52 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Копчение рыбы на дощечке

Копчение рыбы на дощечке

Коренным жителям северо-западных регионов Америки самый древний способ тепловой обработки оказался ближе всего. Для приготовления блюд на огне они даже придумали свой способ гриля с использованием дощечек из красного кедра.

Продукт, который необходимо было приготовить, выкладывали на кусок дерева. В процессе термической обработки содержащиеся в древесине масла пропитывали еду дымным ароматом и придавали насыщенный яркий вкус.

В наши дни эта техника приготовления считается классикой барбекю. На дощечке можно приготовить практически все те же блюда, которые готовят на гриле. Мы же подробнее остановимся на том, как с помощью дощечки выгодно подчеркнуть вкус рыбного филе.

— Выбор дощечки —

В нашей стране подобная техника еще только начинает набирать популярность, поэтому дощечки пока считаются специфическим товаром, который в ближайшем супермаркете не купишь. Приобрести их можно только в интеренет-магазинах.

При выборе дощечки стоит обратить внимание на ее параметры и ряд других особенностей: этот гриль-атрибут должен быть выполнен из необработанной древесины, без использования какой-либо химической обработки, а толщина дощечки должна быть порядка 2,5 см.

Тип древесины зависит от того, что вы собираетесь на ней приготовить. Изначально для приготовления на дощечке использовался кедр — он насыщает блюдо интенсивным ароматом. Клен добавит блюду сладости.

Сильные ароматы дают мескитовое дерево, дуб и гикори. Беспроигрышный вариант для рыбы — кедр и ольха.

— Подготовка —

Перед использованием дощечку необходимо подготовить, иначе она сгорит. Прежде чем выложить ее на гриль, доску замачивают в воде. Дощечку следует погрузить в жидкость, прижать сверху грузом, и оставить по крайней мере на 2 часа.

Примерно через час не забудьте перевернуть доску, таким образом она равномерно пропитается со всех сторон.

— В чем замачивать —

радиционно замачивают дощечки в воде. Но для усиления аромата и вкуса, стоит попробовать заменить ее на другую жидкость. Мастера гриля используют для замачивания вино, фруктовый сок, сидр, саке, чай и даже ликер.

Если вы все же решили использовать воду, добавьте в нее свежих трав, специй или кусочки цитрусовых. Древесина впитает в себя все ароматы, а при тепловой обработке этим тонким шлейфом пропитается рыба.

— Приготовление —

Разогрейте гриль до средней температуры (порядка 180 °C). По вкусу приправьте рыбу солью и перцем и выложите ее на дощечку кожей вниз. Дощечку разместите на гриле. Для достижения копченого вкуса дощечку сначала выкладывают на гриль без рыбы, и только спустя пару минут перекладывают на нее рыбу.

Если вы используете несколько дощечек, убедитесь, что между ними достаточно места, чтобы воздух свободно циркулировал. Закройте крышку гриля на 10-15 минут, позволив дыму от дерева заполнить гриль и пропитать ароматами рыбное филе.

— Завершающий этап —

Чтобы снять филе с гриля, возьмите широкий нож и вставьте его между кожей и мясом. Переложите филе на тарелку.

Очистите поверхность дощечки от кожи, вымыв ее в воде без применения мыла, и хорошо просушите на воздухе. Дощечку для гриля можно использовать повторно до тех пор, пока она окончательно не обуглится.

Копченый лосось и форель: 2 рецепта копчения рыбы

Как коптить рыбу в домашней коптильне: горячее копчение

Стивен Райхлин писатель, журналист, кулинар и телеведущий

Чаще всего в домашних коптильнях коптят скумбрию, но ломтики лосося, глазированные медом, и целая форель, копченая на доске, — это совсем другой вкус и аромат. Если копчение рыбы — частый спутник ваших загородных выходных, берите на вооружение эти рецепты копчения своими руками.

1. Глазированный лосось

6-8 порций в качестве закуски

Вы узнаете его по налету от древесного дыма, напоминающему патину на картинах старых мастеров. И, конечно, по сладковато-соленому вкусу, образующемуся в результате сухого посола в смеси соли и сахара с последующим щедрым обмазыванием медом или кленовым сиропом.

