Креветки и раки по-французски

Блюда из креветок, Французская кухня

Французская

Блюда из креветок

Приготовьте незабываемый романтический ужин своими руками. Для этого не нужно иметь определенные навыки. Из этого рецепта вы узнаете, как можно приготовить устрицы в домашних условиях, и как вкусно пожарить креветки.

Очень простой и быстрый рецепт рыбного супа буйабеса в домашних условиях, который с легкостью можно приготовить всего за 15 минут. Если вы любите морепродукты, то этот рыбный суп станет вашим любимым первым блюдом.

Очень свежий и легкий салат.

Фондю – это не просто вкусная еда, но и удивительно теплая атмосфера.

Суп марсельских рыбаков.

Буйабес – блюдо французской кухни, рыбный суп марсельских моряков. Предлагаю рецепт буйабеса, который я варю дома.

Очень хотелось попробовать французский оливье, и как-то я решила найти рецепт настоящего оливье. Пересмотрела много рецептов и поняла, что настоящий французский “Оливье” по старинному рецепту мне не осилить, нескоро еще я соберусь готовить салат из рябчиков, раков, каперсов и черной икры, а оригинальный рецепт соуса знаменитый повар Оливье, придумавший это блюдо, вообще никому после себя не оставил. Зато, пока я искала французский рецепт оливье, я нашла рецепт салата оливье с курицей, которым и хочу с вами поделиться. Может это и не французский салат оливье, но очень вкусно!

Салат с креветками – рецепт с помидорами, листьями салата и пармезаном. Во Франции, Италии и на большей части континентальной Европы морепродукты традиционно едят в канун Рождества. Но мы не будем придерживаться этих традиций и будем делать этот замечательный и очень вкусный салат с креветками, когда захотим. Этот салат хорош как на завтрак, так и на лёгкий ужин.

Равиоли с курицей, с соусом биск, трюфельным маслом.

Раки VS Креветки

Почему креветок все чаще предпочитают традиционным ракам?

— Ага, вот они когда! — внезапно закричал Семочка Окоемов басом; перед ним лакей поставил полную миску раков; Семочка крякнул и принялся их грызть, выковыривая, и прихлебывая, и жмуря глаза, причем трудно было рассмотреть, когда он кончал и когда начинал следующего рака; по рукам его и по безбородым щекам текли грязь и сок.

А.Н. Толстой. «Приключения Растегина»

Несколько лет назад житель поселка Мамонтовка устроил рачий турнир: на четырех конфорках конкурсанты колдовали над дымящимися кастрюлями. Добавляли в последний момент соль, специи, кто-то — кусок сливочного масла, кто-то — пучок укропа. Несчастные раки с рынка города Пушкино отчаянно скреблись в тазу, зрители — они же жюри — мешались под ногами и щелкали зубами, томясь в ожидании праздника, участники подшучивали над рецептами друг друга, но довольно беззлобно.

Раков подавали не разом: у каждого повара свое время готовки, от десяти минут до получаса. Правда, все были согласны с тем, что сваренных речных усачей по-хорошему нужно остудить в отваре часов шесть, но по понятным причинам пришлось обойтись без этого излишества. В конце пира хозяин собрал листочки с оценками «присяжных», сообщил присутствующим, что мнения разделились, и огласил свой, субъективный, вердикт. По его мнению, победителем стал известный телеведущий-гурман-по­­­вар-путе­­­­­­шественник, сваривший раков в молоке с головкой сельдерея. Автор (он же — один из конкурсантов, ставший вторым) был вынужден заявить свое категорическое несогласие с этим решением: раки получились вполне ничего себе, только совсем пресные. Понятно, что не каждому дано угадать с этим, понятно, что хозяин и телеведущий — давние друзья и свой пуд соли съели давным-давно, но должна же быть на свете объективность!

Кому рак свистнет

Раки на Руси водятся повсеместно, в большинстве чистых рек и озер, и были вполне общедоступной едой и обязательным элементом русской кухни. Они продавались везде, и их ловили все кому не лень: здесь не требуется ни особой экипировки, ни особого умения. В русской литературе деревенские мальчишки обязательно в какой-то момент идут ловить раков, да и почти все городские друзья и знакомые автора так или иначе развлекались этим — на даче, в походе, на рыбалке.

Замечательные воспоминания остались о ловле раков на отдыхе в Восточном Крыму в восьмидесятые годы. У единственного в компании обладателя летней дачи в Коктебеле в чулане лежало с десяток раколовок, похожих на металлические авоськи, а главное, он знал, где и как ловить раков: в пресноводных ставках между Феодосией и Керчью на хлеб с укропным маслом и на дохлую лягушку. Через день на третий к ставкам выезжали целые экспедиции гурманов с надувными лодками, котелками, газовыми плитками, солью и укропом. Иногда за полчаса в каждую раколовку попадало до десятка «ну очень больших» раков. Пировали, как правило, до утра. Осенью, в пик сезона, конечно, гонялись за раками и в городе, но сходились в том, что «вчера» они были вкуснее. И дешевле!

