Как без раков на Руси?
Интересные факты о речных раках
Чет раков захотелось.
Речные раки водятся в пресных водоемах на всей территории России. Их можно встретить как в полноводных реках, так и небольших ручьях и даже озерах, где глубина достигает трех и более метров. При этом, раки очень требовательны к чистоте воды. Именно по этой причине их численность стремительно сокращается, чистых водоемов остается все меньше.
Основу питания раков составляет растительная пища. Они охотно поедают водоросли, водные растения и упавшие в воду листья. При этом, раки не отказываются и от пищи животной: их жертвами могут стать черви, насекомые, личинки, мертвая рыба. Особенно та, которая начинает разлагаться. этот запах рак способен уловить на большом расстоянии и покинуть свое укрытие даже днем, несмотря на то, что раки предпочитают вести ночную охоту.
Окраска туловища рака в значительной степени зависит от той среды, в которой он обитает. В зависимости от цвета дна рак может иметь окрас от черного до серо-зеленого. Принято считать, что раки медлительны, но, в случае опасности, они способны развивать довольно приличную скорость. Длина тела у отдельных особей может достигать 25 сантиметров. Но, таких гигантских размеров достигают далеко не все раки: обычная длина 10-15 сантиметров. При этом, самцы обычно крупнее самок. Размер новорожденного рака около 2 мм. Продолжительность жизни – до 20 лет. Некоторые “долгожители” способны прожить и четверть века.
Самки носят икру под брюшком. Обычная норма – 200-300 яиц. Но, из них лишь малая часть достигнет взрослого возраста. А большинство станут жертвами хищных рыб. После появления на свет маленькие рачки еще около двух недель находятся рядом с матерью, после чего начинают самостоятельную жизнь. У взрослых особей один-два раза в год происходит линька. Ее сроки во многом зависят от среды обитания. Во время линьки сходит старый хитиновый покров, на его месте постепенно вырастает новый. В это время раки становятся абсолютно беззащитными, поэтому, процесс укрепления панциря предпочитают переждать в норах.
Хвост играет огромную роль в жизни рака. Если по какой-то причине он утратил клешню, то у него через некоторое время вырастет новая. А вот хвост уже не может восстановиться. Без хвоста рак лишается возможности передвигаться и выползать из воды на сушу. А это ему необходимо делать периодически, чтобы восполнить кислородный обмен в организме.
Долгое время наши предки использовали раков не в качестве деликатеса к пиву, а применяли их для лечебных целей. Например, античные врачи были уверены, что если пеплом сожженного рака посыпать место укуса бешеным животным или ядовитой змеей, то яд будет обезврежен. А на Руси раков считали отличным противоалкогольным средством. Рака нужно было перетереть в порошок и подсыпать в алкоголь. Считалось, что такая добавка вызывает сильную рвоту, а у человека появляется устойчивое отвращение к спиртным напиткам.
Популярный в нашей стране новогодний салат “Оливье”, придуманный французским поваром Люсьеном Оливье еще в XIX веке, очень отдаленно напоминает классический рецепт. А в него, помимо прочих ингредиентов, входили и раки. У разных народов мира отношение к у потреблению раков в пищу было неоднозначным. Одни считали раков деликатесом, другие – “грязной едой”. Например, в Швеции в XVI веке крестьян обязывали ловить раков и поставлять их к королевскому столу. При этом, самим крестьянам строго запрещалось употреблять “королевскую” пищу. О чем они не сильно сокрушались, так как хорошо знали – чем питаются раки.
В современной Швеции законы более демократичны, раков разрешается есть всем. В августе даже проходит праздник “поедания раков”. До 1994 года в стране запрещалось ловить раков пока не наступит первая среда августа. Вот и набрасывались гурманы в последний месяц лета на любимые блюда из раков. Запрет отманили 25 лет назад. Впрочем, раков в реках уже мало кто из шведов ловит, их закупают в огромных количествах в Китае и Турции.