По традиции такого лосося коптят холодным способом, в результате чего он приобретает «жевательную» структуру, напоминающую джерки. Я выбираю более высокую температуру, благодаря которой края получаются хрустящими, а внутри мякоть остается влажной и пластинчатой. Против такого великолепия почти невозможно устоять.

Ингредиенты:

  • 680 г филе лосося без кожи (предпочтительно из центральной части тушки)
  • 1 стакан темно-коричневого сахара или кленового сахара
  • 1/4 стакана крупной соли, морской или кошерной
  • ¾ стакана кленового сиропа
  • 1 л воды
  • растительное масло для смазывания решетки

Оборудование:

  • Кухонный пинцет или плоскогубцы
  • Большой целлофановый закрывающийся пакет
  • Большой противень для запекания из фольги
  • Плоская решетка для барбекю
  • Цифровой зондовый термометр

Топливо: ольха в количестве, достаточном для 1 часа копчения

Для более интересного вкуса для глазирования возьмите мед вместо кленового сиропа. Слегка подогрейте мед — так его будет легче нанести.

Приготовление:

  1. Промойте филе лосося под холодной водой и досуха промокните бумажным полотенцем. Пройдитесь пальцами по поверхности филе и обследуйте его на наличие острых костей. Извлеките кости с помощью кухонного пинцета.
  2. Острым кухонным ножом нарежьте филе поперек кусочками длиной 10–12 см и шириной 2,5 см. Уложите их в большой закрывающийся целлофановый пакет высокой прочности и поместите его в противень из фольги.
  3. Смешайте в миске коричневый сахар, соль и ½ стакана кленового сиропа. Добавьте воду и перемешивайте до растворения соли и сахара. Полейте кусочки рыбы смесью и закройте пакет. Уберите его в холодильник на 8 часов. За это время несколько раз переверните пакет.
  4. Откиньте рыбу на дуршлаг, промойте под холодной водой и досуха промокните бумажным полотенцем. Уложите кусочки на слегка смазанную растительным маслом решетку кожей вниз и установите ее на противень с бортиками. Затем уберите лосось на 2 часа в холодильник для сушки (ничем не накрывайте).
  5. Настройте коптильню, следуя инструкциям производителя, и разогрейте ее до 105–120 °C. Добавьте древесину, как указано производителем.
  6. Поместите решетку с рыбой в коптильню. Коптите 30–60 минут, пока лосось не подрумянится и не станет плотным на ощупь. Через 15 минут после начала копчения начинайте смазывать кусочки оставшимся кленовым сиропом и повторяйте операцию несколько раз до полного приготовления (температура внутри рыбы должна быть примерно 60 °C). Переставьте решетку с рыбой на противень с бортиками для охлаждения и перед подачей смажьте кусочки кленовым сиропом еще раз. Подавайте теплым или холодным.
  7. Если у вас вдруг что-то останется, положите кусочки в целлофановый закрывающийся пакет и уберите в холодильник, где они могут храниться минимум 3 дня.

Как сделать джерки из лосося

Для приготовления традиционного глазированного лосося, который жуется, как джерки, настройте коптильню на режим гриля, следуя инструкциям производителя, и разогрейте ее не более чем до 80 °C или до самой низкой температуры. Добавьте древесину, как указано производителем.

Установите решетку с лососем на решетку коптильни. Коптите 4 часа, пока рыба не приобретет бронзовый оттенок. Лосось должен стать плотным. Через 2 часа начните смазывать его оставшимся кленовым сиропом, повторяя операцию несколько раз.

Переставьте решетку с рыбой на противень с бортиками для охлаждения и перед подачей смажьте кусочки кленовым сиропом еще раз. Подавайте теплым или холодным.

2. Форель, копченая на доске

4 порции в качестве основного блюда

Нежный вкус форели делает ее главным элементом мировой культуры копчения рыбы. При копчении форели мне нравится использовать технику копчения на доске, или планкинг.

Доска — ольховая, кедровая, из гикори, на ваш выбор — придает рыбе ярко выраженный древесный аромат, который легче дымного и отличается от него. Кроме того, так рыбу удобно сервировать, да и выглядит это очень красиво, вам даже не понадобится тарелка.

