«Мокрое» копчение рыбы: так точно не пересолишь!

Дефекты копчёных рыбных товаров.

Сушёная рыба

Подвергают сушке, свежую, солёную, в основном тощую рыбу. В процессе сушки рыба не созревает, а лишь обезвоживается, поэтому она может храниться длительное время. Сушёную рыбу перед употреблением замачивают и подвергают тепловой обработке – для приготовления первых, вторых блюд и закусок.

Рыбу сушат следующими способами:

· Холодным– при температуре 30-35 0 , без предварительного посола, преимущественно тощих тресковых рыб (треску, пикшу, сайду), в результате чего получают пресно сушёную рыбу. При этом в рыбе не происходят глубокие изменения, и она лучше сохраняет свои свойства. Этим способом также готовят визигу из хорды осетровых. Спинную струну (хорду) выдёргивают из свежей рыбы, разрезают вдоль, очищают, моют и сушат. Визига используется для начинки пирогов, кулебяк.

· Горячим– в специальных сушилках при температуре от 100 0 и выше. Так готовят, солёно – сушёный снеток, а также корюшку сайку, пескаря, ерша, бычков. Используют для приготовления первых блюд.

· Сублимационной сушкой – это сушка предварительно замороженной рыбы в специальных аппаратах – сублиматорах. Этим методом получают сушёную рыбу высокого качества. В такой рыбе наиболее полно сохраняются первоначальные размеры, вкус, цвет, запах и питательные вещества. Рыба имеет губчатую структуру, а при отмачивании и варке восстанавливаются первоначальные вкус и консистенция.

Пресно- сушёная рыба на сорта не делится. Солёно – сушёная рыба подразделяется на 1-й и 2-й сорта.

К 1-му сорту относится рыба, хорошо высушенная, с чистой поверхностью. Допускается 20% поломанных рыбок.

Во 2-м сорте рыба может иметь рыхлую консистенцию, подгоревшую, потускневшую поверхность. Поломанных рыбок неограниченное количество.

Дефекты сушёной рыбы:ломкость, сырость, окисление жира, плесневение, рапа (налёт соли на поверхности).

Упаковывают сушёную рыбу в деревянные или картонные ящики с отверстиями на торцах.

Хранятсушёную рыбу в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре до +10 0 и относительной влажности воздуха не более 75%, до 1 года.

Вяленая рыба

Это рыба, предварительно подсоленная и медленно обезвоженная в естественных условиях. В процессе вяления (при температуре 28-30 0 ),под действием тепла и воздуха, мясо рыбы претерпевает ряд изменений. Оно медленно обезвоживается, мышечная ткань уплотняется и пропитывается жиром, от чего она приобретает янтарно- жёлтый цвет и слегка просвечивается. Рыба при этом созревает и приобретает своеобразный аромат и очень приятный вкус.

Для вяления используется жирная и полужирная рыба: вобла, тарань, лещ, плотва, язь, кефаль и др. Из осетровых и лососевых,

Вялением получают высококачественные деликатесные товары – провесные балычные изделия.

По размерам вяленую рыбу делят на крупную, мелкую и без сортировки, а затем разделывают. По способам разделки вяленая рыба может быть:

· Потрошённая с головой и обезглавленная

· Пласт с головой и обезглавленный

Продукт более высокого качества получается из неразделанной рыбы, т.к. жир, содержащийся в брюшной части, впитывается мясом и улучшает его вкус и консистенцию. После разделки рыбу промывают, затем солят смешанным посолом, снова промывают, нанизывают на бечеву и развешивают на открытом воздухе.

Продолжительность вяления рыбы в зависимости от размера составляет от 2-х до 30 суток.

Лучшее качество продукта получается весной, т.к. для созревания рыбы необходимы умеренная температура воздуха (20-22 0 ) и солнечный свет. При вялении необходимо избегать прямых солнечных лучей, поэтому рыбу размещают под навесом.

Рыба вяленая используется без кулинарной обработки.

По качеству вяленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

К 1-му сорту относят рыбу с чистой, без налёта соли поверхностью, с твёрдой и плотной консистенцией, без порочащих привкусов и запахов

Ко 2-му сорту относится рыба, со сбитостью чешуи, ослабевшей консистенцией, налётом соли на поверхности, запахом затхлости и окислившегося жира. Количество соли в ней на 1-2% больше, чем в рыбе 1-го сорта. Дефекты такие же, как и у сухой рыбы. Хранят вяленую рыбу в сухих, прохладных, хорошо проветриваемых помещениях, защищённых от солнечного света, при температуре 0 – +8 0 , влажности 75%, не более 2-х месяцев.

Копчёная рыба

Копчение является одним из способов консервирования рыбы. Копчёной называют рыбу, предварительно подсолённая и обработанная продуктами неполного сгорания древесины (или коптильной жидкостью). Коптильные средства содержат консервирующие вещества – фенолы, смолы, спирты, кислоты и т.д, придающие рыбе специфический вкус, аромат и золотистый цвет. Во время копчения рыба теряет часть влаги, пропитывается консервирующими веществами и в результате может дольше храниться.

По способу применения коптильных средств различают следующие виды копчения:

· Дымовое –копчение дымом, получаемым при неполном сгорании опилок деревьев лиственных пород.

· Мокрое – рыба, обработанная коптильными препаратами.

· Смешанное – сочетание мокрого и дымового копчения.

Применение коптильных препаратов позволяет ускорить выработку копчёных продуктов и получить высококачественную продукцию. В отличие от дыма, коптильные препараты не содержат канцерогенных веществ.

С целью активизации процесса копчения, применяют электрокопчение, с применением токов высокой частоты, инфракрасных и ультрафиолетовых лучей.

Перед копчением рыбу сортируют по размеру и разделывают (кроме мелкой). Используют практически все виды разделки.

В зависимости от температурного режима различают горячее и холодное копчение рыбы.