Как известно, раки при варке краснеют. Это происходит из-за того, что в панцире содержится астаксантин – вещество из группы каротиноидов. В кипящей воде разрушается его связь с белками и астаксантин приобретает свой обычный цвет – красный. Варить раков нужно обязательно живыми. Это объясняется привычкой раков питаться падалью. Поэтому, умершие раки портятся моментально, их употребление в пищу может стать причиной сильнейшего отравления.
Ну и, конечно, самый главный вопрос – где зимуют раки? Биологи утверждают, что в их зимовке никаких особых тайн нет: раки стараются залечь на дно поглубже, где вода теплее. В спячку на зиму они не впадают, но большую часть времени проводят в “полудреме”, лишь на несколько часов выходя на охоту. Поэтому, сама угроза показать где раки зимуют означала то, что человека могут отправить на дно, то есть, утопить.
Откуда есть пошли раки на Руси
Оказывается, в России добыча ракообразных довольно молодой вид промысла. Первоначально, раки, как еда не были популярны у россиян и, вплоть до 18 века, отваживались употреблять раков в пищу только эксцентричные сибирские промышленники и купцы. Они то и выписывали эти заморские деликатесы небольшими партиями из-за границы.
Поначалу, привозных “гешпанских” раков содержали в кадушках для сбора дождевой воды, накрывая расшитыми рушниками. Но раки прогрызали ветхую ткань и расползались по тундре в поисках просторных водоемов. Естественно, как слабоприспособленные к суровым условиям Сибири, европейские сорта раков, в большинстве своем, погибали от морозов.
кстати, в дальнейшем, благодаря найденным останкам, именно этих замерзших “европейцев” (а их различали по застрявшим в клешнях, истлевшим кусочкам ткани), специально снаряженной ихтиологической экспедиции СО РАН, удалось довольно точно проследить и нанести на карты пути миграции раков – так называемые, “пролетные пути”
Некоторым особям, все же, удавалось добраться до многочисленных сибирских рек, где они с успехом спаривались с местной разновидностью раков – очень мелких и несъедобных по причине изрядной горечи. Однако, у потомства, появляющегося от такого скрещивания, мясо получалось, на удивление, сочным и сладким.
Эту особенность и подметил местный крепостной крестьянин-казак Зосима Кара-Мурза, отвечающий в поместье барина за приготовление еды. В то время таких людей называли “стряпчий”. Именно он и предложил расширить эту, случайно начатую природную селекцию.
кстати, современные ученые-филологи считают, что слово “селекция” произошло именно от слова “стряпчий”
Не буду приводить всех тонкостей проведенной Зосимой селекционной работы. Упомяну лишь, что со временем, в результате народной селекции, изначально толстая, но несъедобная шкура сибирских раков эволюционировала в хитиновый панцирь, что, несомненно, облегчило их подготовку к термообработке и повысило ценность нового сорта раков в качестве пищевого сырья.
Немаловажную роль в дальнейшем триумфальном шествии русских сибирских раков по России, а, затем, и по всей Европе, также сыграла их способность оживать после глубокой заморозки, что существенно сокращало транспортные и складские расходы.
кстати, некоторые историки сходятся во мнении, что Ломоносов пришел в Москву не с рыбным обозом, а с раковым
А вкус? Вкус настолько пришелся “ко двору”, что в столицах наиболее продвинутые гурманы стали употреблять раков заместо пряников, к чаю.
Почему на Руси не ели раков
По старозаветным традициям русским людям нельзя было есть определенную пищу. Особенно много ограничений касалось мяса. Некоторые его виды — зайчатину, верблюжатину, свинину — вообще нельзя было иметь на столе. Остальные виды мяса были категорически запрещены во время постов и больших религиозных праздников.
К рыбе отношение христианства было более лояльным. Ее можно было употреблять в пищу даже в определенные дни поста. Но и тут не обошлось без исключений. На Руси до определенного времени существовал строжайший запрет на некоторые виды рыбы и других водных обитателей.