Читать еще:  Пшено для рыбалки, как правильно сварить пшено

Есть и еще одно преимущество: этот метод одинаково хорошо работает и для гриля, и для коптильни. Я копчу форель при более высокой температуре, чем обычно, чтобы сделать бекон хрустящим.

Ингредиенты:

  • 4 очищенные форели (по 340-450 г)
  • крупная соль, морская или кошерная, и свежемолотый черный перец
  • 8-12 веточек укропа
  • 3 лимона (1 нарезанный тонкими ломтиками, 2 разрезанных поперек пополам)
  • 2 ст.л. охлажденного сливочного масла, нарезанного кусочками
  • 8 тонких полосок бекона

Оборудование:

  • 4 кедровые, ольховые или из другого дерева неповрежденные доски размером 35×15 см (доступны в магазинах принадлежностей для гриля)
  • шпагат
  • цифровой зондовый термометр

Топливо: древесина твердых пород на ваш выбор в количестве, достаточном для 15-25 минут копчения в гриле, 40-60 минут копчения в коптильне.

Житейская мудрость призывает предварительно замочить доску в воде, поскольку это предохранит дерево от возгорания. Однако стоит поступить с точностью до наоборот: обуглите доску над огнем, чтобы извлечь из дерева отвечающие за вкус карбонилы и фенолы до того, как уложите на нее рыбу.

Приготовление:

  1. Настройте гриль на режим прямого гриллинга и разогрейте до 230 °C. Уложите доски на гриль и оставьте на 2–4 минуты, пока снизу они не обуглятся. Дайте доскам остыть. Если работаете на коптильне со смещенной топкой, удерживайте доски над топкой с помощью щипцов.
  2. Промойте форель внутри и снаружи под холодной водой, затем досуха промокните бумажным полотенцем (снаружи и внутри). С помощью бритвенного лезвия или острого кухонного ножа сделайте три диагональных надреза с каждой стороны тушки (это здорово смотрится и помогает более равномерному приготовлению рыбы). Щедро посолите и поперчите форель внутри и снаружи. В полость каждой тушки вложите по паре веточек укропа, ломтики лимона и кусочки сливочного масла.
  3. С помощью шпагата закрепите на обеих сторонах каждой тушки по полоске бекона. Уложите рыбу по диагонали на обугленные стороны досок и положите рядом по половинке лимона.
  4. Настройте коптильню, следуя инструкциям производителя, и разогрейте ее до средней температуры — 175 °C или насколько позволит коптильня. Добавьте древесину, как указано производителем.
  5. Коптите-обжаривайте форель 15–25 минут при 175 °C, 40–60 минут при более низкой температуре. Бекон должен стать хрустящим, а рыба полностью приготовиться (температура внутри тушки должна достигать 60 °C). Можно приготовить форель в режиме прямого гриллинга на среднем огне (это займет около 10 минут). Если края доски загорятся, сбрызните их водой из водяного пистолета.
  6. Подавайте форель на доске с половинкой лимона.

Копчение рыбы в Финляндии

Финны коптят практически любую рыбу, обитающую в водоемах, но в основном предпочитают окуня, язя, корюшку, мелкого лосося, салаку. В Финляндии для домашнего копчения применяют совершенно иной способ.

Блюда из рыбы – важная часть финского стола. Такое питание полезно как для души, так и для тела. Традиции финской рыбной ловли всегда основываются на том, что из улова приготовляется еда. Блюда из пресноводной рыбы и раков лучше всего представляют финскую культуру еды.

Самое обычное рыбное блюдо Финляндии – это скорее всего копчености. В провинции Саво обычно коптят ряпушку.


Возле каждого коттеджа обычно имеется место для разведения костра, где можно коптить рыбу или приготовить ее на гриле. Копченая рыба – неотъемлемая часть проведения досуга на даче и воде.

Как правильно коптить рыбу

Если вы никогда не коптили рыбу, вот инструкции для копчения судака и крупного окуня.

Прежде чем коптить рыбу, ее надо посолить крупной морской солью и оставить на пару часов. Посолите хорошо рыбу сверху и немного внутри. На дно коптильного ящика насыпьте ольховые стружки или опилки так, чтобы дно было почти полностью покрыто. Лишнюю соль с рыбы уберите и положите рыбу на решетку. После этого закройте коробку крышкой и коптите рыбу на слабом огне в течение получаса.