Вчера по три

Несмотря на вековые кулинарные традиции, связанные с поеданием членистоногих, споры насчет времени, когда можно ловить и есть раков, не утихают до сих пор. Елена Молоховец не сомневается: «Раки ловятся в мае, июне, июле и августе». А у Александра Левинтова в эссе «Для красного рака худшее — позади» есть следующий пассаж: «Говорят, что раки бывают только в те месяцы, в которых есть буква «р» — с сентября по апрель. Не знаю — я ел их в «безэрные» месяцы, с большим удовольствием и в больших количествах».

В 70-е годы любители раковых шеек знали, что они им могут «обломиться» только осенью. Действительно, с начала сентября московские раколюбы всеми правдами и неправдами пытались прорваться в закрытые профессиональные клубы — Дом кино и ЦДЛ, Дом архитекторов и Домжур, где на протяжении двух-трех благодатных месяцев рестораны и буфеты торговали свежесваренными раками по божеской цене 2 рубля 70 коп. за кило (порция цыплят-табака в ресторане стоила столько же). Вдвое дешевле живые раки продавались в магазинах вроде «Лесной были» на Сретенке, ну а главный гастроном, где чаще всего бывали завозы, располагался в известном доме «Кружева» на углу Беговой и Ленинградки.

Сегодня проблемы «достать» не существует, раков можно купить в большинстве супермаркетов и на рынках. Гурманы предпочитают раков небольшого и среднего размера, особенно же рачих: и шейка больше и слаще, и поздней осенью на ней непременный шарик икры. Автор с ними не согласен: в крупных — больше мяса, и даже из ножек можно извлекать нежную плоть, а не высасывать ее довольно неэстетичным образом. Так что раки всякие важны — осенние и летние, крупные и не очень, самцы и самки. С зимними сложнее: их ведь надо доставать из-подо льда. Недаром выражение «Я покажу тебе, где раки зимуют», по преданиям, родилось в одном поместье, где самым жестоким наказанием для крепостных, которое сумел придумать барин-самодур, была зимняя ловля раков!

В наш век рефрижераторов и морозилок понятие о свежести продуктов сместилось. Можно в любой сезон покупать и замороженных гадов, и свежих — на рынках, обочинах дорог и в супермаркетах. Можно, на худой конец, пойти в пивной ресторан или бар. Но лучше все-таки варить самому. И конечно же, живых. «Одна из самых вредных вещей — это недоваренные раки, — предупреждала Елена Молоховец, — или если они были употреблены для приготовления не живые, сонные (снулые). Отличить свежих раков от несвежих после их варки можно по следующим приметам: у несвежего рака хвост всегда вытянут, а у свежего рака, напротив, поджат, и притом тем более поджат, чем здоровее и сильнее животное». Только такие особи позволят вам быть уверенным в свежести и чистоте продукта. Особенно если вы отважны и не поленились поработать с каждым экземпляром над тазиком, переворачивая брюшком вверх и щеточкой под струей воды отмывая его от ила и песка.

Ну а если денек-другой попотчевать раков в тазике гречневой кашей (тогда их желудок хорошенько прочистится), они станут еще вкуснее, но на памяти автора таким терпением не обладал никто!

Красная, как рак

Креветки ворвались в нашу жизнь благодаря мурманским рыбакам еще при советской власти. Красные брикетики смерзшейся мелюзги заполонили рыбные прилавки и легко заменили сезонный рачий деликатес. Народ быстро осознал, что закуска к пиву не ограничивается ржаными сухариками и лещем-воблой, а мясо даже самых дешевых и мелких креветок по вкусу ничуть не уступает рачьему. Не говоря уже о том, что отходов в креветке почти нет, даже в голове почти всегда есть икра. Превращение креветки в русское кушанье случилось, по глубокому убеждению автора, потому, что процесс расправы с ними в некотором смысле схож вот уж точно с нашим национальным, посконным — щелканьем семечек. И оторваться от них, как и от семечек, просто невозможно! Именно поэтому мы с удовольствием лузгали мелюзгу в прежние времена, да и сейчас, при наличии в магазинах гигантских королевских и тигровых креветок, замороженных или свежих на льду, большинство из нас покупает все-таки небольшие. И дело не только в их дешевизне: их не едят, а грызут, запивая таким же демократичным солодовым напитком.