Рыба без чешуи
Все пищевые ограничения, которых долгое время строжайшим образом придерживались православные люди на Руси, описаны в Ветхом Завете. Именно там, в книге Левита (11:1-10), а также во Второзаконии указано, что истинно верующим и почитающим Бога людям нельзя есть рыбу, которая не имеет чешуи. Она считается нечистой.
Из-за этого запрета на Руси долгое время не ели такую «голую» рыбу, как осетр, сом и угорь. Согласно Ветхому Завету человек, вкусивший эту пищу или даже притронувшийся в тушке «нечистой» рыбы, является оскверненным. Помимо рыбы без чешуи категорически запрещалось употреблять в пищу морских и речных обитателей, которые не имели на своем теле чешуи или перьев.
В последнюю категорию входили почти все дары моря, включая кальмаров, креветок, водных змей и пр. Также по Ветхому Завету православные могут есть только ту пищу, которая обескровлена. Ни один русский не позволял себе съесть кусок сырой рыбы, как это тысячелетиями делали китайцы и японцы.
Изменения в правилах
Все эти пищевые запреты сохранялись на Руси очень долгое время. Изменения произошли только во времена церковного раскола, который инициировал в XVII веке великий реформатор русской церкви патриарх Никон. После внедренных с его подачи нововведений был изменен целый ряд правил, в том числе и касающихся пищи.
После XVII века на Руси стали есть и осетров, и икру, и зайчатину, и многие другие ценные продукты. Это благоприятным образом повлияло и на рацион, и на здоровье людей. Теперь они стали получать больше витаминов из пищи, которой была так богата русская земля.
Естественно, не все приняли эти нововведения. Старообрядцы, отколовшиеся от официальной церкви, остались верны старым законам. Они и сейчас не едят рыбу без чешуи и морских обитателей без перьев.
Утопленники на Руси или где раки зимуют?
Биологи нам не помогут ответить на этот вопрос. А вот филологи поделятся интересной информацией. Почему в порыве злости мы желаем показать обидчику зимовку этих животных?
Люди склонны украшать свою речь. Различные устойчивые выражения вплетаются «для красного словца». И чтобы усилить эмоциональный посыл высказывания. Для этих целей служит и угроза «показать где раки зимуют». Используют этот фразеологизм многие, но не все знают историю его происхождения.
Корни этого словосочетания в далеком прошлом. Тогда люди были более суеверны. А раки считались существом мистическим. Живут они только в чистых водах: пруды, озера, проточные реки. Но питаются мертвечиной. Неживая плоть зверя или человека привлекает раков как акулу запах крови. Сползаются они к ней со всего водоема. Но полакомиться мальками, червяками и головастиками тоже не откажутся. Растительная пища для них голодный паек. У внимательных рыболовов это вызывало неприятные эмоции. А иногда легкий ужас.
Вариантов происхождения фразеологизма несколько. Первый связан непосредственно с физиологией животного. Поздней осенью речные раки начинают рыть норы. Землянки получаются узкие и очень глубокие – более трех метров. Это необходимо для сохранения тепла. И чтобы особь не смыло течением. Чем глубже и уже, тем надежнее и теплее будет домик.
Процесс этот долгий. Да и никто не наблюдает чем занимается рак на глубине. А результаты их труда заметны только, если берег устлан песком или глиной. Поэтому рачья зимовка для людей остается загадкой. В таком контексте известное выражение трактуется как: «покажу то, что никто не знает».
Второй вариант имеет менее размытые временные рамки. Это период крепостничества. У раков вкусное мясо, богатое белком. И за неимением морепродуктов, этот речной обитатель считался большим деликатесом. Который практически невозможно было достать зимой. И когда помещик злился на одного из крестьян, грозился отправить его за лакомством к барскому столу. А это было равносильно долгой и мучительной смерти. Несчастному пришлось бы много и глубоко нырять. Верный способ заработать воспаление легких. Которое тогда было неизлечимо, в силу отсутствия антибиотиков.