Рыба готова, когда ее кожа приобретает красивую золотисто-коричневую окраску и плавники легко отделяются пальцами. Лучше всего копчение получится, если вы просушите немного рыбу в ящике при небольшой температуре перед самим процессом копчения.

Ну а потом начинаем лакомиться этим вкуснейшим деликатесом.

Финские рецепты: Копченый лосось или форель на доске

Обычно для приготовления этого блюда используется филе лосося или форели.

Готовится рыба очень просто, поэтому прекрасно подходит для приготовления во время отдыха на природе, а по вкусу значительно интереснее и нежнее обычной копченой рыбы. Рыба, закопченная на доске, сразу готова к сервировке и на столе будет выглядеть удивительно аппетитно.

Кстати, приспособления для копчения рыбы этим способом могут стать отличным подарком рыбакам-любителям, дачникам и любому человеку, любящему готовить на костре или гриле и ставить вкусовые эксперименты. Ниже в заметке мы расскажем о таких приспособлениях подробнее.


Для приготовления потребуется:

1) Филе лосося или форели — 2 штуки или примерно 1 кг (охлажденное)
2) Крупная соль
3) Перец, лимон

Приготовление копченого лосося или форели на доске:

1. Филе лосося положить на доску для копчения кожей вниз. Приколотить филе к доске деревянными колышками. Если филе небольшое, идеально расположить каждое филе на отдельной доске. После приготовления доску можно подать в качестве сервировочного блюда. На столе это смотрится очень красиво.

2. Натереть филе крупной солью, перцем и немного сбрызнуть соком лимона.

3. Развести огонь и дать дровам немного прогореть до образования первых углей. Установить доски с рыбой вертикально на краю кострища. Расстояние от огня до рыбы должно быть примерно 20 см.

4. В зависимости от толщины рыбы, коптить примерно около 1 часа. Время от времени рыбу можно сбрызгивать лимонным соком.

5. Подавать рыбу теплой, можно не снимая с доски. Блюдо вкусно само по себе, сочное, с небольшим дымным ароматом и красивым внешним видом.

Лосось, копченый на кедровой доске

Время: 3 час. 30 мин.
Сложность: средне
Порций: 6 (в качестве закуски)

Рецепт приготовления лосося, копченого на кедровой доске.

Рыба маринуется в жидком маринаде, состоящем из коричнево сахара, соли, перца и воды. Лосось помещается на кедровую доску, сверху на мясо выкладываются ломтики лимона и веточки тимьяна. Доска с рыбой помещается на подготовленный гриль. При копчении использовалась щепа твердых пород деревьев, таких как, гикори, яблоня или вишня. Подается блюдо в качестве закуски.

Рекомендуем

Ингредиенты:

  • 450 гр. филе лосося с кожей, вырезанного из центральной части рыбы
  • 3/4 ст. светло-коричневого сахара
  • 1/2 ст. крупной соли
  • Свежемолотый перец
  • 2 ломтика лимона
  • 3-4 веточки тимьяна
  • 2 ст. щепы дерева гикори, вишни или яблони
  • 1 кедровая доска для копчения

Показать информацию об используемых мерных емкостях

Показать рецепты с похожими ингредиентами

Приготовление:

  1. Замаринуйте рыбу: в большой миске смешайте коричневый сахар, соль, 1 ч. л. перца и 4 ст. воды. Перемешайте, пока сахар не растворится.

Добавьте лосось. Сверху придавите его кастрюлей или сковородой, чтобы он был полностью погружен в маринад. Накройте крышкой и уберите в холодильник минимум на 2 часа, а лучше на всю ночь.

  • Щепу и кедровую доску замочите в воде на 1 час. Теперь подготовьте гриль для копчения.
  • Примерно за 30 минут до приготовления выньте лосось из холодильника, слейте жидкость и обсушите рыбу. Рыбу положите на кедровую доску кожей вниз, затем посолите и поперчите. Сверху выложите ломтики лимона и веточки тимьяна. Дайте рыбе подсохнуть при комнатной температуре в течение 30 минут.
  • Как только температура гриля достигнет 120 градусов, поместите кедровую доску вместе с рыбой на более холодную его сторону. Накройте гриль крышкой и коптите рыбу 20 минут до золотистого цвета и полной готовности. При использовании газового гриля, погасите пламя и оставьте рыбу еще на 10 минут (это сделает рыбу более ароматной, для угольного гриля это не обязательно). Рыбу снимите с гриля и подавайте теплой или комнатной температуры.