Приготовить этих ракообразных дома несложно, хотя здесь есть свои нюансы. Размораживать вареные креветки можно и в кипящей воде, только надо учитывать, что вода может забрать соль, поэтому варить надо пару-другую минут, не больше. Автор уже много лет разогревает замороженные креветки на противне в раскаленной духовке: они и свежесть сохраняют, и на дне противня после таяния льда образуется этакий правильный соус-бульон, его можно вылить на блюдо с креветками. А если жарить, то лучше купить сырых тигровых в панцире без головы, посолить-поперчить и бросить в сковородку с оливковым маслом и зубчиками чеснока, и как только их розовый цвет сменится красным, снимать с огня. Правда, пиво для трапезы уже не годится, его лучше заменить белым вином или беленькой…

Креветки чистятся гораздо легче раков, да и продаются во всевозможных видах — сырые и отваренные, мороженые и свежие, в панцире и без, речные и морские. Именно поэтому из них можно (и легче!) приготовить гораздо больше блюд, чем из раков.

Креветки обязательно входят в средиземноморское меню. На греческом Крите вам подадут чудовищ из местных глубоководных озер: в килограмме их будет всего две-три особи, за €90, но они того стоят! На побережье итальянского Римини креветки мелкие, как семечки, и очень вкусные — их варят в красном вине. Но самых лакомых автору довелось попробовать в Таиланде. За $20 получаешь два часа удовольствия. Сначала пытаешься ловить в гигантском аквариуме на удочку королевских креветок. Красивая девушка помогает нанизывать на крючок куриное филе и складывает твой улов в ведерко. А затем — пир до отвала: нам приносили по четыре или пять громадных блюд с креветками жареными и пареными, отварными и в кляре, со спагетти и с рисом. И что самое приятное — меню ужина вовсе не зависело от рыбацкой удачи участников.

И раки, и креветки, утверждают диетологи, очень полезны для здоровья. Первых нужно есть тем, у кого больна печень или слабое сердце, а также людям, хватившим дозу радиации. А если истолочь панцирь рака и добавить порошок в табак, говорят, легче бросить курить. В креветках есть кальций, цинк и калий, они укрепляют иммунную систему, щитовидку, почки. Йода в их мясе едва ли не в сто раз больше, чем в говядине. Все это питает некоторый оптимизм: полезность раков и креветок наверняка нейтрализует вред, который мы наносим себе излишествами и дурными привычками. Во всяком случае в это хочется верить!

Раки, сваренные по Елене Молоховец

«Отъ 30 до 60 живыхъ раковъ сполоснуть въ холодной воде, класть въ крутой соленый кипятокъ, въ который опустить кусокъ докрасна раскаленного железа, а также пучокъ укропа, накрыть крышкою, варить съ полчаса, не менее; выбрать друшлаковою ложкою на блюдо, подавать».

Слоеные пирожки с раковым фаршем в виде книжки

Измельчить шейки 20 вареных раков. 1 ложку муки поджарить в раковом или сливочном масле, добавить 2 ложки сметаны, соли, мус­катного ореха, вскипятить, смешать. Когда остынет, вбить 2 желтка, подогреть, размешивать до загустения. Нафаршировать слоеные пирожки в виде книжки.

Креветки по-бордолезски

2 фунта свежих креветок, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 мелко нарезанная или тертая морковь, 2 мелко нарезанные луковицы, 1 долька мелко нарезанного чеснока, 1 ветка петрушки, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка соли, 1/2 чашки сухого белого вина, 1/4 чашки коньяка, 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка сладкого сливочного масла.

Очистите и промойте креветки. Растопите масло в большой толстодонной кастрюле. Положите в нее морковь, лук, чеснок, петрушку и лавровый лист и поставьте на маленький огонь на 15 минут, иногда помешивая. Добавьте креветки, соль, вино и коньяк и увеличьте огонь, чтобы смесь прокипела в течение 6–7 минут. Время от времени встряхивайте кастрюлю. Выложите креветки на нагретое блюдо. Выньте петрушку и лавровый лист из жидкости и продолжайте ее кипятить, чтобы она уменьшилась в объеме наполовину. Смешайте муку со сладким сливочным маслом и добавьте в жидкость. Поставьте соус на огонь на 3–4 минуты, чтобы он загустел, и полейте им креветки.

Р. Стаут. «Поваренная книга Ниро Вульфа»

Омары, лангусты, лобстеры, раки, креветки, крабы

Омары, лангусты, лобстеры, раки, креветки, крабы

Омары – эти большие морские раки достигают полуметра в длину и отличаются нежным вкусом. Во всех лучших ресторанах их подают в качестве деликатеса. Зачастую их подают распиленными вдоль пополам, набив скорлупу фаршем из их же мяса с различными добавками, оставив лишь огромную клешню в неприкосновенности, наполненную нежнейшим мясом. Панцирь у омаров твердый, поэтому для выковыривания мяса из клешней и лапок служат специальные длинные крючочки наподобие спиц.

В магазинах омаров продают наполовину отваренными и в брикетах льда.