Рыба холодного копчения.Холодное копчение проводится при температуре до 40 0 в течение 1,5-5 суток. Для холодного копчения используют обычно солёную рыбу, которую предварительно отмачивают. Поэтому рыба холодного копчения имеет более плотную консистенцию и более солёный вкус, чем рыба горячего копчения.

По качеству делят на 1-й и 2-й сорта.

Поверхность рыбы должна быть чистой, сухой, без повреждений. Цвет рыбы – от светло до тёмно- золотистого. Консистенция – сочная, плотная. Вкус и запах – свойственные данному изделию с ароматом копчёности.

У рыбы 2-го сорт а допускаются налёт соли и натёки на поверхности, небольшие повреждения, сбитость чешуи, более тёмный цвет, незначительные светлые пятна, ослабевшая или суховатая консистенция, более резкий запах копчёности.

Рыба горячего копчения.Горячее копчение проводят при температуре 80-170 0 в течение 1,5-5 часов. Используют охлаждённую или мороженую рыбу, которую подвергают предварительному размораживанию. Рыба получается сочной и мягкой, слегка крошащейся, а вкус и запах копчёности – менее выраженным, чем при холодном копчении.

Рыба горячего копчения на сорта не делится.

Рыба должна быть целой, без наружных повреждений, хорошо и равномерно прокопчённой до полной готовности. Допускаются незначительные повреждения кожи, лопнувшее брюшко, натёки жира, светлые пятна, отклонения от правильной разделки. Поверхность должна быть чистой, сухой. Цвет рыбы – равномерный, золотисто- коричневый. Допускается небольшая вздутость кожи или незначительные ожоги.

Не допускается в продажу копчёная рыба ломанная, с признаками сырости, с плесневением, ослизнением, с дряблой консистенцией, с кислым, гнилостным и другими посторонними запахами и вкусом.

Вяление и копчение рыбы

Средствами сохранения рыбы на довольно продолжи­тельное время (два-три месяца) является вяление и копче­ние. Это не так уж хлопотно, как порой кажется, особен­но вяление. И вполне доступно каждому рыболову.

Вяление рыбы в настоящее время довольно широко рас­пространено среди рыболовов как наиболее доступный и наименее хлопотливый способ сохранения рыбы на дли­тельное время. Вялить можно практически всю рыбу, но наибольшими вкусовыми качествами в этом виде облада­ют следующие рыбы: лещ, густера, чехонь, плотва, язь, голавль, жерех и некоторые другие.

Небольшие и средние экземпляры рыбы (вес до 600- 700 г) солят для вяления в целом виде. Потрошить рыбу указанного веса следует только в исключительных случа­ях, так как вспоротые тушки в дальнейшем из-за потери брюшного жира в значительной степени теряют свои вку­совые качества.

Рыболовам можно предложить несколько проверенных на практике способов вяления рыбы.

Способ 1. Этот способ позволяет сравнительно быстро получить в вяленом виде некрупную рыбу (вес 150-250 г), которая чаще всего, к примеру, плотва и густера, становит­ся уловом многих рыболовов.

Рыбу перед солением следует слегка ополоснуть, но не держать в воде.

Весьма желательно перед солением рыбу охладить, по­ложив ее на несколько часов в холодильник. Охлажденная рыба после засолки обладает лучшими вкусовыми каче­ствами.

Для засолки нельзя использовать железную, медную, оцинкованную и алюминиевую посуду. На дно посуды (лучше всего для этого подходит эмалированный бачок ем­костью 10-20 л) насыпать сантиметровый слой соли круп­ного помола.

Главное назначение соли заключается не только в при­дании рыбе вкусовых качеств, но и в удалении из рыбы влаги. Мелкая соль такого эффекта не дает, рыба быстро просаливается, но полностью от влаги не освобождается, что потом сказывается и на ее вкусовых качествах, и на сроках хранения.

Немного сахарного песка, добавленного в соль (1 -1,5 столовой ложки на килограмм), делают посол более вкус­ным и нежным.

Далее в посуду плотно друг к другу на бок укладыва­ется рыба. Сначала укладываются более крупные экземп­ляры, а затем все мельче и мельче.

Каждый слой обильно посыпается солью. Рыба долж­на быть полностью закрыта ею. Не бойтесь большого ко­личества соли – рыба возьмет ее ровно столько, сколько ей надо. В среднем на 2-2,5 кг рыбы уходит 1 кг соли.

После выполнения перечисленных операций рыба на­крывается кружком с дырочками, сделанным из тонкой дос­ки. Диаметр кружка должен быть несколько меньше внут­реннего диаметра посуды. Затем на кружок устанавливает­ся груз (гнет). В качестве груза в домашних условиях, не прибегая к дополнительным мерам, удобно всегда исполь­зовать имеющиеся под рукой обычные средства обихода: трехлитровая стеклянная банка и ведро. Они наполняют­ся водой и ставятся: банка на кружок, а ведро на банку.

Зимой, весной и осенью рыбу можно солить в кварти­ре, но в жаркое летнее время следует это делать в прохлад­ных местах (погребах, подвалах, поддонах холодиль­ников).

Появляющийся сок следует периодически отливать. Груз надо держать все время засолки. Время засолки для рыбы указанного веса 2-3 дня, но все-таки главным пока­ зателем, что рыба засолилась, является прекращение обильного сокоотделения.

Затем рыбу хорошо промывают под струей холодной воды и оставляют в бачке с холодной водой на 2-4 часа для вымачивания. Чем дольше рыба будет вымачиваться, тем менее соленой она будет.

Далее рыбу для удаления излишков влаги раскладыва­ют на газету и держат ее в таком состоянии 2-3 часа. Пос­ле этой процедуры рыбу можно развешивать на натянутую леску или тонкий жгут в удобном и желательно проветри­ваемом месте. Горожанин, к примеру, для этой цели впол­не может воспользоваться ванной комнатой.