    Читать еще:  Как почистить горбушу: от чешуи на филе, полезные свойства горбуши

    Таким же образом вы можете приготовить еще 3 вида морепродуктов

    Рыба-меч: 500 гр. филе с кожей

    Креветки: 500 гр. больших, очищенных от панцирей с (хвостики можно оставить); замаринуйте в рассоле в течение 30 мин. и коптите 20 – 30 мин.

    Морские гребешки: 500 гр. средних, если свежие отрежьте жесткие мышцы; замаринуйте в течение 30 мин. и коптите 20 – 30 мин.

    Возможно вас заинтересует рецепт «Канапе с муссом из семги».

    Как правильно коптить рыбу

    Казалось, что тут сложного – купил коптилку, засыпал в нее покупные же опилки для копчения, положил рыбу, поставил на огонь и все дела. Вот только лично меня постоянно спрашивают, как я копчу так, что и карп, и окунь, и щука, и осетр получаются нужной консистенции и равномерно просоленными. Никаких секретов нет – есть промышленная технология копчения рыбы, которую я стараюсь, насколько это возможно в полевых условиях, соблюдать.

    Порционный размер для ужина на двоих. Фото: Андрей Яншевский.

    Процесс копчения рыбы используется как способ консервирования рыбы, основанный на воздействии на рыбу поваренной соли и различных химических веществ, содержащихся в древесном дыме или в коптильной жидкости.

    Различают два основных способа копчения: горячее копчение при температуре 80-170 градусов и холодное копчение при температуре не выше 40 градусов.

    Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения.

    Пелядь хороша не только в рыбниках, но и копченая. Фото: Андрей Яншевский.

    Срок хранения не превышает трех суток.

    Рыба холодного копчения – продукт более стойкий при хранении, с нежным ароматом копчености, плотной консистенцией мяса, в нем содержится намного меньше воды и больше соли, чем в рыбе горячего копчения.

    В промышленных условиях так же используется копчение в полях высокой частоты, а также смешанное копчение с использованием специальной коптильной жидкости.

    При копчении источником дыма и тепла является древесное топливо в виде дров, стружек и опилок.

    Для копчения используются деревья только лиственных пород, не содержащих смолу, по этой причине не пригодна и береза.

    Лучше всего использовать бук, граб, дуб, клен, ольху, тополь, ясень и фруктовые деревья. Для копчения используются дрова и стружки влажностью не выше 25 процентов.

    При влажности дыма более 50 процентов получают продукт с горьковатым и смолистым привкусом.

    Перчики для приправы. Фото: Андрей Яншевский.

    При влажности дыма 75-80 процентов извлечение влаги из рыбы практически не происходит, и вместо копченой, получается вареная рыба темного цвета.

    При неполном сгорании топлива, при недостатке кислорода, образуются продукты сгорания, которые и придают рыбе запас, вкус и цвет.

    Значительное влияние на количество дыма оказывает степень измельчения древесины. Так из дров получается в 5-6 раз больше дыма, чем из опилок.

    Скорость копчения зависит от концентрации дыма в коптильной камере и от его температуры. Чем больше плотность дыма, тем быстрее идет процесс, но густой плотный дым придает рыбе тусклую темно-коричневую окраску и кисловато-горьковатый привкус.

    При малой плотности дыма не образуется надлежащей золотистой окраски, а запах копчености оказывается слабым.

    Процесс горячего копчения

    Горячее копчение используется при заготовке леща, сазана, сома, окуня, сиговых, угря и других распространенных видов рыб.

    Рыбу массой до полутора килограмм коптят в неразделанном виде. Крупную рыбу потрошат, а затем зачищают брюшную полость.

    Разделанную рыбу тщательно промывают в воде с температурой 15-20 градусов.

    Из существующих способов посола применяют сухой и тузлучный посол.

    Сухим способом солят рыбу из семейства осетровых. С этой целью рыбу натирают солью в брюшную полость, жабры и укладывают рядами в посольные ванны. Ряды рыбы также пересыпают солью. Расход соли 7-15% от массы рыбы, продолжительность посола 6-12 часов.