Еще одной версией делятся авторы словаря русской фразеологии. В старину не скупились на разнообразные казни. Повешение, четвертование, обезглавливание, сажание на кол – можно долго продолжать этот, леденящий душу, список. Значилось в нем и причинение смерти «через сажание в воду». Русь уже была крещеная, но пережитки язычества давали о себе знать. Поэтому сожжение, которое мучительнее и болезненнее, считалось очищением. А утопление было унизительно для славян. Некоторые племена даже не хоронили утопленников на общем погосте. Во время казни приговоренному привязывали к ногам груз. И отправляли на глубину, где рачьи норы.
Свой литературный вклад в историю фразеологизма внес писатель Виталий Бианки. В одном из своих рассказов для детей он повествует об этом животном. Как маленькому существу сложно избежать попадания на стол. И что нужно тщательно готовиться к зиме, чтобы ее пережить. Автор попытался ответить на вопрос, который так волнует детей.
Рак – загадочное животное. Он и не знает как много от него зависит в мире людей. Сколько человек отправило обидчиков на поиск рачьей зимовки. А сколько всего произойдет, если ему захочется посвистеть на горе? Но, как говорится, это уже другая история.
Если вам понравилась эта публикация, ставьте лайк ( – палец вверх), делитесь этой статьей в соцсетя х с друзьями. Поддержите наш проект, подписывайтесь на наш канал и мы будем писать больше интересных и познавательных статей для Вас.
Не купай их в тазике: 10 мифов о живых и варёных раках
Я больше месяца назад написал пост “Как я китайских раков ел. ” В комментариях услышал неоднократно просьбу рассказать побольше о раках, как их готовить и т.д., так как я “большой человек в раковом бизнесе” в Москве (цитирую сам себя из предыдущего поста) и “на раках собаку съел”. Кто-то на меня даже подписался ради этого, что льстит мне безмерно, но и налагает на меня ответственность перед ними. А у меня катастрофически нет времени. Тем не менее, я нашёл компромисс. Я публикую текст, который мы с моей командой создали некогда для блога на нашем сайте и для наших соцсетей. А в комментариях постараюсь ответить на возникающие вопросы. Итак, текст, который, безусловно справедливо проходит по тегу “моё”:
Не купай их в тазике: 10 мифов о живых и вареных раках
1. Живых раков надо положить в тазик или ванную с водой. НЕТ! Не мучайте членистоногих водными процедурами в водопроводной воде. Вы все равно не сможете выдержать необходимый температурный режим, а вода из под крана малопригодна для их жизни. Ведь воду для аквариумных рыбок вы предварительно фильтруете, а раки не менее требовательны к воде. Хранить раков лучше в холодильнике (при температуре от +2 до +7 градусов) и без воды
2. Можно сварить мертвого рака, ничего страшного. НЕТ! Раки должны быть только живые, и непросто живые – а бодрые. Живые, но слабые раки (не могут пошевелить передними большими клешнями) сильно теряют во вкусе
3. Они пищат при варке. НЕТ. Раки не могут пищать, свистеть, петь, вздыхать и т.д. У них нет необходимых для этого органов. Помните пословицу “Когда рак на горе свистнет”? НИ-КОГ-ДА
4. Опускать раков надо головой вниз, иначе они испугаются и будут невкусными. НЕТ. Мы пробовали – как их не опускай в воду, вкус не меняется
5. Сезон раков – это когда в названии месяца есть буква “Р”. Иногда может так совпасть, что самыми “урожайными” в каком-то конкретном регионе в каком-то конкретном году окажутся январь, февраль, март, апрель, сентябрь, октябрь, ноябрь и декабрь. Но чаще всего ноябРь, декабРь, янваРь и февРаль – достаточно тяжелое для промысла время. Зато в августе – месяце без буквы “Р” – всегда начинается самый горячий сезон раков
6. Раки – грязные, падальщики. НЕТ, они не грязные. Раки очень чувствительны к загрязнению воды, поэтому места, где они водятся, говорят об экологической чистоте этих водоемов. 90% рациона раков – растительная пища (например, ВОДОРОСЛИ), на остальные 10% раку приходится охотиться (например, на МОЛЛЮСКОВ). Могут питаться и падалью, но такой подарок судьбы нечасто встречается в жизни рака. Обычно свои 10% животных белков раку приходится добывать тяжелым трудом хищника. В качестве приманки для ловли рака используют СВЕЖУЮ рыбу
7. Раков в подвалах выращивают. НЕТ. В России, СНГ, а также Северной Европе раков вылавливают в естественной среде, в экологически чистых местах. Выращивают раков в США и Китае – на затопленных рисовых полях. Но то совсем другие раки.