Заслуживают внимания для вяления рыбы специальные короба-каркасы, обиваемые мелкоячеистой сеткой. Эти ус­тройства не только защищают рыбу от мух, но их всегда можно поставить в хорошо проветриваемое место для ус­корения процесса вяления.

Рыбу, развешанную для вяления в гаражах, сараях и на балконах, для предохранения от мух, следует накрывать кус­ком марли, смоченной подсолнечным маслом или уксусом.

Подвеску рыбы на натянутую леску (диаметр 0,7- 0,8 мм), жгут, а еще лучше – на тонкий металлический стержень или туго натянутую проволоку очень удобно де­лать с помощью обычных канцелярских скрепок среднего размера. Для этого средняя часть скрепки распрямляется, один изогнутый конец продевается через глазницы или губы рыбы, а другим изогнутым концом она подвешивает­ся на леску, проволоку, жгут или стержень. При такой под­вески можно легко снять по мере готовности любую рыбу.

Чаще всего все-таки используется для развешивания рыбы леска. Для того чтобы рыба не «сползала» к середи­не провисания лески, на ней следует через каждые 6-7 см делать узлы-ограничители. Срок вяления 7-9 дней.

Способ 2. Более крупную рыбу (вес 300-700 г) солят не­сколько по-иному. Уложенную в бачок и засыпанную солью рыбу накрывают кружком и кладут на него небольшой (2-3 кг) груз. В таком положении рыба выдерживается до тех пор, пока не даст сок (соль становится влажной). На это, как правило, уходит около суток. Это делается для того, чтобы потом рыба не имела неприятный привкус от раздавленного под действием значительного груза и непро- солившегося еще желчного пузыря и кишечника. Затем на рыбу кладется тяжелый груз, и в таком состоянии ее вы­держивают 5-7 суток. При засолке также периодически следует сливать появляющийся сок.

По истечении времени засолки рыба тщательно промы­вается холодной водой и также оставляется в бачке с во­дой на несколько часов для вымачивания воду в течение этого времени следует 2-3 раза сменить.

Вялится рыба в течение 10-14 дней.

Способ 3. Рыбу заклады­вают в эмалированный бачок (рыба весом до 300 г) и зали­вают раствором соли (стакан соли на 1 л воды). Поверх рыбы кладут кружок, а на него тяжелый предмет (гнет), держат в таком состоянии 2- 3 суток. Затем рыбу промы­вают в холодной воде и раз­вешивают для вяления.

Способ 4. Засолку рыбы небольшого размера можно делать прямо на рыбалке. Для этого в эмалированное ведро с концентрированным раствором соли (сырое яйцо

не тонет) опускают пойманную рыбу. Для того чтобы она просолилась достаточно 6-8 час. Придя домой, остается ее только развесить для вяления.

Способ 5. Рыбу весом до 1,5-2 кг можно солить, не при­бегая к ее потрошению. Чтобы она хорошо просолилась, ее необходимо охладить (подержать 3-4 часа в холодиль­нике), влить с помощью резиновой груши через рот во внутренности рыбы насыщенный раствор соли, с тела уда­лить слизь, тщательно натереть солью против чешуи, на­сыпать соли в рот и под жаберные крышки. После этого рыбу солят так же, как и более мелкую. Процесс соления длится не менее 5-7 суток.

Способ 6. Крупную рыбу нельзя засаливать в целом виде. Она, как правило, в этом случае не просаливается, и нередко потом портится. Ее необходимо выпотрошить и надрезать спинку. Жабры надо тоже удалить. Засыпанную солью рыбу держат под гнетом не менее 8-10 дней.

Вялится рыба 12-15 суток.

Способ 7. Многие солят рыбу «сухим» способом. В ка­честве емкости при этом способе посола лучше всего ис­пользовать деревянный ящик со щелями или отверстиями на дне.

На дно ящика стелят чистую холщовую тряпку или мешковину, затем рыбу укладывают рядами, пересыпая солью. Сверху кладут деревянную крышку, а на нее тяже­лый гнет.

Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вы­текает через щели или отверстия в днище ящика в положен­ную под днище посуду. На 5-10-й день рыба просалива­ется. Все время засолки рыба должна находиться в про­хладном месте (погреб, холодильник).

После засолки и некоторого высыхания рыбу можно продолжительное время хранить, завернув в холщовую тряпку и плотную бумагу. Для вяления рыба вымачивает­ся в течение нескольких часов.

Следует отметить, что вяление рыбы должно произво­дится в тени, а развешанные для просушки, они не долж­ны касаться друг друга.

Для хранения вяленую рыбу необходимо завернуть в плотную бумагу, ни в коем случае нельзя ее класть в по­лиэтиленовый пакет: в нем она преет, быстро теряет вку­совые качества и пропадает. Небольших размеров рыбу можно хранить в больших стеклянных банках, закрывая их металлическими крышками, умеющими уплотнительные прокладки.

Горячее копчение рыбы вполне доступно многим рыбо­ловам, так как сам процесс копчения не слишком трудоемок и может быть довольно просто организован в любом мес­те, где есть дрова. Получаемая копчена рыба может хранить­ся в летнее время несколько дней, а при температуре +5-6 °С (условия холодильника или погреба) – 1-1,5 месяца. Един­ственное в этом отношении препятствие – коптильня.

Предлагаю вниманию читателей описание и правила пользования очень удобной и портативной коптильни ры­болова В. Назаренко (г. Иркутск).

Коптильня представляет собой сплошной, без отверстий ящик со вставленной металлической решеткой и с крышкой. Изготовляется она из листового железа толщиной 0,75- 1,5 мм. Все швы коптильни, а также решетка выполняются с помощью сварки. Размеры коптильни 400х320х 160 мм, однако при той же высоте в плане они могут быть и дру­гими. В коптильне в один прем можно коптить 10-15 рыб общим весом 3-4 кг.