    Рыбу остальных видов солят в тузлучных растворах плотностью 1,18-1,2 г/куб.см при соотношении рыбы и раствора 1: 2. Продолжительность посола 2-6 часов в зависимости от размера рыбы и способа ее разделки.

    После посола рыбу ополаскивают пресной водой. Иногда пересоленную рыбу приходится отмачивать. Пересоленная тушка не всплывает в пресной воде, всплытие свидетельствует о готовности рыбы.

    Мелкую рыбу накалывают или нанизывают на шомпола через жаберную щель и рот или через глаза. Среднюю и крупную рыбу прошивают или обвязывают, навешивают на рейки и помещают в клети. Перед вывешиванием крупную рыбу можно разрезать вдоль спины и вставить распорки из дерева.

    При копчении рыбы в домашних условиях имеет смысл корректировать вкусовые качества той или иной рыбы, добавляя в раствор соли специи, пряности или готовые смеси пряностей, предназначенные для приготовления блюд или соусов. Это имеет смысл делать при копчении рыб, которые обладают собственным сильно выраженным привкусом и ароматом (сиг, хариус, карп, форель, щука и угорь).

    Перед тем как добавить специи в раствор соли, их нужно обдать кипятком для лучшего экстрагирования. Чаще других используют укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин.

    В процессе горячего копчения различают три стадии: подсушку, пропекание и собственно копчение. Подсушку проводят при открытой печной дверце или крышки, при ярком горении дров и постепенном повышении температуры в печи до 70-80 градусов. Продолжительность подсушки составляет 30-40 минут, она считается законченной, когда поверхность рыбы станет сухой.

    Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится и может сорваться с подвесных устройств.

    Просушку можно произвести и заблаговременно «на ветерке», на открытом воздухе. По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть. В печь не кладут сразу много дров, так как температура в печи должна подниматься постепенно, в противном случае рыба будет терять жир.

    Желательно поддерживать температуру копчения в печи не выше 110 градусов. Ее поддерживают до тех пор, пока рыба не прогреется.

    Читайте материал «О чутье легавых собак»

    Пропекание длится 30-60 минут, в результате чего мясо начнет отделяться от костей. Далее начинается процесс собственно копчения.

    Необходимо периодически проверять готовность рыбы. Мелкую рыбу контролируют по спинному плавнику. Для этого плавник извлекают из рыбы. Мясо у основания плавника должно быть белым, а не стекловидным.

    Технология копчения рыбы: пошаговое описание, процесс и способы

    Копченую рыбу любят многие. Но и стоимость ее иногда довольно высока. Поэтому многие интересуются технологией копчения рыбы, тем, как можно сделать ее самостоятельно. Процесс этот несложный, но требует определенных познаний.

    Процесс копчения

    Технология копчения рыбы позволяет увидеть результаты с первого раза даже у непрофессионала. Для процесса нужны лишь специальные приспособления. Копчение разных видов рыбы отличается, но сходно в одном – это обработка дымом, холодным или горячим. У каждой технологии есть свои преимущества.

    Виды копчения

    Технология копчения рыбы в домашних условиях позволяет сохранить все полезные свойства. Мясо должно отделяться легко. После копчения рыба может храниться длительное время. Существует три основных режима приготовления:

    1. Холодное копчение – осуществляется при температуре от 15 до 35 градусов. Длительность процесса – от двадцати четырех часов до двух суток.
    2. Теплое копчение (или полугорячее) – осуществляется при температуре от 35 до 60 градусов. Длительность процесса – от трех до шести часов.
    3. Горячее копчение – происходит при температуре от 60 до 80 градусов. Рыба готовится от одного до трех часов.
    Читать еще:  Мормышка

    Выбор древесины

    Технология копечения рыбы подразумевает тщательный выбор древесины. Это придает конечному продукту разные вкусы. Для копчения не годятся хвойные породы из-за высокого содержания в них смол. Это придаст рыбе горький привкус. Для копчения идеально подходят можжевельник и ольха. Также используются:

    • клен;
    • бук;
    • дуб;
    • орешник;
    • ясень;
    • яблоня;
    • вишня;
    • груша;
    • рябина;
    • слива.