8. Лучшие раки – только волжскиедонскиесеванскиеалтайские (нужное подчеркнуть). Вкус раков очень мало зависит от региона вылова. Обычно люди предпочитают раков из своего родного региона (ростовчане – донских, армяне – севанских и т.д.). Вкус, главным образом, зависит от свежести рака. Кроме того, в одном регионе могут ловиться совершенно разные по цвету или по плотности панциря раки (при этом одинаково превосходные по вкусу) – ведь и Волга река длинная, и на Алтае озер много
9. Маленькие раки вкуснее больших. СПОРНОЕ УТВЕРЖДЕНИЕ. Действительно, за нежный вкус и более мягкий панцирь небольших раков часто называют “деликатесными”. Однако те, кто больше всего любит клешни, вряд ли оценят “деликатесный” размер – самые большие “лапы” у гигантских раков. При выборе размера стоит учитывать разные факторы – и цену (чем крупнее рак, тем он дороже), и цель (самому поесть или гостей удивить), и ваши личные предпочтения (любите икру? – ее будет больше в маленьких, средних и среднекрупных размерах; любите клешни – для вас размеры покрупнее)
10. Рак пятится назад. А вот и НЕТ! Передвигается рак в естественной среде вполне обычным образом — головой вперед. Пятиться он может на суше, например, пойманный и положенный на землю рак будет пятиться, пытаясь скрыться. А вот плавают раки действительно задом наперед, загребая хвостовой пластиной.
Все, что вы хотели знать о раках, но боялись спросить
Рак юрского периода
Издавна вареные, тушеные и жареные раки были обильно представлены в русской кухне. Причем не только в мещанской или монастырской, но даже в солдатской. И уж тем более в царской.
Когда в 1913 году в станицу Елизаветинскую приезжал император Николай II, естественно, по случаю такого торжества станичники накрыли столы, которые ломились от балыков, стерляди, рыбцов, раков… А какие пирожки с раковыми шейками напекли казачки! Благо было из чего. Оказывается, еще с княжеских времен торговые люди, отправляясь в дальние поездки, обязаны были в повозках под влажными попонами развозить и выпускать раков во все встреченные по пути водоемы. Так что размножению и сохранению этих беспозвоночных животных способствовали и законы Российского государства.
А вообще, как утверждают ученые, раки на Дону появились еще в юрском периоде, примерно 130 млн. лет назад. И с тех пор эти пресноводные беспозвоночные почти в неизменном виде обитают в здешних реках, проводя большую часть суток (в летнее время до 14 часов) в норах или других укрытиях. Лучшее время для лова раков, кстати, весна, а также первая половина осени. Правда, согласно существующим правилам промысла, вылов раков длиной менее 8 см не допускается.
Врачи рекомендуют мясо этих членистоногих в пищу тем, кто подвергся воздействию радиации, людям с больной печенью и проблемами сердечно-сосудистой системы. В панцире раков ученые обнаружили биологически активные вещества, способствующие регенерации пораженных тканей. Не случайно в прежние времена старики присыпали раны порошком из панциря. Кстати, порошок рекомендуют добавлять в табак для тех, кто хочет бросить курить.
Просто как семечки
До революции раки на Дону не считались деликатесом. «Их было так много, что они стоили буквально копейки, – рассказывает заместитель директора Ростовского краеведческого музея Татьяна Абрамова. – Раками торговали не только на Центральном рынке, но и прямо на набережной. Здесь был базар с названием «Косынка». Всего за пять копеек можно было купить ведро отборных раков. К слову, французская булочка в то время стоила две копейки. Полакомиться раками мог себе позволить каждый – от простого грузчика до богатого купца. К примеру, в сутки портовик получал наличными полтора рубля – весьма приличные деньги».