Предлагаю наиболее приемлемый способ соления и предварительного вяления рыбы. Рыбу перед копчением необходимо немного посолить и слегка завялить.

Свежая рыба очищается от чешуи и моется, после это­го брюшко разрезается и рыба потрошится, с обязательным удалением крови, размещенной под пленкой вдоль хребта. Мыть ее после этого не рекомендуется. Затем рыбу солят: влажную руку опускают в соль и рыбу натирают ею сна­чала снаружи от хвоста к голове, а затем внутри – вдоль разреза и под жабрами. Посоленная таким способом рыба вздевается на шнурок под жабры и вывешивается на сол­нце и ветер. У крупной рыбы рекомендуется вставить в брюшко распорки из палочек, с тем чтобы улучшить в этом месте обмен воздуха. В таком состоянии рыба вялится от двух до четырех часов. Наличие пленки соляного раство­ра хорошо защищает рыбу от мух, и яиц на ней они не от­кладывают. Вяление заканчивают, когда на пальце, коснув­шемся внутренних стенок брюшка, не появляется мокрое пятно.

На дно коптильни укладываются ветви или небольшие кусочки древесины тальника (ракитника) слоем 5-8 см. Поверх устанавливается решетка с уложенной на нее ры­бой. Тушки рыбы укладываются на бок, не касаясь одна другой, чтобы избежать спекания. Для улучшения вкусо­вых качеств рекомендуется в разрез брюшка рыбы класть несколько горошин перца, ломтик лука и лавровый листик. После этого коптильня закрывается крышкой, застегивае­мой на крючки, ставится на сильный огонь и обкладыва­ется дровами. Желательно наличие ветра. Бояться сильного огня не следует, так как непосредственного контакта с рас­каленными стенками коптильни рыба не имеет. В коптиль­не, поскольку она представляет собой полностью закрытый сосуд, происходит сухая возгонка дерева, что дает дым, а подъем температуры создает воздушную баню; это необ­ходимо для процесса горячего копчения. Через 15-20 мин коптильню с костра снимают и дают ей 3-5 мин остыть, не вскрывая крышку, иначе древесина под решеткой вспых­нет и рыба может обгореть. После копчения рыба имеет аппетитный золотистый цвет и очень вкусна.

При желании законсервировать рыбу на более длитель­ный срок ее сразу же с решетки коптильни, не давая ос­тыть, переносят в стеклянную 2-3-литровую банку. Для стерилизации банку предварительно кипятят в сосуде с водой и еще горячую заполняют горячей же рыбой. Рыбу переносят в банку щипчиками, не касаясь ее руками. Бан­ка заполняется рыбой полученной только от одного приема копчения, закрывается крышкой, которая немедленно за­катывается ручной машинкой, применяемой при домаш­нем консервировании овощей.

Законсервированная таким способом рыба при соблю­дении указанных выше условий, обеспечивающих стери­лизацию, хранится несколько месяцев без потери своих вкусовых качеств.

Холодное копчение рыбы – наиболее трудоемкий и хлопотный способ приготовления рыбы для длительного хранения. Но тот, кто проводит свой отпуск на лоне при­роды, у реки или озера, не поленившись, может пригото­вить рыбу, отличающуюся отменными вкусовыми каче­ствами, которую не купишь ни в одном магазине.

Отобранную для копчения рыбу необходимо подгото­вить к этому процессу.

Рыбу надо выпотрошить, удалить жабры и тщательно промыть в холодной воде. Приготовить рассол: в эмалиро­ванном бачке или ведре растворить такое количество соли, чтобы сырое куриное яйцо слегка всплывало. Уложенную в бачок с рассолом рыбу держат 2-3 суток, периодически поворачивая. Однако небольшую рыбу (вес 300-500 г) в рассоле можно держать не более 1,5 суток. Затем рыба мо­ется в холодной воде. Крупную рыбу необходимо разрезать вдоль хребта на две части. Одна, более толстая часть ос­тается с хребтиной, а другая – без нее.

К хвостам крепко привязываются бечевки, и рыба вы­вешивается в коптильне. Во время выполнения указанных операций рыбу следует оберегать от мух.

На природе коптильню наиболее легко можно устроить в старой палатке или в шалаше, высота которого не долж­на превышать 1,5 м. Жердочки, к которым подвязывается рыба, надо укреплять как можно выше.

В старом ведре или тазу разводится дымокур: раскла­дывают маленький костер, который по мере нагорания уг­лей засыпают мелкими гнилушками (лучше всего ольхо­выми) или опилками. Для предотвращения вспышек огня ведро необходимо покрывать куском железного листа. Коп­чение продолжает без перерывов несколько суток. Неболь­шая рыба 300-500 г бывает готова к концу вторых суток. Более крупную рыбу весом 1-3 кг – 5-6 суток. При коп­чении рыбы, разумеется, надо строго соблюдать все про­тивопожарные меры.

После окончания процесса копчения, когда рыба при­обретает золотистый оттенок, а мясо ее станет упругим, весьма полезно два-три дня провялить ее без дыма. Одна­ко пересушивать ее не следует. Хранить готовую рыбу, за­вернув ее в плотную бумагу, нужно в прохладном, но не сыром месте. Копченая рыба сохраняет вой вкусовые ка­чества в течение 2-3 месяцев.

Горячее копчение. Распространенные виды ошибок.

За год использования коптильни я угостил многих людей продуктами домашнего производства, некоторых это вдохновило на покупку коптильни себе в квартиру и что то пошло не так.
. ч первая засолка и мариновка
-ааааа у меня кура не коптится
почему? Что ты делал?
все как ты говорил.
точнее! По шагам.
купил куру, посолил, поперчил, положил в коптильню, а еще сала кусок туда положил и луковицу, прошло 40 мин она никакая.

