, корень петрушки и пастернака. Варим 20 минут.
Через двадцать минут убираем из бульона корень петрушки и корень пастернака, запускаем чёрный перец и лаврушку, варим 5 минут.
Добавляем огня и запускаем «фаршированные панцири» и варим ещё минут 15-17. Вода должна кипеть, но не бурлить. Такое солидное кипение, без всяких салютов.
Пробуем на вкус, на соль (можно досолить), добавляем мелко нарезанную зелень, закрываем крышкой и выключаем огонь.
Через 15-20 минут раковую уху можно подавать.

И я вас уверяю, этот день станет памятным в вашей жизни. И будет о чём внукам рассказать.
Приятного вам аппетита!

Если вам сильно захотелось раковой ухи, а раков нет – сделаем почти раковую уху. Из креветок. Это будет не высший сорт, но будет вполне себе достойно.

Что нужно учесть? Нам нужны креветки только в панцире. Извлекаем мясо из панцирей, а эту розовую шелуху добавляем в кастрюлю на первом этапе (когда варится рыбная мелочь) минут за 15 до окончания приготовления бульона. Это раз.

И когда готовим тельное из рыбы и креветок, нужно будет немного больше муки и яйца, чтобы «котлетки» не развались при приготовлении ухи. Это два.

Читать еще: Рецепты салатов с рыбой — 13 простых рецептов!

Вот собственно и всё.

Пока писал, так ухи захотелось. Вам хорошо… А я как вспомню этот запах… А вкус… Амброзия. Этот именно тот случай, про который профессор Преображенский сказал, что солидный человек закусывает горячим.

Вы только представьте – после холодного с горчинкой, нежная горячая рыбно-раковая сладость, с легким привкусом чёрного перца, с ароматом зелени, с такими радужными пятнышками жира… А на моих часах только пять утра.

Сберегите желание до выходных дней (в будни это сложно приготовить) и устройте себе праздник. Её Богу, оно того стоит. И приятного вам аппетита!

2,613 просмотров всего, 1 просмотров сегодня

С Перчиком и Изюминкой!

Раковая уха

Раковая уха — пожалуй, самый вкусный суп, который я ела! И можете мне не говорить, что вы не любите уху или вообще супы! Просто такого вы никогда не пробовали!

Сама бы я не рискнула приготовить такое блюдо, так что отдельное спасибо деду Гоге!

Итак, приступим! Попробую изложить все доступно!

Нам понадобятся раки, у нас было 25 штук, но в суп ушло конечно же меньше.

В большой казан насыпаем специи:

соль (несколько столовых ложек)
лавровый лист
перец горошком
кориандр
укроп

Наливаем воду (примерно 1/3 часть казана, чтобы раки вместились) и даем ей закипеть.

Аккуратно пальчиками берем раков и кладем их в кипящую воду.

Один рак даже попрощался и помахал нам лапкой!

Отвариваем примерно 15 минут.

Готовые раки выкладываем на блюдо и даем остыть.

Теперь нам понадобится:

Карпа моем, отрезаем голову, хвост и плавники.

Отделяем мякоть от костей.

Отвариваем кости карпа в подсоленой воде и процеживаем. Получаем рыбный бульон для самой ухи.

Морковь, лук и картофель нарезаем ломтиками. Количество ингредиентов на ваше усмотрение.

В бульон закладываем лук, затем морковь и картофель, варим до готовности.

Приступим к начинке (для чего начинка в ухе вы сейчас поймете).

Пару луковиц измельчаем и обжариваем.

Мякоть карпа также измельчаем и смешиваем с луком, солим и перчим.

Теперь самое веселое и вкусное! Разделываем раков. Уфф! Постараюсь это описать!

Отрываем у раков головы.

Вычищаем, внутренность выкидываем, черепушка и лапки остаются!

Клешни отрываем и откладываем в сторону.

Лапки тоже нам пригодятся.

Шейки у раков естественно остаются для ухи.

Теперь начиной из карпа и лука заполняем черепушки или черепки или черепа….ну не знаю, как назвать!

Стерлядь разделываем и разрезаем на куски.

В супчик кладем головы раков с начинкой и стерлядь. Варим еще минут 20. Перед окончаем можно влить рюмку водки.

Уха с ароматом раков

Не сложный и вкусный рыбный суп. Готовили его на Руси на Масленицу перед Великим Постом, хотя лично для меня это такой себе «дачный вариант» ухи, так как и раки и рыба рядом, в речке. Не много изменил название, но так мне кажется лучше…

Ингредиенты для «Уха с ароматом раков»:

Карась (800. 1000 г) — 2 шт
Рыба (сом, стейк) — 400 г
Раки (мелкие) — 20 шт
Лук репчатый (средняя) — 1 шт
Морковь (средняя) — 1 шт
Коренья (петрушка) — 1 шт
Хлеб (белый) — 1 ломт.
Яйцо куриное — 1 шт
Соль — по вкусу
Приправа — по вкусу
Вода — 2.5 л

Время приготовления: 150 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Уха с ароматом раков»:

Не большое предисловие: когда то, в кабинете у одного из учредителей предприятия, случайно увидел книгу «Энциклопедия православной кухни» переиздания Спасо-Преображенского Мгарского монастыря Полтавской епархии. Естественно в течении 5-10 минут она была «экспроприирована» в мою пользу (разумеется с разрешения хозяина кабинета) и внимательно изучена. Этот рецепт мне очень понравился, и получилось блюдо, которое Вам и представляю.
Пришлось «поломать голову» над названием рецепта. Назвать как в книге – «Уха раковая» – мне сразу приходит мысль об онкологической больнице… назвать «Уха с раками» – прочтите это быстро и у всего сайта будет «укатайка»… назвать «Уха из раков» – так ведь она не только из них.
В общем решил назвать так, как назвал…

Практически все, что понадобится.

Ставим бульон: карасиков чистим, потрошим, режем на куски. Кидаем в кастрюлю. Как закипит – солим, снимаем шум и ставим на самый малый огонь. Туда же корень петрушки, луковицу, пару листиков лавра и 7-8 горошин душистого перца. Пусть “еле еле булькает” 2 часа. Периодически снимаем пенку, через час кидаем морковь…

Варим раков: в кастрюльку наливаем воду и на огонь. Как закипит солим и кладем раков. Когда опять закипело – кладем “хвостики” укропа и варим 15 минут на малом огне. Выключаем огонь, даем 10-15 минут настояться и выкладываем на тарелку для остывания…

Хлеб замачиваем. С куска сома обдираем мясо. Раков чистим так: шейки в одну тарелку, панцири (почистить и промыть ) – в другую тарелку, мясо с клешней – к сомине.

Читать еще: Зубатка — Cправочник рыболова.

Хлеб отжимаем, снимаем корку. Мякиш, сомину и мясо с клешней раков перекручиваем на мясорубке, вбиваем яйцо и вымешиваем фарш. Хорошенько отбиваем, как для котлет…

Берем раковые панцири, раскрываем их левой рукой, а правой начиняем фаршем (ну, или наоборот – если кто левша).

Получаем вот такие “котлетки”.

Сцеживаем бульон. Ставим на огонь, ждем, когда начнет закипать и аккуратненько закладываем начиненные панцири. Варим на малом огне минут 10-15, не больше.

Выключаем, закладываем раковые шейки, накрываем крышкой и даем настояться не менее получаса…

В тарелку выкладываем 3-4 “котлетки”, несколько кусочков мяска, наливаем бульон, чуть чуть присыпаем зеленью – и на стол.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Попробуйте приготовить вместе

Картошка под крышкой

55
189
13927

Салат с курицей и кукурузой

191
1976
26101

Вяленое мясо в домашних условиях

499
3204
322142

Комментарии и отзывы

24 ноября 2017 года Wera13 #

24 ноября 2017 года kostiks # (автор рецепта)

23 ноября 2017 года kostiks # (автор рецепта)

23 ноября 2017 года nadin0930 #

23 ноября 2017 года kostiks # (автор рецепта)

28 ноября 2017 года nadin0930 #

29 ноября 2017 года kostiks # (автор рецепта)

22 ноября 2017 года shevakovas #

22 ноября 2017 года kostiks # (автор рецепта)

22 ноября 2017 года Евгения 1976 #

22 ноября 2017 года kostiks # (автор рецепта)

22 ноября 2017 года Евгения 1976 #

22 ноября 2017 года kostiks # (автор рецепта)

22 ноября 2017 года Евгения 1976 #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Уха из раков

Оригинал взят у dudukka в Уха из раков

На эту уху, как на один из самых изысканных русских супов, я давно заглядывалась. Учитывая, что раков когда-то было много, в большинстве случаев рецепты начинаются со слов “Возьмите 20-30-40-. раков”, сейчас же времена совсем иные, цена у раков такова в Москве, что дешевле лобстера купить, чем 10-20-30 раков на суп. Моя внутренняя жаба естественно мне не позволяла сделать такую покупку, не смотря на все мое дикое желание приготовить этот суп. Но судьба смилостивилась (не прошло и пары лет), я нашла в книге Виноградовых рецепт с адекватным количеством раков, а на рынок стали привозить живых раков по не совсем заоблачной цене. И вот наконец-то суп приготовлен. Это очень-очень вкусно, нежно и изысканно, как я и предполагала. Наверное с бОльшим количеством раков было бы еще более супер и еще более изыскано, так что жду очередного подарка судьбы в виде ведра раков для экспериментов:)

Состав на 4 порции:

4 рака
1 судак весом примерно 500 г
1 маленькое яйцо
30 г белого хлеба без корок
50 мл молока
соль
черный молотый перец
1 ст.л. ракового масла