Бразильская закуска с омарами и авокадо

Крупные спелые плоды авокадо – 2 шт., мелко нарезанный лук – 1 1/2 ст. ложки, мелко нарезанная свежая петрушка – 1 ст. ложка, сухая горчица – 1/2 ч. ложки, сухое белое вино – 6 ст. ложек, мясо омара – 3 чашки, томат-паста – 1 1/2 ч. ложки, молодой салат айсберг – 2 кочана, домашний майонез – 3/4 чашки, паприка, соль по вкусу.

Очистить авокадо, разрезать вдоль пополам и нарезать на тонкие ломтики.

Положить в кастрюлю и добавить лук, петрушку, сухую горчицу и вино. Поставить в холодильник на 1 час. Выбрать кусочки панциря из мяса омаров, промыть и просушить листья салата. Смешать томат-пасту с 4 ложками майонеза.

Разложить листья салата кружками на четыре салатных блюда и положить ломтики авокадо. Смешать оставшийся майонез с мясом омаров и положить сверху каждого кружка на авокадо. Посыпать паприкой.

Шейки лангустов (лобстеров) – 8–9 шт., оливковое масло – 120 г, яйцо – 2 шт., молоко – 40–60 г, панировочные сухари – 1/2 стакана, зелень петрушки, сельдерея – по 4–5 веточек, соль, перец черный молотый по вкусу.

Шейки лангустов очистить от панциря, оставив на конце хвостик. Разрезать пополам вдоль. Яйца взбить и добавить масло, молоко, соль, перец. Обмакнуть шейки в смесь и обвалять в сухарях. Положить на фольгу, добавить масло и уложить в барбекю-котел. Жарить 5–6 минут.

Жареные шейки обсушить бумажной салфеткой, выложить на блюдо, украсить петрушкой.

Испанская паэлья с морепродуктами и кроликом

Способ первый (с лангустами)

Оливковое масло – 50 мл, вода – 750 мл, нарубленный кролик или цыпленок – 550 г, зелень свежего розмарина и листа тимьяна – 1 ч. ложка, шафран – 20 рылец, нарубленный крупный лук – 1 шт., красный перец с вырезанной сердцевиной и семенами, нарезанный кубиками по 5 см или тонкими полосками, – 1 шт., промытые мидии – 50 шт., моллюски – 24 шт., небольшой осьминог или кальмар, очищенный и нарубленный, – 1 шт., лангусты – 12 шт., нарубленные чесночные дольки – 4 шт., хорошо отваренный и подсушенный рис – 350 г, сосновые или кедровые орехи – 2 ст. ложки, соль и перец.

Это рецепт большого праздничного семейного блюда, так что мелочиться тут не стоит. В идеале в испанских семьях для приготовления этого блюда есть специальная чугунная сковорода с высокими стенками, которая так и называется – «рaella».

В большой, плоской чугунной сковороде нагреть оливковое масло и в течение 3 или 4 минут обжарить подготовленные кусочки кролика или цыпленка. Добавить рубленый лук, красный перец, чеснок и поджаривать с мясом до золотистого цвета.

Добавить рис и тщательно перемешать, чтобы каждое зерно хорошо покрылось маслом и тщательно смешалось с другими компонентами, и, если необходимо, добавить небольшое количество оливкового масла. Влить воду, добавить свежие травы, шафран, моллюсков, мидий и кальмара. Накрыть большой крышкой и готовить на слабом огне 20 минут. Снять крышку, добавить лангустов и готовить еще 10 минут. Положить кедровые орешки и подавать к столу.

Способ второй (с крабами)

Рис – 2 стакана, бульон – 4 стакана, курица – 1/2 шт., телятина – 200 г, свинина – 200 г, шпик – 80 г, лук – 2 шт., сладкий перец – 3 стручка, помидоры – 2 шт., отваренный зеленый горошек – 2 ст. ложки, растительное масло – 4 ст. ложки, мелко нарубленные листья эстрагона или шалфея – 1 ст. ложка, телячьи кости – 300 г, пучок зелени для супа, 250 г сардин или баночка консервированных крабов, сок лимона, по желанию щепотка шафрана, соль, перец.

Влить в кастрюлю 1 л подсоленной воды, положить в нее телячьи кости и отходы от рыбы (голову, хребтовые кости, кожу), добавить зелень и поставить варить на слабом огне. В глубокую чугунную сковороду или низкую кастрюлю положить половину мелко нарубленного шпика и растопить его с 2 ст. ложками растительного масла.

Курицу разделить на довольно мелкие части, натереть солью и обжарить. Затем влить небольшое количество воды и тушить до готовности, после чего поставить в теплое место. Затем таким же способом обжарить нарезанное на небольшие кубики мясо, добавить немного воды, соль, перец и тушить до готовности. Вынуть из кастрюли и поставить в теплое место. Оставшийся шпик растопить на сковороде и обжарить в нем нарезанный кольцами лук и стручковый перец. Рис промыть, обсушить, смешать с луком и перцем и потушить на очень слабом огне в течение 5 минут. Добавить половину процеженного бульона.