Это предистория, теперь разбор полетов поэтапно.
1 куру моем и просаливаем или маринуем
на это уходит от 6 часов, ПОсолить сверху и ПРОсолить это разные понятия, результат тоже
2 после Просолки куру отмачивают от излишков соли около получаса и ПОДВЕШИВАЮТ сушится, вялится пока не подсохнет, на это может уйти несколько часов и это нормально, ускорить процесс можно с помощью бумажных полотенец и вентилятора при этом повисеть продукту НАДО, что бы излишки жидкости стекли из продукта под действием силы земного притяжения. Если просто промокнуть салфетками и поставить коптить получится в лучшем случае пареная кура, на мокрое копчение не берется.

3 смешивание разных видов мяса
во первых у разного вида мяса разный режим температурной обработки
кура 65-75 Цельсия
рыба 55-65
сало 80-95
свинина 90- 110
в коптильне внизу ( это важно) лежала кура, а сверху над ней сало, что же произошло:
кура мокрая, в следствии нагрева вода превратилась в пар и пропарила как куру так и кусок сала при этом жир с сала капал на куру насыщая ее своим ароматом и вкусом. Жирные куски имеет смысл класть на нижний уровень.
по температуре, сало не допеклось, не хватило, курица упарилась вполне успешно. Конечно можно и так, а оно вам надо?

История вторая.
крылышки куриные посолены поперчены часа два, загружены в коптильню и поставлены коптится на СЕМЬ долгих часов
жаль нет фоток, со слов очевидца, итог прост, продукт идет в мусорное ведро без всяких сомнений или мысли под водку покатит. Не покатит, только в утиль.

Те же люди, кура в качестве попытки приготовления. Была дана ссылка на мои посты, пост прочитан, а дальше я улыбнулся )))
– написано все хорошо, вот только долго, ща мы ее по быстрому забацаем.
со слов очевидца кура получилась пареной и не вкусной.

Без морали, просто для наглядного примера на случай что будет если сделать вот так.

Рецепт копчения терпуга горячим способом

Терпуг относится к семейству окунёвых, но это ни о чем не говорит. Рыбку приравнивают едва ли ни к деликатесу, в ней почти нет костей, мясо имеет приятный сладковатый вкус, и оно идеально подходит для копчения. Уж я-то в этом понимаю! Готовлю в будни, праздники, для гостинцев родным и друзьям. Равнодушных еще не было.

С радостью расскажу про горячее копчение терпуга. Готов раскрыть вам все секреты, поделиться своим бесценным опытом.

Как замариновать терпуг для копчения

Нельзя коптить без предварительного маринования. Делать это нужно минимум за 4 часа до приготовления. Так как рыбка часто к нам попадает в замороженном виде, дайте оттаять. Только не спешите, лучше заранее поместить в ведро или в миску, поставить в холодильник. Так продукт не потеряет вкус.

Для копчения обычно используется сухой маринад. Я дам количество соли на одну тушку среднего размера. Так как будет готовиться сразу несколько штук, важно подбирать примерно одинаковый размер. В противном случае о равномерном приготовлении не может идти и речи.

По желанию в сухую смесь можно добавлять пряности, использовать травы, листочки лавра, разные виды перца. Хорошо оттеняет вкус этой рыбы тимьян, лимон, можно их поместить внутрь тушки, а перед копчением вынуть.

• 1 тушка среднего размера;
• 2 ст. л. соли;
• специи, травы по вкусу.

Как правильно мариновать:

1. Рыбку тщательно выпотрошить, снять все пленки и обязательно удалить жабры. В них скапливается тина, токсины. Если этого не сделать, у горячего блюда появится неприятный запах и горечь.
2. Далее тщательно промойте тушку, сверху можно потереть щеткой. И вытрите насухо. Лучше использовать одноразовые полотенца, салфетки.
3. Возьмите соль или ее смесь со специями. Натрите тушку сначала внутри, а затем снаружи. Работайте против чешуи, чтобы под не попадали крупицы соли.
4. Сложите в контейнер или в миску, сверху распределите остатки соли. Накройте, поставьте в холодильник на 3-4 часа.
5. Перед вялением и приготовлением прополощите снаружи и внутри холодной водой, нужно удалить излишки соли. И снова вытирайте насухо.

Кстати, у терпуга мясо серого цвета с зеленоватым оттенком. Это норма для данной рыбы, не нужно пугаться и переживать. Но должна насторожить мякоть желтоватого оттенка. В этом случае стоит понюхать, а заодно и потрогать продукт. Кости не должны отходить.

Мокрое маринование

Я влажные маринады использую редко, но они также имеют право на существование. Пробовал обычный солевой раствор, но больше понравился вариант с соевым соусом.

• 1 л воды;
• 100 мл соевого соуса;
• 2 ст. л. соли;
• 10 горошин перца;
• 2 листа лавра.

Вскипятите воду с солью, остудите до холодного состояния, добавьте остальные компоненты по списку. Далее погрузите подготовленные тушки, оставьте на 2-4 часа, ополаскивать после маринования не нужно.

Как-то пробовал мариновать в кефире. Но этот способ мне совсем не понравился. Поэтому делиться рецептом не буду.

Копчение терпуга в коптильне горячего копчения: пошаговый рецепт

Для копчения можно использовать ольховые опилки, по желанию смешать с яблочной или грушевой древесиной. Но больше всего мне нравится дуэт ольхи и рябины. Я раскладываю на фольгу, чтобы потом легче убирать. Чтобы шел густой дымок, обязательно сбрызните водой.

Также не забывайте про поддон или лоточек, куда будут стекать соки с рыбы. Я иногда также использую плотную фольгу, чтобы ничего не мыть. В общем, «заряжайте» свою коптильню по всем правилам или согласно инструкции.

Копченая рыба

Копчение — распространенный способ консервирования рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. В результате получается продукт, готовый к употреблению в пищу, обладающий специфическими вкусом и запахом.