Только одни хрустели красными панцирями в тени портовых складов, а другие серебряными щипчиками вскрывали их за столами одного из шикарных ростовских ресторанов – «Астории». Впрочем, здесь было два вида услуг: посетитель мог сам разделывать раков или поручить это официанту.
Специализированных магазинов по продаже раков в Ростове никогда не было. Но «точек» продажи этой популярной, особенно к пиву, закуски было множество. Раков продавали ведрами на каждом углу, как семечки. Торговали живыми, вареными, слабосолеными и пересоленными, большими и маленьким, икряными – на любой вкус и на любой карман. Мелкие – самые дешевые – бойко шли в день получки у проходных табачной фабрики Асмолова, паровозоремонтных мастерских, железнодорожного депо…
Привозили раков с хуторов и станиц, расположенных на берегах Дона. Пока мужья неводом ловили рыбу, казачки заполняли корзины отборными раками и пароходами везли в Ростов на рынок. Корзины ставили в трюм. После швартовки к пристани, как писал в своих воспоминаниях участник Гражданской войны со стороны белых, недавно скончавшийся в Нью-Йорке уроженец станицы Елизаветинской Иван Федоров, капитан громко приказывал: «Бабы с раками – вперед!»
В те времена раки в большом изобилии водились в Обуховке и Елизаветинской, Старочеркасске и Арпачине. Теперь же на Центральном рынке Ростова в основном торгуют раками с Маныча, что в 100 км от донской столицы.
Раки от Платова и Чуба
Герой войны с Наполеоном атаман Матвей Платов охотно принимал гостей в своей графской усадьбе в хуторе Малый Мишкин. Очень любил Матвей Иванович, когда к столу подавали раков. Пару дюжин мог съесть зараз. Причем готовили их для него по особому рецепту, который с тех пор так и называют – раки по-платовски.
На 30 раков брали стакан гречневой крупы, ложку сливочного масла, желток вареного яйца, пряности и зелень. Варили в соленом кипятке с приправами раков, а отдельно – гречневую кашу. Очищали раковые шейки и клешни и мелко рубили. Смешивали с кашей, маслом, укропом и крутым желтком. Оставалось только начинить этим фаршем спинки раков, уложить в горшок, залить процеженным раковым отваром и довести до готовности.
У донского губернатора Владимира Чуба, тоже большого любителя раков, есть свой рецепт: нарезанная крупная луковица, 2 столовые ложки масла, 2 помидора, 2 стакана воды, 1/4 стакана петрушки, стручок зеленого перца, лавровый лист, 3 стакана отварного риса, 1/2 стакана резаного зеленого лука. Обжарить лук и петрушку в масле, добавить помидоры, тушить в течение 5 минут. Добавить воды, поместить туда раков, зеленый перец, лавровый лист и приправу по вкусу. Довести до кипения, убавить огонь и варить в течение часа, затем добавить рис и зеленый лук. Закрыть крышкой, снять с огня и дать настояться 20–30 минут.
А вот известный на Дону потомственный казак Василий Кучков советует в воду класть только соль и укроп. Варить полсотни раков в большой кастрюле, желательно 10-литровой. Если готовить раки к пиву, положить 150–200 граммов соли. А если как простую закуску – в два раза меньше. Укроп желательно использовать сушеный. А кидать раков только в закипевшую воду, причем головой вниз.
Вообще рецептов приготовления раков множество. Некоторые из них опубликованы в известной книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (Санкт-Петербург, 1912 г.). Там, кстати, указывается, что «одна из самых вредных вещей – это недоваренные раки, или если они были употреблены для приготовления не живые, сонные (снулые). Отличить свежих раков от несвежих после их варки можно по следующим приметам: у несвежего рака хвост всегда вытянут, а у свежего рака, напротив, поджат, и притом тем более поджат, чем здоровее и сильнее животное».