Для ракового масла
150 г сливочного масла
100 г измельченного ракового панциря

Живых раков опускаем в подсоленный кипяток и варим до готовности (покраснения панциря) примерно 30-40 минут.
Раков чистим, панцирь, который будем начинять, промываем и убираем в холодильник, мясо так же. Оставим не надолго, сначала надо сделать раковое масло.
Судака чистим, потрошим, из головы вынимаем жабры, мякоть срезаем. Из головы и хребта варим бульон.
Хлеб замачиваем в молоке.
Мякоть судака вместе с крабовым мясом и хлебом прокручиваем на мясорубке. Немного солим, добавляем яйцо и очень хорошо вымешиваем. Начиняем раковые головы этой массой. Из оставшегося фарша делаем небольшие тефтели.
Бульон процеживаем, солим, доводим до кипения, аккуратно опускаем в бульон начиненные раковые головы, тефтели, раковое масло, можно добавить лавровый лист, душистый перец не надолго.
Варим, пока тефтели и головы не будут готовы, они должны всплыть.
Разливаем по тарелкам, перчим и подаем.

Раковое масло
Остатки панциря (клешни-ноги-хвост), измельчаем в ступке. На небольшом огне топим масло, смешиваем с крошками панциря и подогреваем, пока масло не приобретет красный цвет, а крошки не почернеют.
В миску наливаем холодную воду. Процеживаем в миску масло. масло поднимется вверх, мелкие частички панциря упадут вниз. Можно ненадолго поставить миску в холодильник, а затем снять масло ложкой. Убрать в холодильник. С маслом можно прихватить и воду, но в холодильнике, когда масло застынет, вода отделится, её надо просто слить. Масло применяется для соусов, рыбных супов.

Читать еще: Наживка на леща, обзор лучших наживок по временам года

Уха из раков

Состав на 4 порции:

Для ракового масла
150 г сливочного масла
100 г измельченного ракового панциря

Уха из раков

Уха из раков, точнее с раками.

Сообщение Gleb » 11 сен 2006 16:25

Сообщение Dmitriy » 11 сен 2006 16:50

Сообщение Микоян » 12 сен 2006 09:57

Сообщение Igor652 » 12 сен 2006 10:09

Re: Уха из раков, точнее с раками.

Сообщение Gleb » 12 сен 2006 14:23

Сообщение Sanya » 12 сен 2006 14:48

Сообщение Микоян » 12 сен 2006 17:10

Сообщение Batman » 12 сен 2006 21:05

Сообщение Gleb » 13 сен 2006 11:20

Сообщение Sanya » 13 сен 2006 11:47

Сообщение Микоян » 14 сен 2006 15:11

Сообщение haund » 01 апр 2007 17:19

Существует выражение “уха из петуха”. Это отнюдь не каламбур. Сначала долго варят старого петуха. Потом уже на полученном бульоне готовят уху из рыбы, что есть под рукой. Такую юшку иногда варят на свадьбах в степных селах. Уху тут также, особенно если рыба недостаточно наваристая, могут заправлять толченым салом. Как-то на вылазке я решил удивить настоящей рыбацкой ухой подругу жены, которая напросилась с нами. Однако времени было слишком мало, удалось добыть лишь одного небольшого щуренка и пяток совсем крохотных окуньков. Для ухи — совсем ничтожная порция. Эх, была не была, подумал я, и с молчаливого согласия жены искрошил сало, что лежало про запас в лодке, пережарил его с луком и заправил этой зажаркой юшку. Подруга жены, опорожнив миску, воскликнула, что вкуснее ухи ей пробовать не приходилось. Остаток супчика (по-другому назвать это вынужденное варево я не могу) она перелила в банку и унесла домой. Тут уж действительно, как говорили в старину, кому попадья, а кому попова дочка.

В.Супруненко
“Наука и Жизнь”, №8, 1999

Источники:

http://russkayakuhnya1.ru/retseptyi/uha-rakovaya-traditsionnaya-ili-russkiy-rakovyiy-sup.html
http://cookery.warhangel.ru/?p=3715
http://www.povarenok.ru/recipes/show/147074/
http://ru-kukhnya.livejournal.com/26408.html
http://dudukka.livejournal.com/181451.html
http://forum.tatfish.com/topic2411.html

голоса

Рейтинг статьи

Уха из раков

Уха раковая традиционная или русский раковый суп

Рецепт ухи

С Перчиком и Изюминкой!

Раковая уха

Уха с ароматом раков

Ингредиенты для «Уха с ароматом раков»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Уха с ароматом раков»:

Похожие рецепты

Cливочный рыбный cуп с морепродуктами

Томатный суп из тунца с моцареллой

Венгерский рыбный суп “Халасле”

Гречневый рыбный суп с лечо

Морской суп “Как в Египте”

Рыбный суп с морепродуктами

Летняя уха из бычков “Одесская”

Суп с кальмарами и рисом

Суп из рыбных консервов

Попробуйте приготовить вместе

Картошка под крышкой

Салат с курицей и кукурузой

Вяленое мясо в домашних условиях

Комментарии и отзывы

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Уха из раков

Войти

Уха из раков

Уха из раков

Войти

Уха из раков

Уха из раков

Уха из раков, точнее с раками.

Re: Уха из раков, точнее с раками.