Различают три способа копчения рыбы: горячее (от 80 до 170 °С), холодное (не выше 40 °С) и полугорячее (50—80 °С). Последним способом получают продукт с особыми свойствами, несколько отличными от свойств рыбы традиционных способов копчения (холодное и горячее).

В зависимости от способа применения продуктов разложения древесины различают дымовое, бездымовое (мокрое) и смешанное копчение. При дымовом копчении полуфабрикаты пропитываются веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля (дым). Бездымное копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость). Смешанное копчение представляет собой сочетание дымового и бездымного, т. е. последовательную обработку полуфабриката продуктами разложения древесины, находящимися в жидком или газообразном состоянии.

В хорошо прокопченной рыбе содержится около 2% фенолов, обладающих высокими бактерицидными свойствами. Крричнево-золотистая окраска поверхности копченой рыбы появляется в результате полимеризации фенолов и альдегидов и образования мела-ноидинов, взаимодействия белков и аминокислот с углеводами, кетонами и альдегидами. Окраска рыбы тем интенсивнее, чем концентрированнее дым, выше температура и влажность воздуха и рыбы, больше продолжительность процесса копчения и хранения.

Поверхность рыбы при копчении уплотняется, происходит дубление под воздействием формальдегида, что оказывает определенное благоприятное влияние на устойчивость продукта при хранении. Фенольные вещества, пирогаллол и пирокатехин, содержащиеся в дыме, обладают антиокислительными свойствами и предохраняют жиры рыб от порчи.

В процессе копчения в соленой рыбе, одновременно протекают сложные биохимические процессы, характерные для созревания. Рыба обезвоживается, особенно с поверхности, в результате уменьшается ее масса и изменяются свойства. Составные части дыма проникают в мышцы, поэтому мясо рыбы уплотняется и частично обезвоживается.

Определенное значение при копчении имеют и изменения свойств белков и перераспределение в тканях жира. Чем выше температура дыма, тем больше влаги теряет рыба. Регулируя температуру и влажность дыма, получают продукт высокого качества.

В формировании вкуса и аромата копченой рыбы основную роль выполняют фенольные и нейтральные соединения, органические кислоты, ароматические альдегиды, карбонильные соединения (диацетил, фурфурол и др.), которые постепенно исчезают при хранении продукции.

Интенсивность окраски рыбы, выраженность вкуса и аромата — показатели копчености рыбы.

При холодном копчении не происходит тепловая денатурация белка, и продукт сохраняет вкусовые свойства, близкие к свойствам солено-вяленой продукции, поэтому такой способ можно считать разновидностью сушки и вяления.

Для холодного копчения используют как соленую рыбу, предварительно отмоченную до содержания соли 5-6%, так и специально подсоленную (5-6% соли), охлажденную или мороженую рыбу средней

Хранят рыбу холодного копчения при температуре от 0 до —5 °С, в деревянных ящиках, в охлаждаемых помещениях до 2 мес (ГОСТ 11482-88), сельдь холодного копчения в тех же условиях — до 1,5 мес (ГОСТ 813-88).

По качеству рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта.

Рыба 1-го сорта всех размеров и упитанности должна быть чистая, не влажная, правильной разделки. У неразделанной рыбы целое и плотное брюшко, кожный покров от светлого до темно-золотистого цвета, мясо сочное, плотной консистенций, вкус и запах копчености, без сырости и других порочащих признаков. Содержание поваренной соли 5—10%.

К рыбе 2-го сорта предъявляют те же требования, что и к рыбе 1-го сорта, но допускаются следующие отклонения: наличие белково-жировых налетов, незначительный налет соли на поверхности, сбитость чешуи, ослабленное брюшко или его небольшие разрывы. У разделанной рыбы могут быть слегка оголенные концы ребер, у потрошеной — трещины и подрезы кожи. Цвет кожи от темно-коричневого до золотистого, наличие незначительных светлых пятен, не охваченных копчением, консистенция мяса ослабевшая, без признаков подпарки или сухости, более резко выраженный запах копчености. Содержание соли — 5—12%, влаги — 42—60% (в вобле и тарани — 42—53%).

К дефектам рыбы холодного копчения относятся лопанец, неравномерность окраски, нестандартная темная окраска, слабая окраска.

Для горячего копчения используют в основном мороженую рыбу, реже охлажденную. Более качественный продукт получают из рыб всех видов жирной и средней упитанности. Горячее копчение представляет собой процесс пропекания рыбы в потоке дыма при температуре 80—170 °С, в результате чего рыба проваривается, приобретает аромат и вкус копчености. Горячее копчение в известной мере консервирует продукт и делает его стерильным, однако срок его хранения при О °С не превышает 72 ч с момента приготовления.

Рыбу горячего копчения получают не только с использованием дыма, но и бездымным, и иногда смешанным способом, а также электрокопчением.

Рыба полугорячего копчения имеет золотистую окраску кожи, уплотненную консистенцию, соли в ней содержится до 10% и влаги — 48-52%.

Качество рыбы горячего копчения регламентируется стандартами (ГОСТ 7447-84 и ГОСТ 6606-83). Осетровых делят на 1-й и 2-й сорта, остальную рыбу на сорта не подразделяют. Оценивают качество рыбы горячего копчения по органолептическим и физико-химическим показателям. Продукт должен быть равномерно прокопчен до полной готовности, мясо, икра, молоки — проварены, без признаков сырости, мясо должно легко отделяться от позвоночника, кровь должна быть полностью свернувшейся. Рыба различной упитанности, с чистой поверхностью, не влажная или незначительно увлажненная, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета. Допускаются небольшие натеки жира на поверхности, механические повреждения кожи и лопнувшее брюшко у калтычка, светлые пятна, не охваченные дымом, или ожоги, повреждения плавников, отклонения от правильной разделки и надлом рыб не более 2%. Консистенция рыб плотная, допускается слегка крошливая. Содержание поваренной соли 1,5—3%. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Допускаются незначительный привкус и горечь от смолистых веществ.