Если хвостик подогнут
Ростовский Центральный рынок – самый крупный на Юге России. Здесь сохранились павильоны, построенные архитектором Соколовым еще 1890 году. И, как и сто с лишним лет назад, на рынке с раннего утра вовсю идет торговля. У входа сидит местная знаменитость – кот Васька. Это необычный кот, он тут подрабатывает. На шее у усатого попрошайки табличка: «Ни работы, ни жилья. Подайте, пожалуйста. Ваш Васька».
Особенная толчея у рыбных рядов, что объяснимо – чего здесь только нет! Сазан, тарань, селедка, осетры и, конечно же, донские раки. Внешний вид этого беспозвоночного причудлив и даже страшноват: крепкий панцирь, мощные зазубренные клешни. Его движения медленны, но только попробуй взять его в руки – тут же ощутишь молниеносную хватку клешней.
Хотя цены на раков кусаются, товар долго не залеживается. И считай, что тебе повезло, если сторговался по 30 руб. за штуку самого крупного, «в ладонь» рака. На других рынках Ростова цена почти вдвое выше. Мелочь можно купить по 10–15 руб. Торговки за стойками хваткие, того и гляди подсунут тебе «бракованный» товар.
– Этого не возьму, он дохлый, – говорит торговке лет пятидесяти мужчина.
– Ничего подобного, – отвечает та, – он только что шевелил клешней…
Но на эти «басни» могут купиться только те, кто ни разу сам не ловил раков. Дело в том, что этих животных надо варить живыми. Иначе можно отравиться.
Конечно, на рынке можно купить и вареных раков, цена на которые почти вдвое выше. Но приготовить раков самому будет гораздо дешевле. Кстати, некоторые гурманы варят раков и в пиве, и в белом вине, со всевозможнейшими специями. Варят не более 15 минут, оставляют в бульоне хотя бы на час, потом вынимают – и можно есть! А те, кто рискнул купить на рынке уже готового рака, должны знать: чаще всего варят уже уснувших или несвежих раков. А чтобы покупатель ничего не заподозрил, прежде чем бросить их в кипящую воду, ниточкой подвязывают опустившийся хвостик.
Рак – это вам не вобла
Вообще-то рак – это уже давно не просто пища. Это повод для встречи с друзьями, возможность удивить и порадовать близких. Поедание раков – целый процесс. Не говоря уже о том, что под них не только пиво пьется с удовольствием, но и водочка, сухое вино и даже самогонка.
Особых правил, как есть раков, не существует. Кто с клешней начинает, кто с хвостика. Тут важно удовольствие от выколупывания мяса из панциря, высасывания сока не только из крупных клешней, но и ножек, туловища. За границей в ресторанах подают приспособления для чистки раков: нож с отверстием в лезвии, тонкие вилочки и др. У нас все гораздо проще и, согласитесь, приятнее, аппетитнее.
Кстати, самыми вкусными считаются 2–3-летние раки, до ста граммов весом. А крупные раки, как правило, старые, с рыхлым мясом, как говорится, на любителя.
Умение есть раков – это большое искусство, считает казак Василий Кучков, который не раз трапезничал со многими знаменитостями. По его словам, далеко не у всех это получается.
– Со знанием дела едят раков артист, теперь губернатор Михаил Евдокимов, – рассказывает Кучков, – певец Костя Ундров, олимпиец Василий Алексеев, генерал Александр Стерлигов, писатель Анатолий Калинин, казачий атаман Николай Козицын… У Михаила Боярского получается так-сяк… А вот наш земляк Александр Солженицын, по всей видимости, не любит раков. Зато его жене Наталье, которую я научил их есть, они пришлись по вкусу.
Нравятся раки и первому президенту России Борису Ельцину. В этом он признался, посещая Дон. Для певца Олега Газманова донские раки также лучше «всяких там омаров». Зато музыкант группы «Чиж & Co» Сергей Чиграков к пиву предпочитает воблу. Об этом он сказал в одном из своих интервью. Видите ли, с раками возни много. Наверное, он просто не успел их распробовать. Ведь Сергей, по его словам, всего лишь раз ел настоящих раков, которых приготовил Дмитрий Дибров (он, кстати, родом из Ростова) по казачьим рецептам, унаследованным от деда.