Приправить солью и перцем. Когда рис разбухнет, добавить оставшуюся часть бульона, а также очищенные от кожи и нарезанные дольками помидоры и нарезанные на порции куски рыбы, сбрызнутые соком лимона и потушенные на оставшемся растительном масле (не забудьте добавить и готовое мясо). Через 10 минут добавить подготовленный горошек, мелко нарубленную зелень и, если вы не клали рыбу, – баночку крабов.

Кастрюлю со всем содержимым поместить на 5 минут в теплую духовку, после чего сразу же подать на стол. Рассчитано на 5–6 порций.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Пресноводные раки vs морские креветки: что выбрать и как избежать отравления

За желудки и кошельки россиян, особенно тех, кому требуется закуска к определенным напиткам, ожесточенную борьбу ведут два вида ракообразных — заморские креветки и наши родные раки. Что предпочесть? Какие плюсы и минусы есть у тех и у других? Безопасно ли вообще покупать вареных раков на обочинах?

Раков продают и в дорогих супермаркетах, и на рынках, и просто у дорог. Откуда они вообще берутся в таких количествах? Искать ответ нужно там, где в нашей стране добывают больше всего ракообразных. Это фантастически красивое место называется Красноярская пойма, оно находится между городами Маркс и Энгельс в Саратовской области. В узеньких протоках Волги раков вылавливают тоннами.

Любительская ловля ограничена тремя ловушками на человека, коммерческая не лимитирована. Раколовки здесь связаны шнуром по 25 штук и лежат на дне через каждые 10 метров. Разрешения на такую добычу, конечно, имеют только производственные кооперативы, бывшие рыболовецкие колхозы. Они получают на аукционах водные участки на несколько лет, это стимулирует их не заниматься хищническим ловом, а заботиться об устойчивости популяции и отпускать молодняк, чтобы было кого ловить на следующий год, а также не попасть под статью о браконьерстве.

И в дождь, и в холод, и в пронизывающий ветер рыбаки выходят на работу. Плавать к раколовкам нужно каждый день, потому что раки, вопреки стереотипу, любят не протухшую, а исключительно свежую рыбу. Посмотрев на эти масштабы, становится понятно, откуда в российских магазинах столько раков. Рыбаки, оказывается, просто хранят свой улов в больших сетках прямо в реке.

Саратовских раков привозят в Москву в обычных картонных коробках из-под бананов. В такой нехитрой таре они могут дышать и остаются живыми без воды в течение нескольких дней. Самое главное для рыбаков, перевозчиков и продавцов — сохранить раков живыми. Варить их после естественной смерти ни в коем случае нельзя. Отравление несвежими раками может быть таким сильным, что некоторые даже попадают в реанимацию.

В наших раках или заморских креветках пользы больше? У креветок есть свои минусы. Периодически возникают скандалы с тем, что производители на фермах в Юго-Восточной Азии нарушают нормы производства. В Эквадоре креветки нередко покрывают бессовестно толстым слоем ледяной глазури, получается партия с 30-процентным содержанием льда.

Креветки с точки зрения диетологии полезнее, ведь водятся они в море и накапливают ценные йод, селен, цинк. Зато раки имеют более сильный, выраженный аромат. Кого выбрать — это дело вкуса. Подробнее об этих морских деликатесах смотрите в программе «Еда живая и мертвая».

Раки VS Креветки

Почему креветок все чаще предпочитают традиционным ракам?

— Ага, вот они когда! — внезапно закричал Семочка Окоемов басом; перед ним лакей поставил полную миску раков; Семочка крякнул и принялся их грызть, выковыривая, и прихлебывая, и жмуря глаза, причем трудно было рассмотреть, когда он кончал и когда начинал следующего рака; по рукам его и по безбородым щекам текли грязь и сок.

А.Н. Толстой. «Приключения Растегина»

Несколько лет назад житель поселка Мамонтовка устроил рачий турнир: на четырех конфорках конкурсанты колдовали над дымящимися кастрюлями. Добавляли в последний момент соль, специи, кто-то — кусок сливочного масла, кто-то — пучок укропа. Несчастные раки с рынка города Пушкино отчаянно скреблись в тазу, зрители — они же жюри — мешались под ногами и щелкали зубами, томясь в ожидании праздника, участники подшучивали над рецептами друг друга, но довольно беззлобно.