Хранят замороженную рыбу горячего копчения при температуре —18 °С не более 30 сут. Перед реализацией ее медленно размораживают.

К наиболее распространенным дефектам рыбы горячего копчения относят ожоги, механические повреждения, темную или белую окраску поверхности, сырое (непрокопченное или переваренное) мясо.

Пределы содержания токсических элементов, пестицидов и радионуклидов аналогичны этим показателям охлажденной и мороженой рыбы. Микробиологические показатели должны быть: МАФАМ — не более 1 х 10 4 ; БГКП — не более 1,0; золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмонелльная группы микроорганизмов не допускаются.

Копченая рыба вкусный и питательный продукт.

Перед копчением рыбу солят или подсаливают и обрабатывают веществами неполного сгорания древесины (дымовое), коптильными препаратами (мокрое, бездымовое). Процесс копчения может быть искусственным (электрокопчение, с применением токов высокой частоты и инфракрасного облучения). Иногда применяют смешанное копчение (дымовое и бездымовое) — сначала рыбу обрабатывают коптильной жидкостью, а затем дымом.

После копчения рыба приобретает специфический вкус, запах и цвет. Рыба, обработанная коптильными веществами, дольше хранится, жир становится более устойчивым к окислению.

В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, различают холодное (не выше 40°С), горячее (80—180°С) и полугорячее (60-80°С).

Горячему копчению подвергают рыбу свежую, охлажденную, мороженую.

Рыбу перед копчением перевязывают шпагатом, подвешивают на рамах или размещают на сетках; коптят при температуре 80— 170°С в течение нескольких часов. Поверхность рыбы сначала подсушивается, пропекается, проваривается и коптится. Под действием высокой температуры белки рыбы свертываются, она приобретает сочную консистенцию и аромат копчения.

Получают рыбу горячего копчения из карповых, тресковых, осетровых и других морских и океанических рыб.

По способу разделки рыбу горячего копчения выпускают нн разделанной, потрошеной с головой, обезглавленную, жаброванной, куском, рулетом.

По окончанию копчения рыбу быстро охлаждают до 8—12°С. Рыба горячего копчения не подразделяется на сорта, кроме осетровых.

Осетровые делятся на I и II сорта.

Рыба должна быть хорошо прокопчена, поверхность-чистая, неувлажненная.

Цвет поверхности от светло-золотистого до темно-коричневого. Допускаются на поверхности небольшие белково-жировые натеки, ожоги, повреждения, лопнувшее брюшко, могут быть отпечатки сеток, но без загрязнений. Мясо должно легко отделяться от костей, не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови в молоках и в икре.

Рыба горячего копчения должна содержать соли — 1,5—3%. Рыба горячего копчения длительного хранения не выдерживает.

Дефекты рыбы горячего копчения

Просырь — непропеченность мяса рыбы у головы и позвоночника, мясо сыроватое, плохо отделяется от костей.

Белобочка — непрокопченые белые пятна, образуются при соприкосновении одной рыбы с другой. Рыба-белобочка быстро портится, недостаточно вкусная.

Привкус горечи, ожоги, натеки, черные смолистые натеки ,пузыри подгорания — дефекты, ухудшающие внешний вид и вкусовые качества.

Хранение. Рыбу горячего копчения хранят при температуре от 2 до -2° С и относительной влажности воздуха 75—80% не более 3 сут.

Холодное и горячее копчение

Процесс копчения мяса и рыбы пришел к нам с древних времен и до сих пор практикуется. Люди продолжают применять эту технологию приготовления, благодаря прекрасным вкусовым качествам получаемых продуктов. Их ни с чем не сравнимый аромат достигается благодаря дыму, который производит дымогенератор для коптильни.

Трудно отказаться от употребления в пищу копченых продуктов. Учитывая простоту процесса, легко сделать своими руками устройства для приготовления разных блюд.

Технология может быть следующая.

1. Горячее копчение — температура приготовления до 120°C.
2. Холодное копчение — температура не более 35°C.

Процесс приготовления требует наличия коптильни — специального оборудования. Ее покупают в магазине, но можно сделать своими руками, поскольку конструкции не отличаются сложностью и имеют свои особенности для каждого вида копчения.

Материал для генерации дыма

Для образования дыма применяют древесину, которая не выделяет при сгорании вредные вещества. Это может быть мелкая щепа, опилки, брикеты или стружка. В магазинах продаются пакеты со щепой разных пород деревьев. Больше всего применяют ольху и можжевельник. Также можно использовать рябину, орешник, осину, яблоню, клен, дуб, ясень, березу. Каждая порода создает свой аромат. Некоторые гурманы создают смеси своими руками.

Когда готовится самодельный состав щепы, перед расщеплением с древесины снимают кору. Это нужно сделать обязательно, поскольку в ней содержатся смолы. Особенно это касается березы и ольхи. Хвойные породы не применяют для копчения, поскольку смола содержится в древесине.

Размер щепы не должен превышать 2-3 см. Для горячего копчения достаточно 200-300 г на емкость 10 л. Щепа рассыпают на дно коптильни и слегка увлажняют.

Горячее копчение

Поскольку при горячем копчении требуется повышенная температура, камеру с продуктом и дымогенератор совмещают. Простейшим вариантом является ведро, кастрюля или бочка с герметичной крышкой. На дно емкости засыпается щепа, после чего остается подогреть ее снизу от источника тепла. Без доступа воздуха щепа начинает тлеть и выделять дым. Здесь важно создать герметичность и нужный температурный режим, чтобы продукты, находящиеся внутри, получили необходимую обработку.