Большим мастером приготовления раков и подлинным гурманом считается Владислав Растороцкий, тренер великой гимнастки Людмилы Турищевой. Кстати, когда в 2002 году в Ростов приезжала делегация УЕФА, гостей не только посвятили в казаки, но и попотчевали донскими раками.
Вообще в Ростове считается за честь угостить гостя в одном из престижных ресторанов на левом берегу Дона «Петровский причал». По преданию, именно здесь Петр I со своими воинами трапезничал и набирался сил перед взятием Азовской крепости. Возможно, тогда царь ел также и раков, которых в то время было полно в реке. Сегодня, говорят, боевой генерал Виктор Казанцев любит отведать в этом заведении раков, считает, что так вкусно их больше нигде не готовят. Именно здесь, по словам местных гурманов, впервые по-настоящему поняли вкус раков и столичные гости Борис Немцов, Григорий Явлинский, Филипп Киркоров и Валерий Леонтьев…
Вчера были по пятьсот, но очень большие
За последнее время на раков резко растет цена. Если в застойные времена в магазине «Океан», что в центре Ростова, можно было их купить по 90 коп. за килограмм, то теперь вряд ли многим под силу выложить за ставших деликатесом раков около 300 руб.
Отправляющиеся в столицу традиционно стараются взять с собой в подарок цимлянского леща или раков. Сто лет назад в Москву их доставляли на поездах в коробках, обложенных льдом, живых или сваренных. Сегодня все намного проще. Если летишь самолетом, достаточно пересыпать раков крапивой, главное, чтобы при покупке они были не в полусонном состоянии. Тогда точно за несколько часов с ними ничего не случится. Доставка поездом несколько сложнее. Умудренные опытом люди советуют купить раков за пару дней до отъезда, слегка побрызгать на них кефиром и поставить коробку внизу холодильника. Перед дорогой посыпать крапивой и укропом, можно на дно постелить влажную салфетку. Но чтобы не рисковать, лучше сварить раков дома по всем правилам, остудить в холодильнике и спокойно везти, зная, что деликатес не вылезет из коробки.
Во времена перестройки донских раков в живом виде даже пытались поставлять во Францию, но продлился этот бизнес недолго. Видимо, оказался невыгодным. Да и зачем? Сегодня на рачьем промысле можно делать неплохие деньги и в России. Ведь большая часть раков, как правило, попадает на рынок незаконным путем. По рассказам одного из таких раколовов, за месяц без особых усилий он имеет с продажи около 100 тыс. руб.
Недавно в Ростове появился первый в области специализированный магазин по продаже раков. По словам продавщицы Анны, товар раскупают моментально. Мелкие раки (10 см) в рассоле стоят 120 руб. за 800 г., раковые шейки – 350 руб. за 950 г. Недавно в продаже были раки покрупнее – до 500 руб. за кг. Срок годности – полгода. Впрочем, этот магазин, конечно же, больше рассчитан на приезжих. Местные предпочитают покупать свежих раков на рынке.
Увы, с постепенным загрязнением Дона раков в регионе становится все меньше. Так что, как утверждают экологи, если вложения в охрану донской водной среды будут и впредь столь же мизерными, наши дети будут знать раков и щук только по басням Ивана Крылова.
Источники:
http://sivator.com/47851-interesnye-fakty-o-rechnyh-rakah.html
http://www.belonika.ru/friends/dejur/post/1083/
http://cyrillitsa.ru/history/58659-pochemu-na-rusi-ne-eli-rakov.html
http://zen.yandex.ru/media/id/595a0de5e86a9e0b9a96c5ed/5b436633b1fbcc00a9a6e60e
http://pikabu.ru/story/ne_kupay_ikh_v_tazike_10_mifov_o_zhivyikh_i_varyonyikh_rakakh_4931195
http://matveychev-oleg.livejournal.com/47500.html