    Каждая порода дерева придает особый вкус, оттенок и пикантность готовому продукту. Некоторые умельцы применяют для копчения березу, но тогда рыба приобретет дегтярный запах, а он нравится только узкому кругу гурманов. Можно использовать для процесса сразу несколько видов древесины.

    Сухая древесина придаст продукту золотой оттенок и нежный вкус, а влажные опилки и угли вызовут более яркие цвета окрашивания рыбы и терпкий аромат. Кора перед копчением полностью сдирается.

    Затем древесина измельчается до опилок и щепок. Нельзя использовать для копчения материал, пораженный плесенью или грибком. В противном случае выделения вредных веществ могут послужить причиной отравления человека.

    Выбор рыбы

    Технология холодного копчения рыбы в домашних условиях может применяться для любых речных и морских обитателей. Выбор зависит от личных вкусовых предпочтений и сложности обработки из-за костистого скелета. У рыбы, которая содержит много жира, лишний уходит во время копчения. Для процедуры должна использоваться только свежая рыба, и лучше всего – одного размера.

    Подготовка к копчению

    Технология копчения рыбы на производстве и в домашних условиях начинается с подготовки тушек. Они тщательно моются и сортируются по размерам. Рыбешек до 700 г обычно коптят без потрошения и удаления чешуи. Особей до трех килограмм лишают внутренностей. Чешуя остается для защиты от копоти. Крупная рыба потрошится, отрезаются крупные плавники и голова.

    После этого подготовленные тушки моются и сушатся для удаления излишек влаги. Потом рыба натирается солью и придавливается гнетом на три часа. Если для копчения берутся замороженные тушки, то она на несколько часов оставляется в комнатной температуре, чтобы отошла от холода. Потом с ней повторяются вышеописанные действия, но под гнетом тушки должны пробыть сутки.

    Холодное копчение

    Холодное копчение рыбы – технология простая, но занимающая продолжительное время. Обработка тушек происходит при температуре от 16 до 40 градусов. Длительность копчения может быть от трех до четырех суток. Для данного процесса требуется специальный большой агрегат, имеющий наклонный дымоход от семи до десяти метров.

    При желании можно построить его самостоятельно, но для этого требуется много места. Поэтому технология производства рыбы холодного копчения в основном используется на больших производствах. Засоленные тушки нанизываются на деревянный или железный шпагат через глаза. Крупная рыба дополнительно крепится еще и через хвосты.

    Рыба вывешивается подсушиваться на свежем воздухе. Через 2-3 дня тушки перемещаются в коптильню (для небольших участков можно использовать большие бочки). Рыба должна обрабатываться холодным дымом. Для источника тепла используются тлеющие опилки. Постоянно нужно поддерживать определенный температурный режим.

    Полугорячее (теплое) копчение

    Наполовину горячее копчение рыбы – технология обработки тушек дымом при оптимальной температуре от 50 до 60 градусов. Перед процедурой тушки засаливаются в течение 18 часов. Если особи небольшие, время снижается до двенадцати часов. Затем рыба промывается и подсушивается с помощью полотенца.

    Для копчения может использоваться как специальный аппарат, так и обычная печка-буржуйка. Рыба подвешивается за хвост или глаза в месте, где смешиваются дым и воздух. Тушки коптятся от 10 до 12 часов. Все это время важно поддерживать нужную температуру. Этот способ довольно сложный и для начинающих коптильщиков лучше воспользоваться другими методами обработки.

    Горячее копчение

    Горячая технология копчения рыбы отличается от предыдущих способов. Для этого метода требуется слабый посол из расчета 16 кг начального продукта на 1 кг соли. Крупная рыба обязательно потрошится. На позвоночнике делается надрез и посыпается солью. Мелкие особи подготавливаются целиком, без разделки.

    Жирная рыба натирается солью и заворачивается в пергамент или кальку для предотвращения окисления. Затем тушки укладываются в эмалированную емкость. Сверху рыба снова укрывается пергаментом. Емкость сверху придавливается гнетом. Мелочь остается просаливаться на сутки, крупные особи – от двух до трех дней.