Раков подавали не разом: у каждого повара свое время готовки, от десяти минут до получаса. Правда, все были согласны с тем, что сваренных речных усачей по-хорошему нужно остудить в отваре часов шесть, но по понятным причинам пришлось обойтись без этого излишества. В конце пира хозяин собрал листочки с оценками «присяжных», сообщил присутствующим, что мнения разделились, и огласил свой, субъективный, вердикт. По его мнению, победителем стал известный телеведущий-гурман-по­­­вар-путе­­­­­­шественник, сваривший раков в молоке с головкой сельдерея. Автор (он же — один из конкурсантов, ставший вторым) был вынужден заявить свое категорическое несогласие с этим решением: раки получились вполне ничего себе, только совсем пресные. Понятно, что не каждому дано угадать с этим, понятно, что хозяин и телеведущий — давние друзья и свой пуд соли съели давным-давно, но должна же быть на свете объективность!

Кому рак свистнет

Раки на Руси водятся повсеместно, в большинстве чистых рек и озер, и были вполне общедоступной едой и обязательным элементом русской кухни. Они продавались везде, и их ловили все кому не лень: здесь не требуется ни особой экипировки, ни особого умения. В русской литературе деревенские мальчишки обязательно в какой-то момент идут ловить раков, да и почти все городские друзья и знакомые автора так или иначе развлекались этим — на даче, в походе, на рыбалке.

Замечательные воспоминания остались о ловле раков на отдыхе в Восточном Крыму в восьмидесятые годы. У единственного в компании обладателя летней дачи в Коктебеле в чулане лежало с десяток раколовок, похожих на металлические авоськи, а главное, он знал, где и как ловить раков: в пресноводных ставках между Феодосией и Керчью на хлеб с укропным маслом и на дохлую лягушку. Через день на третий к ставкам выезжали целые экспедиции гурманов с надувными лодками, котелками, газовыми плитками, солью и укропом. Иногда за полчаса в каждую раколовку попадало до десятка «ну очень больших» раков. Пировали, как правило, до утра. Осенью, в пик сезона, конечно, гонялись за раками и в городе, но сходились в том, что «вчера» они были вкуснее. И дешевле!

Вчера по три

Несмотря на вековые кулинарные традиции, связанные с поеданием членистоногих, споры насчет времени, когда можно ловить и есть раков, не утихают до сих пор. Елена Молоховец не сомневается: «Раки ловятся в мае, июне, июле и августе». А у Александра Левинтова в эссе «Для красного рака худшее — позади» есть следующий пассаж: «Говорят, что раки бывают только в те месяцы, в которых есть буква «р» — с сентября по апрель. Не знаю — я ел их в «безэрные» месяцы, с большим удовольствием и в больших количествах».

В 70-е годы любители раковых шеек знали, что они им могут «обломиться» только осенью. Действительно, с начала сентября московские раколюбы всеми правдами и неправдами пытались прорваться в закрытые профессиональные клубы — Дом кино и ЦДЛ, Дом архитекторов и Домжур, где на протяжении двух-трех благодатных месяцев рестораны и буфеты торговали свежесваренными раками по божеской цене 2 рубля 70 коп. за кило (порция цыплят-табака в ресторане стоила столько же). Вдвое дешевле живые раки продавались в магазинах вроде «Лесной были» на Сретенке, ну а главный гастроном, где чаще всего бывали завозы, располагался в известном доме «Кружева» на углу Беговой и Ленинградки.

Сегодня проблемы «достать» не существует, раков можно купить в большинстве супермаркетов и на рынках. Гурманы предпочитают раков небольшого и среднего размера, особенно же рачих: и шейка больше и слаще, и поздней осенью на ней непременный шарик икры. Автор с ними не согласен: в крупных — больше мяса, и даже из ножек можно извлекать нежную плоть, а не высасывать ее довольно неэстетичным образом. Так что раки всякие важны — осенние и летние, крупные и не очень, самцы и самки. С зимними сложнее: их ведь надо доставать из-подо льда. Недаром выражение «Я покажу тебе, где раки зимуют», по преданиям, родилось в одном поместье, где самым жестоким наказанием для крепостных, которое сумел придумать барин-самодур, была зимняя ловля раков!

В наш век рефрижераторов и морозилок понятие о свежести продуктов сместилось. Можно в любой сезон покупать и замороженных гадов, и свежих — на рынках, обочинах дорог и в супермаркетах. Можно, на худой конец, пойти в пивной ресторан или бар. Но лучше все-таки варить самому. И конечно же, живых. «Одна из самых вредных вещей — это недоваренные раки, — предупреждала Елена Молоховец, — или если они были употреблены для приготовления не живые, сонные (снулые). Отличить свежих раков от несвежих после их варки можно по следующим приметам: у несвежего рака хвост всегда вытянут, а у свежего рака, напротив, поджат, и притом тем более поджат, чем здоровее и сильнее животное». Только такие особи позволят вам быть уверенным в свежести и чистоте продукта. Особенно если вы отважны и не поленились поработать с каждым экземпляром над тазиком, переворачивая брюшком вверх и щеточкой под струей воды отмывая его от ила и песка.