Простейшее устройство можно сделать из емкости в виде плотно закрытой кастрюли. Герметичность создается с помощью винтовой затяжки крышки и проложенного под ней асбестового шнура. Внутри размещается поддон для сбора жира, решетка для продукта, а также штыри для его подвешивания. Комплектующие можно собрать по частям, но можно купить готовое изделие в сборе. Большой разницы в цене здесь не будет. Можно уложиться в цену не более 1000 грн.

Стационарная коптильня устанавливается на приусадебном участке, когда регулярно поступают мясные продукты или рыба. Перед тем, как ее изготовить, предварительно составляются чертежи и эскизы. Коптильню устанавливают под навесом, с наветренной стороны дома. Лучше сразу сделать устройство одновременно для горячего и холодного копчения.

Камеру лучше делать из кирпичной кладки. В ней достигается равномерная температура и получается более качественный продукт, чем в металлической. Верхнюю крышку камеры уплотняют асбестовым шнуром или глиной. Под нее подвешивается ложный потолок со стоками по краям для конденсата. Это дает возможность равномерней распределять дым.

Для поддержания тления в нижней части камеры делаются отверстия или щелевидные прорези. Чтобы удалить лишний дым, верх сообщают с тонкой трубой. Режим нагрева контролируется термометром.

Дым в камере может создаваться внутри или с помощью отдельной печки с отводной трубой, через которую он подается в коптильню. Ее лучше изготовить из камня своими руками. Для повышения производительности можно дополнительно использовать эжектор и компрессор. Если его охлаждать, можно создать режим холодного копчения. В этом случае трубу заменяют на длинную (более 1,5 м).

При горячем копчении важно не создавать слишком высокую температуру внутри. Весь процесс делится на 2 этапа. Вначале производится подсушивание при температуре 80-90°C в течение 25 % от всего времени. Затем ее увеличивают до 120°C и поддерживают на этом уровне до конца. Продукт внутри должен коптиться, а не вариться.

Желательно измерять температуру внутри термометром. При его отсутствии можно ориентировочно определить разогрев, по каплям воды на крышке. Она должна испаряться, а не шипеть. Температура внутри поддерживается за счет изменения интенсивности источника тепла снаружи. Для этого хорошо подходит электроплитка со ступенчатым регулированием мощности нагрева.

В процессе освоения технологии емкость периодически открывается и проверяется готовность продукта. После освоения этого делать уже не придется.

Холодное копчение

Способ предусматривает более тщательную подготовку продукта. Его необходимо хорошо просолить и подсушить. Мокрое сырье требует более длительной обработки. Холодное копчение длится дольше, поскольку требует применения охлажденного дыма. Для этого нужно определенное мастерство, так как любое изменение конструкции и технологии приготовления приводит к разным результатам. Например, процесс копчения зависит от интенсивности выработки дыма и влажности древесной щепы. От этого зависит появление золотистой корочки и особый вкус.

Отличительной особенностью является разделение коптильни и дымогенератора. Последний содержит источник тепла, материал для производства дыма, систему охлаждения и компрессор для подачи дыма в коптильную камеру. Выработка энергии зависит от конкретных условий. Дома предпочтительно использовать газ и электричество, а на открытом воздухе источник тепла может быть любой.

Для автоматизации процесса лучше всего применять электронагреватель, помещенный в щепу или снизу. Для получения дыма его включают, после чего древесина начинает тлеть. При температуре дыма 35°C подача тока прекращается по сигналу термодатчика, расположенного в коптильне. Без доступа воздуха и при отсутствии дополнительного нагрева горение прекращается и нагреватель снова включается, когда температура в камере упадет до заданной величины. Таким путем можно обойтись без визуального контроля много часов. Нужно только изредка подкладывать материал для получения дыма. Подобные приборы применяют при постоянном использовании коптильни.

Конструктивно удобно сделать дымогенератор из профильной трубы сечением 10х10 см и длиной около 60 см. Дно делается съемным для удобства удаления продуктов сгорания. Там также сверлится отверстие для розжига древесины. Сверху делается плотная крышка, а внутри собирается эжектор из водопроводных фитингов и трубок. Через него дым подается потоком воздуха в коптильню. Нагнетателем служит аквариумный компрессор производительностью 1,5 л/мин.

Компрессор своими руками можно соорудить из кулера от компьютера или кухонного вентилятора, размещенных в пластиковых бутылках. Эжектор создает тягу, за счет которой лучше происходит розжиг щепы и поддерживается их тление.

Если установить зольник с поддувалом, решеткой и регулирующей заслонкой, то можно создать естественную тягу, обеспечивающую подачу дыма в коптильню. Тогда компрессор можно включать не всегда.

Охлаждение дыма осуществляется путем увеличения длины шланга больше одного метра. За счет этого снижается температура в шкафу. При использовании дополнительного охлаждения дыма проточной водой можно поддерживать заданный тепловой режим холодного копчения. Подобный способ усложняет конструкцию системы. Более простым решением является подача дыма по наклонной трубе, зарытой в землю.

Если подключить выходной патрубок дымогенератора напрямую к коптильне, можно производить горячее копчение. При этом еще используют электрические тэны, установленные в нижней части шкафа. Таким образом, за счет длины эластичного шланга и дополнительного подогрева на одном устройстве можно создавать разные режимы копчения продукта.

Заключение

Нет ничего лучше коптильни, изготовленной своими руками! Технология копчения не отличается сложностью и ее может каждый освоить. Для этого надо изучить основные правила копчения. Здесь важно правильно выбрать режимы и состав древесины, в зависимости от продукта.

Источники:

http://poisk-ru.ru/s7859t6.html
http://bayanay.info/index.php?newsid=5267
http://pikabu.ru/story/goryachee_kopchenie_rasprostranennyie_vidyi_oshibok_7060570
http://pro-kopchenie.ru/ryba/recept-kopcheniya-terpuga.html
http://znaytovar.ru/new1063.html
http://prokoptim.com.ua/vse-o-koptilnyakh/kholodnoe-i-goryachee-kopchenie.html