    Затем рыба провяливается 60 минут. Потом она промывается чистой холодной водой, развешивается или укладывается на решетку для копчения. На дно агрегата высыпаются опилки и щепа слоем в 20 миллиметров. Тушки должны обрабатываться в строгом температурном режиме от 65 до 85 градусов. Длительность процедуры – 2-4 часа.

    Во время процесса копчения крышка агрегата должна быть плотно закрыта, чтобы древесина не возгорелась. В самом начале обработки поддерживается сильный огонь, но рыба должна находиться от него на приличном расстоянии, чтоб не сгорела. Периодически тушки переворачиваются.

    Через полчаса в коптильне устанавливается нужная температура, которая и поддерживается во время всего процесса. Рыба должна быть пропечена полностью, насквозь. Это определяется по цвету и плотности готового продукта. Мясо должно отделяться от костей легко. Готовый продукт имеет золотистую или коричневатую корочку.

    Производственное копчение

    Технология горячего копчения рыбы на производстве отличается своими масштабами и методами обработки. Изначально тушки разделываются и засаливаются. Затем укладываются на решетки. Рыба проходит три стадии обработки: подсушка, проварка и копчение. Затем готовый продукт охлаждается и упаковывается.

    Особенность производственного копчения состоит еще и в том, что после подсушки рыбы она достается из печи и обмазывается слоем соуса с загустителем. Затем тушки возвращаются в коптильню до полной готовности. Этот метод помогает значительно уменьшить испарение влаги и получить новые разнообразные вкусы. В качестве загустителей применяются модифицированные крахмалы.

    Копчение с жидким дымом

    Есть и технология копчения жидким дымом. Этот метод считается новой разработкой. Сначала дрова сжигаются в печке. Дым, который при этом образовывается, пропускается через воду. Получается жидкость, насыщенная коптильным ароматом. Затем она очищается от вредных соединений. Получается раствор, содержащий в несколько раз меньше канцерогенов, чем дым от обычного костра.

    Средство можно сделать самостоятельно или приобрести готовое в магазинах. Технология копчения очень проста. Берется рыба, нарезается крупными кусками и засаливается. В эту же воду добавляется жидкий дым. Через несколько часов рыба готовится на решетке, на обычном костре.

    Вместо заключения: советы начинающим коптильщикам

    Если после копчения рыба — белесого оттенка, это может свидетельствовать о ее испорченности или плохой обработке. Такой продукт употреблять в пищу опасно. Чтобы рыба получилась равномерно обработанной, она должна быть одного размера. Для придания готовому продукту пикантности в опилки добавляются в небольших количествах травы: шалфей, розмарин, базилик и другие.

    Для ровного копчения сначала разжигается сильный огонь из сухой древесины, а потом подсыпаются щепа и опилки. Если применяется холодное копчение рыбы, технология предполагает использование только свежих и проверенных тушек. Здесь также очень важна правильная подготовка морских и речных обитателей. В противном случае в рыбе могут остаться паразиты.

    Если рыба сушится на открытом воздухе, участок необходимо отгородить от мух и насекомых марлевой или противомоскитной сеткой. Копчение проводится в безветренную и сухую погоду, вдали от легковоспламеняющихся предметов и жилых построек. Во время процесса необходимо тщательно соблюдать правила безопасности при обращении с огнем.

    Источники:

    http://woman.rambler.ru/cooking/38912016-ryba-na-doschechke-kak-prigotovit-i-sest/
    http://www.7ya.ru/article/Kopchenyj-losos-i-forel-2-recepta-kopcheniya-ryby/
    http://pwo.su/6104-kopchenie-ryby-v-finlyandii.html
    http://grandkulinar.ru/1774-losos-kopchenyy-na-kedrovoy-doske.html
    http://www.ohotniki.ru/fishing/cooking/article/2018/10/22/652453-kak-pravilno-koptit-ryibu.html
    http://businessman.ru/tehnologiya-kopcheniya-ryibyi-poshagovoe-opisanie-protsess-i-sposobyi.html

  • Ссылка на основную публикацию
    Статьи c упоминанием слов:

    Наш сайт использует файлы cookies, чтобы улучшить работу и повысить эффективность сайта. Продолжая работу с сайтом, вы соглашаетесь с использованием нами cookies и политикой конфиденциальности.

    Принять
    Adblock
    detector