Ну а если денек-другой попотчевать раков в тазике гречневой кашей (тогда их желудок хорошенько прочистится), они станут еще вкуснее, но на памяти автора таким терпением не обладал никто!

Красная, как рак

Креветки ворвались в нашу жизнь благодаря мурманским рыбакам еще при советской власти. Красные брикетики смерзшейся мелюзги заполонили рыбные прилавки и легко заменили сезонный рачий деликатес. Народ быстро осознал, что закуска к пиву не ограничивается ржаными сухариками и лещем-воблой, а мясо даже самых дешевых и мелких креветок по вкусу ничуть не уступает рачьему. Не говоря уже о том, что отходов в креветке почти нет, даже в голове почти всегда есть икра. Превращение креветки в русское кушанье случилось, по глубокому убеждению автора, потому, что процесс расправы с ними в некотором смысле схож вот уж точно с нашим национальным, посконным — щелканьем семечек. И оторваться от них, как и от семечек, просто невозможно! Именно поэтому мы с удовольствием лузгали мелюзгу в прежние времена, да и сейчас, при наличии в магазинах гигантских королевских и тигровых креветок, замороженных или свежих на льду, большинство из нас покупает все-таки небольшие. И дело не только в их дешевизне: их не едят, а грызут, запивая таким же демократичным солодовым напитком.

Приготовить этих ракообразных дома несложно, хотя здесь есть свои нюансы. Размораживать вареные креветки можно и в кипящей воде, только надо учитывать, что вода может забрать соль, поэтому варить надо пару-другую минут, не больше. Автор уже много лет разогревает замороженные креветки на противне в раскаленной духовке: они и свежесть сохраняют, и на дне противня после таяния льда образуется этакий правильный соус-бульон, его можно вылить на блюдо с креветками. А если жарить, то лучше купить сырых тигровых в панцире без головы, посолить-поперчить и бросить в сковородку с оливковым маслом и зубчиками чеснока, и как только их розовый цвет сменится красным, снимать с огня. Правда, пиво для трапезы уже не годится, его лучше заменить белым вином или беленькой…

Креветки чистятся гораздо легче раков, да и продаются во всевозможных видах — сырые и отваренные, мороженые и свежие, в панцире и без, речные и морские. Именно поэтому из них можно (и легче!) приготовить гораздо больше блюд, чем из раков.

Креветки обязательно входят в средиземноморское меню. На греческом Крите вам подадут чудовищ из местных глубоководных озер: в килограмме их будет всего две-три особи, за €90, но они того стоят! На побережье итальянского Римини креветки мелкие, как семечки, и очень вкусные — их варят в красном вине. Но самых лакомых автору довелось попробовать в Таиланде. За $20 получаешь два часа удовольствия. Сначала пытаешься ловить в гигантском аквариуме на удочку королевских креветок. Красивая девушка помогает нанизывать на крючок куриное филе и складывает твой улов в ведерко. А затем — пир до отвала: нам приносили по четыре или пять громадных блюд с креветками жареными и пареными, отварными и в кляре, со спагетти и с рисом. И что самое приятное — меню ужина вовсе не зависело от рыбацкой удачи участников.

И раки, и креветки, утверждают диетологи, очень полезны для здоровья. Первых нужно есть тем, у кого больна печень или слабое сердце, а также людям, хватившим дозу радиации. А если истолочь панцирь рака и добавить порошок в табак, говорят, легче бросить курить. В креветках есть кальций, цинк и калий, они укрепляют иммунную систему, щитовидку, почки. Йода в их мясе едва ли не в сто раз больше, чем в говядине. Все это питает некоторый оптимизм: полезность раков и креветок наверняка нейтрализует вред, который мы наносим себе излишествами и дурными привычками. Во всяком случае в это хочется верить!

Раки, сваренные по Елене Молоховец

«Отъ 30 до 60 живыхъ раковъ сполоснуть въ холодной воде, класть въ крутой соленый кипятокъ, въ который опустить кусокъ докрасна раскаленного железа, а также пучокъ укропа, накрыть крышкою, варить съ полчаса, не менее; выбрать друшлаковою ложкою на блюдо, подавать».

Слоеные пирожки с раковым фаршем в виде книжки

Измельчить шейки 20 вареных раков. 1 ложку муки поджарить в раковом или сливочном масле, добавить 2 ложки сметаны, соли, мус­катного ореха, вскипятить, смешать. Когда остынет, вбить 2 желтка, подогреть, размешивать до загустения. Нафаршировать слоеные пирожки в виде книжки.

Креветки по-бордолезски

2 фунта свежих креветок, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 мелко нарезанная или тертая морковь, 2 мелко нарезанные луковицы, 1 долька мелко нарезанного чеснока, 1 ветка петрушки, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка соли, 1/2 чашки сухого белого вина, 1/4 чашки коньяка, 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка сладкого сливочного масла.

Очистите и промойте креветки. Растопите масло в большой толстодонной кастрюле. Положите в нее морковь, лук, чеснок, петрушку и лавровый лист и поставьте на маленький огонь на 15 минут, иногда помешивая. Добавьте креветки, соль, вино и коньяк и увеличьте огонь, чтобы смесь прокипела в течение 6–7 минут. Время от времени встряхивайте кастрюлю. Выложите креветки на нагретое блюдо. Выньте петрушку и лавровый лист из жидкости и продолжайте ее кипятить, чтобы она уменьшилась в объеме наполовину. Смешайте муку со сладким сливочным маслом и добавьте в жидкость. Поставьте соус на огонь на 3–4 минуты, чтобы он загустел, и полейте им креветки.

Р. Стаут. «Поваренная книга Ниро Вульфа»

Как правильно варить раков и креветки.. Вся правда о креветках.

В наше время пиво закусывают сухариками или чипсами, а когда-то традиционной закуской к пиву считались раки. Приготовление раков – целое искусство, хотя процесс довольно простой. Я расскажу о самом правильном, классическом способе готовки раков, либо креветок, которыми можно при необходимости раков заменить

Прежде всего стоит сказать, что найти нормальных крупных раков в наше время – большая редкость. Но есть достойная замена – тигровые креветки, их еще называют королевскими креветками. В них гораздо больше мяса чем в раках, они удобнее чистятся, и их не нужно варить живыми, так как они продаются замороженными. Процесс приготовления раков и тигровых креветок один и тот же. Итак, как же правильно сварить эту прекраснейшую закуску к пиву?

Есть еще одно но о котором надо знать – КОРОЛЕВСКИЕ КРЕВЕТКИ ОЧЕНЬ ВРЕДНЫ!
“Королевские креветки, которые стали так популярны, на самом деле искусственно выращены во Вьетнаме и Китае на искусственных стимуляторах и антибиотиках”, – сказал старший научный сотрудник Института Океанологии им. П.П. Ширшова РАН Василий Спиридонов.

“При искусственном выращивании рыбы используются корма, в которые часто добавляют ускорители роста рыб, лекарства, включая антибиотики, а также красители, которые делают таким аппетитным вид этой рыбы, – отмечает руководитель Морской программы WWF России Константин Згуровский. – Все это делает достаточно рискованным употребление такой рыбы , особенно, если это происходит регулярно”.

“Вредные вещества имеют свойство накапливаться, и частое употребление этой рыбы в пищу может даже привести к разным болезням, в частности, к ухудшению зрения”, – добавил он.

Так-что лучше давайте варить раков 🙂

Перед тем, как варить раков, их нужно помыть под холодной водой. Затем набрать в кастрюлю воды, уровень должен быть таким, чтоб покрывал раков полностью. Из соображений гуманности, воду нужно вскипятить на максимальном огне, чтобы раки долго не мучались. К слову, раков нужно покупать живыми, если вам пытаются продать вялых, неподвижных раков, то покупать их не стоит. Не ведитесь на рассказы о том, что они всего лишь спят 🙂
Воду нужно хорошенько посолить, добавить лавровый лист, перец молотый, укроп. После того, как вода закипит, кладем в нее раков. Раки, как и креветки, по мере готовности краснеют. Раков нужно варить минут 15-20, тигровые креветки варятся максимум минут 5.

Есть несколько оригинальных способов варки раков. Некоторые варят в молоке, некоторые даже в вине.. Но этого делать не стоит. Раков можно положить на 1-2 часа в молоко перед тем как варить, для того чтоб они очистились, потому как у них в пищеводе еще могут быть остатки их пищи. В воду при варке можно также добавить острого красного перцу, но это рецепт для экстремалов. Секрет вот в чем, после того как вы съедаете рака, острый перец начинает обжигать вам рот, и это стимулирует поскорее запить рака пивом 🙂 Глоток холодного пива при этом доставляет истинное удовольствие.

Теперь нужно правильно подать раков. Подавать раков, как и креветок можно как душа пожелает.. Можно взять большое блюдо, и красиво разложить их, украсив кусочками лимона и укропом..

Раки подаются с пивом, и только с пивом. К креветкам можно взять хорошее белое вино 🙂 В нашем случае это марочное коктебельское алиготе

Стоит отметить, что мясо раков не только отличная закуска к пиву, но еще и полезнейший продукт. В нем содержится большое количество йода, а ещё – натрий, кальций, фосфор и ещё пол таблицы Менделеева. Правильно приготовить эти вкусности сможет даже тот, кто никогда не дружил с кухней, главное следовать советам, которые приведены выше 🙂 Приятного Вам аппетита!

Источники:

http://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=102,991
http://cont.ws/post/298944
http://eda.wikireading.ru/55223
http://www.ntv.ru/novosti/1811538/
http://cont.ws/post/298944
http://uzoranet.livejournal.com/193228.html